Pauli Aalto-Setälän kassi:

Hans Välimäen ja Pauli Aalto-Setälän menu:

Viininlehvä-kananmunakääryleet

2 kananmunaa 4 isoa viininlehvää 0,5 dl riisiä (keittämätöntä) sahramia 2 salottisipulia minttua basilikaa suolaa pippuria

Keitä kananmunat. Hienonna sipulit ja kuullota niitä riisin ja sahramin kanssa öljytilkassa kattilassa. Lisää 1-2 dl vettä ja keitä riisi kypsäksi. Hakkaa tuoreet yrtit hienoksi ja lisää kypsän riisin sekaan. Mausta seos suolalla ja pippurilla. Valuta viininlehvät ja levitä kahdeksi ohueksi levyksi (2 lehvää / kääryle). Levitä riisiseos lehville ja aseta päälle kokonainen kananmuna. Kääri tiukaksi rullaksi. Tarjoiltaessa leikkaa rulla kahtia niin saat esille kauniin keltaisen keskustan.

Sitruuna crème fraîche

1 prk crème fraîchea sitruunan mehua ruohosipulia minttua basilikaa valkosipulia suolaa pippuria 1tl sinappia 1tl sokeria

Hienonna tuoreet yrtit ja valkosipuli. Sekoita kaikki aineet ja anna maustua hetki viileässä ennen tarjoilua. Tarjoile viininlehväkääröjen kanssa.

Paistettua metsäpeuraa

200 g metsäpeuran sisäpaistia / hlö suolaa pippuria 4 rkl voita

Sido paisti ja hiero mausteet sen pintaan. Paista uunissa 185 asteessa n. 12 min. Kääri paisti folioon ja anna sen vetäytyä 4-5 min. ennen tarjoilua.

Kermassa haudutettua viininlehvää

50 g viininlehviä / hlö 1 salottisipuli / hlö 1 tl voita loraus kuohukermaa suolaa pippuria 1 tl sinappia

Hienonna valutetut viininlehvät. Freesaa lehviä hienonnetun sipulin kera voissa pannulla. Lisää kerma, sinappi ja mausteet. Anna hautua hetki. Tarjoile. Tämä lisäke sopii erinomaisesti myös kalalle.

Balsamico-voikastike

2 rkl oliiviöljyä 1 pieni palsternakka 1 pieni porkkana juuri selleriä 1 valkosipulin kynsi 1 salottisipuli 2 laakerinlehteä 2 dl balsamiviinietikkaa 1 dl vettä peuran paistoliemi 50 g voita

Pilko juurekset ja sipulit. Freesaa niitä öljyssä niin, että ne saavat hieman väriä. Lisää laakerinlehdet, balsamico, vesi, liemi ja mausteet. Keitä kunnes nesteestä on jäljellä noin 1/3. Siivilöi kastike ja vispilöi joukkoon voi. Tarkista maku ja tarjoile peuranpaistin seurana.

Sabayonilla kuorutettuja nektariineja Sabayon

keltuainen 1,5 dl kuohuviiniä 1,5 dl sokeria

Vatkaa keltuaisten rakenne rikki. Vispilöi joukkoon sokeri ja viini. Kypsennä seosta vesihauteessa koko ajan vatkaten niin, että vispilää nostettaessa seoksen pintaan jäävä jälki ei katoa. Jäähdytä ja tarjoile.

Karamelisoidut nektariinit

nektariini 0,5 dl tummaa sokeria 2 rkl hunajaa kanelia 4 rkl voita

Kuori nektariinit, poista kivet ja leikkaa lohkoiksi. Sulata sokeri ja hunaja voissa pannulla. Lisää kaneli ja nektariinit. Karamelisoi hedelmiä niin, että sokeri muuttuu kauniin ruskeaksi. Tarjoile sabayonkastikkeen kanssa.