Helena Puolakka teki 18-tuntisia työpäiviä matkalla yhdeksi Suomen arvostetuimmaksi keittiömestariksi – oppi ratkaisevan asian Gordon Ramsayn alaisuudessa
1:26Helena Puolakka muisteli MTV Uutisten Uutisaamussa aikaa Gordon Ramsayn alaisuudessa: "Ihan kamalaa aikaa"
Parhaillaan televisiossa pyörivässä MasterChef Suomi -ohjelmassa tuomarina toimiva Helena Puolakka kipusi alansa huipulle Euroopan kenties rankimpien keittiöiden kautta.
Kun Helena Puolakka oli noin viidentoista vanha, hänen mieleensä piirtyi haave kokin ammatista. Unelmaa ei kuitenkaan pistetty oitis täytäntöön, sillä Puolakan isän mielestä olisi ollut hyvä, jos tyttö kävisi ensin lukion, eikä suuntaisi 15-vuotiaana kokkikouluun. Puolakka otti isänsä neuvosta vaarin ja teki työtä käskettyä.
Valmistuttuaan lukiosta Puolakka haki kauppakorkeakouluun sekä yliopistoon lukemaan ranskan kieltä. Molempien koulutusten ovet pysyivät kuitenkin suljettuina. Puolakka ei oikein tiennyt, mitä tekisi seuraavaksi.
Silloisen poikaystävän, nykyisen aviomiehen kanssa aloitettu viiniharrastus herätti jäihin laitetun unelman kokiksi kouluttautumisesta. Niinpä 22-vuotias Puolakka haki ja pääsi opiskelemaan alaa ravintolakoulu Perhoon.
Ensimmäisellä kokkikoulun käytännön oppitunnilla sipulin leikkaamista opetellessaan Puolakka tiesi välittömästi olevansa oikeassa paikassa.
– Että tulen varmaan tekemään tätä duunia koko loppuikäni, hän sanoo.
Kape Aihinen, Helena Puolakka ja Henri Alén tuomaroivat parhaillaan käynnissä olevaa MasterChef Suomi -kautta.Kimmo Brandt/All Over Press
Puolakka oli jo uransa alkuvaiheilla hyvin kunnianhimoinen. Hän haki töitä opettajanaan toimineelta huippukokki Jyrki Sukula, joka oli hiljattain avannut Helsinkiin Helmi-ravintolan.
– Ajattelin, että yksi plus yksi on kaksi, jos olen saanut häneltä hyviä arvosanoja, ehkä hän muistaa minut yhtenä opiskelijana ja voisin saada sieltä keittiöstä duunia. Ja niin siinä kävi, pääsin hänelle töihin.
Helmi oli 90-luvun puolivälissä trendikäs ravintola, jossa Puolakka pääsi työskentelemään loistavien kokkien seurassa. Nopeasti työn syrjään kiinni päässeellä Puolakalla oli kuitenkin tavoite: hän halusi päästä töihin Michelin-tähdellä palkittuun huippuravintolaan Suomen rajojen ulkopuolelle.
Tavoitteen täyttämistä varjosti kokemuksen puute. Suomessa kun ei ollut tuohon aikaan ensimmäistäkään Michelin-tähti-ravintolaa.
Puolakka puhui haaveestaan vanhemmalle keittiömestarille, joka kehotti nuorukaista hakeutumaan ilmaiseen harjoitteluun johonkin pohjoismaiseen ravintolaan.
– Ja näin minä tein. Menin sitä polkua, että menin Norjaan, olin siellä viisi kuukautta harjoittelemassa yhden Michelin-tähden ravintolassa, hän kertaa.
Norjassa suoritetun harjoittelun jälkeen Puolakka haki töihin jokaiseen viiteentoista Lontoossa sijaitsevaan Michelin-tähti-ravintolaan. Hän sai ensimmäisen kyllä-vastauksen tv-kokki Gordon Ramsayn ravintolasta.
"Olin onnekas, että olen nainen, koska hän ei koskaan lyö naisia"
Puolakka oli tottunut työskentelemään kiireisessä ympäristössä. Hän ei kuitenkaan ollut koskaan aikaisemmin kohdannut sellaista kiirettä, joka Lontoon ravintolamaailmassa vallitsi.
– Se, että teet 18 tuntia päivässä töitä ja ehdit juuri ja juuri käymään vessassa, ja siitäkin saatetaan huutaa, kertoo työn määrästä ja kunnianhimon tasosta, minkä kohtasin ihan välittömästi, hän muistelee.
Joka päivä, kun Puolakka tuli kotiin Ramsayn ravintolasta hän päätti, ettei mene enää huomenna töihin. Silti hän meni.
– Mutta eihän se mikään helppo paikka ollut. Olin ainut nainen keittiössä, ja kuuluisan Gordon Ramsayn sanoin olin onnekas, että olen nainen, koska hän ei koskaan lyö naisia, Puolakka muistelee.
– Se kertoo aika paljon siitä, minkälainen tunnelma siinä ympäristössä oli. Ei pelkästään huutamista, vaan myöskin fyysistä väkivaltaa.
Puolakan mukaan Ramsayn työntekijöiden keskuudessa vallitsi ikään kuin kirjoittamaton sääntö, jonka mukaan keittiön tapahtumista ja työoloista ei puhuta. Hänen silloiset kollegansa eivät ole koskaan puhuneet Ramsayn keittiössä vallinneista työolosuhteista julkisesti.
– Koska he kokivat, että se oli ymmärrettävää jollain tavalla, ja ehkä se kuului siihen kulttuuriin.
Jos Ramsayn alaisuudessa työskenteleminen opetti Puolakalle jotain, niin ainakin sen, ettei tämä koskaan aio olla samanlainen johtaja. Lisäksi hän oppi tekemään paljon töitä.
Paluu Suomeen
Puolakka työskenteli yli 20 vuoden ajan eurooppalaisissa huippuravintoloissa alansa parhaimpien joukossa. Ulkomaat saivat kuitenkin jäädä, kun hän sai vuonna 2019 pyynnön tulla vetämään helsinkiläisravintola Savoyta.
– En ollut koskaan kuvitellutkaan, että tämmöinen mahdollisuus tulisi, Puolakka sanoo.
Helena Puolakka palasi ulkomailta Suomeen saatuaan pyynnön tulla vetämään helsinkiläisravintola Savoyta.
Puolakka kertoo halunneensa aina tehdä töitä parhaimmalle. Se, mitä parhain on missäkin kohtaa hänen uraansa tarkoittanut, on mietityttänyt Puolakkaa jälkikäteen. Jossakin vaiheessa se oli La Tante Claire Lontoossa, jossakin taas Hotel Balzac Pariisissa.
– Yhtä lailla nyt Savoy on minulle sellainen. Minä teen parhaimmalle töitä, se on se paras ja legendaarisin ravintola Suomessa, niin eihän semmoiselle nyt voi sanoa ei, hän hymyilee.
Ravintola-alan tilanne näyttäytyy tällä kaudella MasterChef Suomi -ohjelman tuomarina toimivalle Puolakalle huolestuttavana, sillä sinne ei hakeudu hänen mukaansa tarpeeksi nuoria. Kun huippuravintolat rekrytoivat uusia työntekijöitä, saattaa yhtä paikkaa kohden olla Puolakan mukaan vain pari-kolme hakijaa.
– Kyseessä on ihana ala, ja jos rakastaa ruokaa ja haluaa onnistua päivittäin, niin esimerkiksi kokin ammatti on ihan huippu, hän sanoo.
Puolakan mukaan esimerkiksi kokin työpäiviin mahtuu paljon toistoa silloin, kun viinilista, ravintolan menu ja asiakasmäärät pysyvät samana, mutta työssä tulee pärjätä silti joka päivä paremmin.
–Jokainen lounas ja illallinen on erilainen. Se tekee työstä mielekkään, mielenkiintoisen, hauskan ja joskus tosi vaativan. Sinne mahtuu koko elämän kirjo sinne ravintolan katon alle, ja mielestäni siitä ei puhuta riittävästi.
MasterChef Suomi tiistaisin klo 20 MTV3-kanavalla ja mtv-palvelussa. Seuraava jakso julkaistaan viikon ennakolla mtv-palvelussa kilpailun jännittävää finaalia lukuun ottamatta.
