Täydellinen pizzapohja vaatii kotikokilta malttia: taikinaa kohotetaan vähintään vuorokauden verran.
Perinteisesti pizzataikinaa kohotetaan suomalaisissa keittiöissä muutamia kymmeniä minuutteja lämpimässä liinan alla. Monen ammattilaiskokin mielestä huoneenlämpö ei kuitenkaan ole se oikea paikka taikinalle, vaan täydellisen pizzapohjan saa luotua kylmäfermentaation avulla. Tätä valmistustapaa suosii muun muassa Gabriele Bonci, joka on yksi Rooman kuuluisimmista pizzakokeista. Mutta mitä kylmäfermentaatio sitten tarkoittaa? Makuja.fi-sivuston Sivumaku-ruokabloggaaja Jani Kinnunen kertoo:
– Kun taikinan annetaan kohota jääkaappikylmässä, hiiva käyttäytyy erilailla. Se tuottaa hiilidioksidia hitaammin ja gluteiinin rakenne paranee, kun jauhojen entsyymit pääsevät pilkkomaan proteiineja paremmin, jotta ne pääsevät muodostamaan paremman verkon eli sitkon.
– Lämpimässä ja nopeassa kohotuksessa hiiva antaa yksipuolisempaa makua ja sivutuotteena huonompia happamia aromeja. Lisäksi kuplat säilyvät paremmin kylmempää taikinaa käsiteltäessä. Kylmässä kohotetussa taikinassa jauhot ovat ehtineet kypsyä ja pizza on kevyempää, ilmavampaa ja helpommin sulavaa.
