Suomalaisen väitöstutkimuksen perusteella rakenne vaikuttaa viljatuotteiden ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Sillä on siis väliä, syökö ruista, vehnää, täysjyväversiota vai ”höttöä”. Hyvillä valinnoilla voi parantaa kylläisyyden tunnetta ja verensokeritasoja.
Mitä ravitsemusterapeutti sanoo ihmisille, jotka karppausbuumin jäljiltä syyllistyvät leivän syömisestä? Katso video ylhäältä.
VTT:n tutkija, terveystieteiden maisteri Saara Pentikäinen tutki väitöstyössään, miten rakenteeltaan erilaiset leivät hajoavat pureskelussa, millaisia yhdisteitä leivistä liukenee sylkeen ja miten viljatuotteiden rakenne vaikuttaa aterianjälkeiseen kylläisyyteen.
Ruisleivät hajosivat pureskelun myötä pienemmiksi kappaleiksi vehnäleipään verrattuna, mutta ruisleivän sisältämä tärkkelys hajosi syljen amylaasientsyymin vaikutuksesta vehnäleivän tärkkelystä hitaammin. Ruisleivistä liukeni jo pureskelun aikana erityisesti peptidejä ja aminohappoja, vehnäleivästä taas sokereita.
Täysjyväruistuotteista huokoiset tuotteet – täysjyväruisleipä ja ekstruusiomenetelmällä valmistetut naksut – ylläpitivät kylläisyyttä mehun kanssa nautittuina joiltain osin paremmin kuin rakenteeltaan tiiviit täysjyväruislastut mehun kanssa nautittuina.