Millaista viljaa syöt? Vaikutukset kylläisyyteen ja verensokeriin vaihtelevat

Mitä ravitsemusterapeutti sanoo ihmisille, jotka karppausbuumin jäljiltä syyllistyvät leivän syömisestä? Katso video ylhäältä.

VTT:n tutkija, terveystieteiden maisteri Saara Pentikäinen tutki väitöstyössään, miten rakenteeltaan erilaiset leivät hajoavat pureskelussa, millaisia yhdisteitä leivistä liukenee sylkeen ja miten viljatuotteiden rakenne vaikuttaa aterianjälkeiseen kylläisyyteen.

Ruisleivät hajosivat pureskelun myötä pienemmiksi kappaleiksi vehnäleipään verrattuna, mutta ruisleivän sisältämä tärkkelys hajosi syljen amylaasientsyymin vaikutuksesta vehnäleivän tärkkelystä hitaammin. Ruisleivistä liukeni jo pureskelun aikana erityisesti peptidejä ja aminohappoja, vehnäleivästä taas sokereita.

Täysjyväruistuotteista huokoiset tuotteet – täysjyväruisleipä ja ekstruusiomenetelmällä valmistetut naksut – ylläpitivät kylläisyyttä mehun kanssa nautittuina joiltain osin paremmin kuin rakenteeltaan tiiviit täysjyväruislastut mehun kanssa nautittuina.

Pureskelun intensiteetti, joka vaihteli tuotteiden rakenteellisten eroavaisuuksien takia, ei vaikuttanut aterian jälkeiseen kylläisyyden tunteeseen. Vaikutusta oli sen sijaan miellyttävyyden kokemuksella sekä ennakkokäsityksillä kylläisyysvaikutuksista. Niin ikään ruokasulan sakeus mahassa vaikutti todennäköisesti kylläisyyden tunteeseen.

Lue myös: ”Karppaus jätti aika voimakkaan jäljen suomalaisiin”

Täysjyvävilja on ravitsemuksellisesti rikasta

Suomalaiset saavat noin kolmanneksen energiasta ja lähes puolet imeytyvistä hiilihydraateista viljavalmisteista. Ne ovat merkittävin ravintokuidun ja tärkeä proteiinin, vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde. Täysjyvävilja, joka sisältää alkuperäisissä suhteissa kaikkia jyvän osia eli kuoriosat, jauhoydintä sekä alkion, on ravitsemuksellisesti rikasta.

Runsaasti täysjyväviljaa ja ravintokuitua sisältävän ruokavalion on havaittu olevan yhteydessä pienentyneeseen riskiin sairastua sydän- ja verisuonisairauksiin, tyypin 2 diabetekseen ja syöpään.

Koostumuksen lisäksi ruoan rakenne vaikuttaa sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Esimerkiksi huokoisen vehnäleivän hiilihydraatit hajoavat ruoansulatuksessa huomattavasti nopeammin kuin tiiviin pastan hiilihydraatit ja aiheuttavat nopean verensokeriarvojen heilahduksen.

Puuro, joka sisältää kokonaisia rukiin jyviä, pitää yllä kylläisyyttä paremmin kuin jauhetuista jyvistä valmistettu puuro.

Pentikäinen esittää väitöskirjansa How does cereal food structure influence digestion and satiety - In vitro and in vivo approaches (Viljatuotteiden rakenteen vaikutus ruoansulatukseen ja aterianjälkeiseen kylläisyyteen in vivo ja in vitro -menetelmin tutkittuna) tarkastettavaksi 15. kesäkuuta 2018 Itä-Suomen yliopistossa.

Lähde: VTT Info