Täydellinen pizzapohja vaatii kotikokilta malttia: taikinaa kohotetaan vähintään vuorokauden verran.
Perinteisesti pizzataikinaa kohotetaan suomalaisissa keittiöissä muutamia kymmeniä minuutteja lämpimässä liinan alla. Monen ammattilaiskokin mielestä huoneenlämpö ei kuitenkaan ole se oikea paikka taikinalle, vaan täydellisen pizzapohjan saa luotua kylmäfermentaation avulla. Tätä valmistustapaa suosii muun muassa Gabriele Bonci, joka on yksi Rooman kuuluisimmista pizzakokeista. Mutta mitä kylmäfermentaatio sitten tarkoittaa? Makuja.fi-sivuston Sivumaku-ruokabloggaaja Jani Kinnunen kertoo:
– Kun taikinan annetaan kohota jääkaappikylmässä, hiiva käyttäytyy erilailla. Se tuottaa hiilidioksidia hitaammin ja gluteiinin rakenne paranee, kun jauhojen entsyymit pääsevät pilkkomaan proteiineja paremmin, jotta ne pääsevät muodostamaan paremman verkon eli sitkon.
– Lämpimässä ja nopeassa kohotuksessa hiiva antaa yksipuolisempaa makua ja sivutuotteena huonompia happamia aromeja. Lisäksi kuplat säilyvät paremmin kylmempää taikinaa käsiteltäessä. Kylmässä kohotetussa taikinassa jauhot ovat ehtineet kypsyä ja pizza on kevyempää, ilmavampaa ja helpommin sulavaa.
Pizzataikinan kohotus voi kestää useamman päivän
Gabriele Boncin reseptillä pizzataikinaa kohotetaan yhden vuorokauden verran jääkaapissa. Jos aikaa ja malttia riittää, kannattaa taikinan antaa kohota kylmässä useamman päivän ajan. Tällöin pizzapohjaan saa parhaiten ohuita ja isoja kuplia, joka on yksi hyvän pizzataikinan laadunmittareista. Pizzataikinaa voi kohottaa kylmässä jopa 3-5 päivää. Sivumaku-bloggaaja Jani Kinnunen on kokeillut kolmen päivän kohotussessiota ja totesi metodin toimivaksi.
– Taikinan koostumus on hyvin löysä ja pintaatäynnä kuplia. Tässä vaiheessa ei kannata mokata. Itse tyrin, vaikka kuinka yritin pitää taikinaa hellävaroen. Koostumus oli niin löysää, että jouduin ottamaan venyttelyn pariin kertaan uusiksi, mikä tuhosi kuplia. Katastrofia tästä ei pääse syntymään, koska taikinan rakenne on ilman kupliakin parempi kuin nopeasti kohotettu. Kolmen päivän kohotuksen edut vaihtuvat lähelle yhden päivän taikinaa. Hyvää joka tapauksessa. Tämä muistutti jälleen, että taikinan oikea käsittely on koostumustakin tärkeämpää.
Kokeile kotona:
Pikapizza: Pizzataikina nopealla kohotuksella
Pizzataikina yhdessä vuorokaudessa Gabriele Boncin opeilla
Pizzataikina pitkän kaavan mukaan
(MTV3)