Aloittakaamme eri rypälelajeihin tutustuminen punaisten rypäleiden oikukkaimmasta aatelisedustajasta, Pinot Noirista. Oikukkaaksi viinin tekee sen suuri laatuvaihtelu pientenkin viljelyllisten ja viininvalmistuksellisten tekijöiden muuttuessa. Jotkin helpot lajikkeet muuttuvat kelvolliseksi viiniksi lähes itsestään, mutta Pinot Noir vaatii jatkuvaa huolenpitoa ja tarkkuutta täysin oikealaatuisen kasvupaikan lisäksi. Aateliseksi lajikkeen mieltävät kaikki ne joiden eteen sattuu onnistunut ja hyvälaatuinen pullo Pinot Noir-viiniä, jossa pienet nyanssit kumuloituvat uskomattoman tuoksuiseksi ja yksityiskohtia täynnä olevaksi nektariksi.
Pinot Noir on tummimpia Pinotien laajan rypäleperheen jäsenistä. Perheen nimi juontuu rypäletertun männynkäpyä muistuttavasta profiilista (ranskaksi pin). Perheen laajuus taas liittyy Pinot Noirin hankaliin ominaisuuksiin; se on herkkä mutatoitumaan ja muuntumaan erilaisiksi rypäleiksi. Pelkästään Ranskassa on yli neljäkymmentä virallista kloonia joita saadaan kutsua Pinot Noiriksi, mutta joiden ominaisuudet saattavat olla hyvinkin erilaisia. Ja kuten tavallista, kaikkein hankalimmat ja kitukasvuisimmat kloonit tuottavat parasta viiniä.
Rypäle on melko ohutkuorinen, joten siitä saatavassa viinissä ei ole suuria määriä tanniineja tai väriä. Tätä ominaisuutta yhdessä korkean hapokkuuden ja tietyn makean marjaisuuden kanssa voidaankin pitää ainoina selkeinä Pinot Noirin tunnuspiirteinä. Tosin muutamissa eteläamerikkalaisissa Pinot Noir -viineissä voi olla hyvinkin syvä väri ja leppeä hapokkuus, jolloin ainoaksi tunnusmerkiksi jää makean marjahillon maku.
Pinot Noir on rypäle joka tekee kaiken aikaisemmin kuin muut saman kaliiberin lajikkeet. Se kukkii aikaisin, kypsyy aikaisin ja valmis viinikin on optimaalisessa kypsyydessä aikaisemmin kuin huippu Cabernetit ja Syrahit.
Aikainen kukinta ja kyspsyminen tuovat viljelypaikan valintaan omat vaatimuksensa. Tarha ei saa olla liian kylmä, jotta keväthallat eivät vahingoita aikaisin puhkeavia nuppuja ja tuhoa näin koko satoa. Liika lämpö on myös pahasta, koska Pinot Noirin aromien on saatava kehittyä rauhassa ja pitkään. Liian kuumassa kasvaneet Pinot Noirit ovat tunkkaisen hillomaisia ja luonteettomia. Toisin on tummempikuorisilla lajikkeilla jotka vaativatkin auringonvaloa suoraan rypäleisiin saavuttaakseen riittävästi väripigmenttejä.
Kasvupaikan maaperä muokkaa maun
Koska Pinot Noirissa ei ole sellaisia hallitsevia ja tukahduttavia luonteenpiirteitä jotka dominoisivat valmista viiniä, on varsin tärkeää millaisessa maaperässä se kasvaa. Pitkän viileän kasvukauden aikana köynnös imee maaperästä mineraaleja ja ravintoaineita ja varastoi juuri tarhan ominaispiirteitä rypäleihinsä. Hauskinta tässä on se, ettei kukaan oikein tiedä millaisia ominaisuuksia tarhan maaperällä ja rakenteella pitäisi olla, jotta viinistä tulisi hyvää. Yhdeltä tarhalta voi tulla jumalaista nektaria ja parinsadan metrin päästä hapanta litkua, eikä kemiallisilla analyyseillä saada tehtyä mitään eroa maaperän koostumusten suhteen.