15.2. Porsaankyljyksiä, viskikastiketta ja omenapolenta

• 4 porsaankyljystä
• 4 siivua ilmakuivattua kinkkua
• 4 oksaa rosmariinia
• suolaa ja mustapippuria
• 2 rkl voita tai tilkka rypsiöljyä

Tee kyljysten reunoihin pienet viillot, jotta ne eivät käpristy kypsennettäessä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Aseta kyljysten päälle rosmariininoksat ja kääri sinetiksi ympärille siivut ilmakuivattua kinkkua. Paista kyljyksiä pannulla kuumassa voissa tai öljyssä kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita. Loppukypsennä kyljykset uunissa 180 asteessa noin 10 minuuttia.

Viskikastike

• 1 l lihalientä
• 0,5 dl punaviinietikkaa
• 5 dl punaviiniä
• 2 salottisipulia
• 1 pieni porkkana
• Pala juuriselleriä
• 1 pieni palsternakka
• 1 rkl mustaherukkahyytelöä
• 10 mustapippuria
• 1 laakerinlehti
• 0,5 dl savuista viskiä (esim. Laphroiag tai Lagavul)
• Suolaa

Kuori ja hienonna sipulit ja juurekset. Kuumenna kattila erittäin kuumaksi ja lisää etikka, punaviini, kasvikset ja laakerinlehti. Keitä kunnes jäljellä on noin 3 dl. Siivilöi reduktio lihaliemen joukkoon ja keitä hiljalleen vaahtoa kuorien kunnes jäljellä on noin 5 dl. Lisää loput raaka-aineet mukaan ja anna kastikkeen maustua kymmenen minuuttia. Siivilöi kastike ja saosta kevyesti maizenalla tai arrowjuurijauheella. Tarkista lopuksi vielä suolan tarve. Lisäksi annoksessa voi olla lisäkkeenä esimerkiksi: keitettyä kesäkurpitsaa, porkkanaa ja pikkusipulia.

Omenapolenta

• 2 dl polentajauhoja
• n. 6 dl kanalientä
• 2 hapanta omenaa
• 1 rkl voita
• 1 sitruuna
• 0,7 dl raastettua parmesaania
• Suolaa
• Mustapippuria

Kuori ja kuutioi omenat pikkurillinpään kokoisiksi kuutioiksi. Sulata voi laakeassa kattilassa ja lisää polentajauho mukaan. Lisää nestettä, kunnes polenta alkaa kiehua. Lisää nestettä koko ajan sekoittaen. Kun kaikki neste on lisätty, vähennä lämpöä ja kypsennä polentaa noin 30 minuuttia. Jos polentasta tulee niin paksua, että sitä on vaikea sekoittaa, lisää hieman nestettä. Lisää lopuksi omenakuutiot ja parmesaaniraaste. Sekoita ja mausta suolalla, pippurilla, sitruunan raastetulla kuorella ja mehulla. Tarjoile välittömästi tai kaada vuokaan ja jäähdytä polenta. Näin voit leikata siitä paloja ja lämmittää varovasti uunissa.

Reseptit: Henri Alén ja Teresa Välimäki