Tämä naudanfileen valmistustapa takaa, että fileestä tulee hyvin mehukas. Filee kypsennetään ensin miedossa lämmössä, jonka jälkeen liha marinoidaan.
Keittiömestari Aki Wahlman vinkkaa totutusta poikkeavan valmistusmenetelmä naudan fileelle. Lopputuloksena saadaan Wahlmanin mukaan kauniin roseen väristä lihaa, joka on taatusti mehukasta ja aromikasta. Valmistusmenetelmän salaisuus on se, että liha marinoidaan vasta paistamisen jälkeen.
– Jos liha marinoidaan etukäteen, niin marinadin suolat imevät mehuja lihasta ja happo kovettaa sitä. Marinoitu liha onkin rakenteeltaan usein kova. Tässä reseptissä hyödynnetään nyt sellaista taktiikkaa, että ensin kypsennetään se liha matalassa lämmössä uunissa.
– Tämän jälkeen liha laitetaan kuumana paistopussiin ja päälle kaadetaan marinadiliemi. Paketin annetaan maustua seuraavaan päivään jääkaapissa. Marinadiliemi maustaa jo kypsennettyä lihaa ja lientä ei tarvita niin hirveästi. Liemi toimii samalla myös kastikkeena, Wahlman selventää.
Naudanfilee Pimento-marinadissa
Marinadi:
2 dl rypsiöljyä
1/2 dl makeaa chilikastiketta
1 rkl pimentotahnaa
1/2 dl soijaa
1 rkl ruokosokeria (Dansukker)
2 murskattua valkosipulia
1 rkl tuoretta rosmariinia
1/2 tuoretta chiliä ohuina viipaleinta
Naudan fileepaisti:
Kokonainen naudan ulko- tai sisäfilee
Ripaus suolaa
Pippuria myllystä
Lisäksi: 2 kpl paistopussia (Look), tuorekelmua, paistomittari
Marinadin valmistus:
Sekoita kaikki ainekset keskenään pienessä kulhossa ja peitä tuorekelmulla. laita odottamaan jääkaappiin seuraavaa työvaihetta
Paistaminen:
Hiero fileen pintaan suolaa ja pippuria. Laita filee paistopussiin, sulje pussi ja leikkaa kulma auki kuumalle höyrylle. Työnnä paistomittari lihaan pussin läpi lihan paksuimpaan kohtaan. Aseta liha paistopussissa uuninkestävälle vuoalle ja kypsennä uunin keskitasolla 90 asteessa niin pitkään, että lihan lämpötila näyttää mittarissa 56 astetta.
Marinointi:
Laita kypsennetty liha uuteen paistopussiin heti uunista ottamisen jälkeen ja kaada päälle marinadi. Sulje pussi tiiviisti pussinsulkijalla ja kääntele pussia, jotta marinadia on lihan pinnassa kauttaaltaan. Anna maustua 3-4 tuntia jääkaapissa.
Ota marinoitunut liha pussista ja säilytä käyttämäsi marinadi. Leikkaa fileestä siivuja tarjolle ja valuta marinadia muutama ruokalusikallinen siivujen päälle. Tarjoa lisäkkeenä uunissa paistettuja juureksia.
(MTV LIFESTYLE)