toim. Sari-Leena Heilanen
Pielisen perunasuurusteinen savumuikkusoppa
7 keskikokoista perunaa
7 cm:n kokoinen pala purjoa
pieni pala selleriä
1 l nestettä mielellään kalalientä
150 g savumuikkua
1 sitruunan mehu
0,5 dl kermaa
Kuoritut perunat, paloiteltu purjo ja pala kuorittua selleriä keitetään liemessä kypsäksi. Kypsä keittopohja ja puolet savumuikuista soseutetaan monitoimikoneella tai sauvasekoittimella hienoksi soseeksi.
Keittopohja maustetaan varovaisesti suolalla ja sitruunamehulla. Keitto on valmiina kauniin ruskea. Jokainen annos koristellaan erikseen halkaistulla savumuikku fileellä ja koristellaan sitruunamelissan oksalla. Keiton kanssa tarjotaan Puukarin Pysäkin pettuleipää.
Anitan currymarinoitu minttuinen lammaspaisti ja perunat persiljalla höystettynä
2,5 - 3 kg lampaanpaistia
5 tl suolaa
1 rkl kuivattua mintunlehtiä
3 kpl valkosipulin kynttä ohuina siivuina
n. 1l piimää
Lampaanpaistin pintaan hierotaan suola-minttuseos ja pistellään valkosipuliviipaleet paistiin. Paisti nostetaan luomupiimään ja annetaan marinoitua kylmässä yön yli. Marinoitunut paisti pyyhitään kevyesti, niin että osa piimästä jää pintaan.
Piimä antaa paistille kauniin värin. Kokonainen paisti paistetaan puu-uunin jälkilämmöllä tai sähköuunissa alhaisessa lämpötilassa 90 -110 C asteessa noin 3 - 4 tuntia. Jos kypsennysvaiheessa paistiin ei tule riittävästi väriä se voidaan laittaa kypsänä korkeaan lämpötilaan hetkeksi värin aikaansaamiseksi. Näin saadaan mehukas ja hyvänvärinen lopputulos.
Jäähtynyt kypsä paistiliha irrotetaan luista. Paistiliha viipaloidaan ja asetetaan paistiluun ympärille.
Paistiliemestä voi valmistaa kastikkeen lisäämällä tilkka kahvikermaa. Kastike suurustetaan ohrakasajauholla. Lammaspaisti tarjotaan kuorituilla perunoilla, joitten pinnalle on ripoteltu tuoretta persiljasilppua.
Kulitsa
1 kg vehnäjauhoja
75 g hiivaa
suolaa
4 dl maitoa
2 kpl kananmunia
4 dl sokeria
300 g voita
1 kpl vaniljatanko
kardemummaa
hyppysellinen sahramia
150 g rusinoita
2 rkl appelsiininkuorta tai raastettua sitruunankuorta
Lietä hiiva lämpimään maitoon. Lisää sekaan suola ja osa sokerista sekä osa jauhoista. Anna taikinan nousta lämpimässä, vedottomassa paikassa. Lisää loput sokerit ja voi keskenään, lisää munankeltuaiset yksitellen.
Vatkaa seos kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää voi-munavaahto nousseeseen taikinaan. Mausta kardemummalla ja vaniljalla. Liota sahrami tilkassa maitoa ja lisää taikinaan. Lisää vielä loput vehnäjauhot. Vatkaa munanvalkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää taikinaan.
Alusta taikina ja anna nousta uudelleen. Kun taikina on noussut lisää siihen rusinat ja sitrushedelmän kuoret. Paista kulitsa korkeassa voidellussa astiassa. Aloita paistaminen 225 C asteessa ja vähennä lämpöä kun kulitsa on saanut väriä pintaansa 175-150C asteeseen. Kulitsa on kypsä noin 1 1/2 tunnin kuluttua.
Pasha ja lakkapotti tai Hermes nektari
750 g maitorahkaa
200 g voita
3 kpl kananmunia
2 dl kuohukermaa
0,5 dl sokeria
1 dl rusinoita
0,5 dl sukaattia
0,5 dl mantelirouhetta
( 0,5 tl inkivääriä, 0,5 tl neilikkaa, 0,5 tl kanelia )
3 rkl sitruunamehua
Voi sulatetaan ja sulaneeseen voihin lisätään maitorahka, kanamunat sekä mausteet. Seosta lämmitetään koko ajan hyvin sekoittaen. Varo kuitenkin, ettei seos pääse kiehumaan.
Jäähdytä rahkaseos ja lisää jäähtyneeseen seokseen vatkattu kerma, joka on maustettu sokerilla. Aseta pasha pashamuottiin, joka on vuorattu kostutetulla sideharsolla.
Pasha saa valua 1 - 2 päivää muotissaan, jonka jälkeen se on tarjoiluvalmis. Pasha kumotaan tarjoiluvadille.
Tässä herkut pääsiäispöytään Pohois-Karjalaiseen tyyliin.