Olen nähnyt sellaisia pullataikinaohjeita, joissa sulatettu rasva sekoitetaan taikinanesteeseen ja sitten vasta lisätään jauhoja. Perinteisissä ohjeissa rasva lisätään viimeiseksi. Mitä eroa näillä menetelmillä on? T: HyperN
Hei!
Omien opiskeluaikojen luentojeni mukaan:
Sulatettua rasvaa tai öljyä ei mielellään sekoiteta alussa taikinanesteeseen, koska se haittaa hiivan toimintaa. Rasvan tulisi mieluiten lisätä pehmeänä taikinaan alustuksen loppuvaiheessa, jolloin se toimii voiteluaineena sitkosäikeiden välissä. Kova rasva (jääkaappi kylmä) taasen rikkoo sitkoa eli pullasta tulee rakenteeltaan lyhytsitkoista, ei siis niin kimmoisaa ja kuohkeaa.
Terveisin, Arja Savela