Jäätelö - keisarienkin herkku

Jäätelö on ilman ja jäätelömassan seos. Pääraaka-aineina jäätelössä käytetään yleensä kermaa, maitoa tai kasvirasvaa sekä sokeria. Lisäksi käytetään rakenteen parantamiseksi emulgointi- ja sakeuttamisaineita. Ainekset mitataan reseptin mukaan ja sekoitetaan. Seos pastöroidaan ja homogenoidaan, jonka jälkeen massa jäähdytetään nopeasti noin +4 asteeseen.

Massaa kypsytetään vähintään neljä tuntia viileässä, jolloin rasva kiteytyy. Kypsyttämisen jälkeen jäätelömassa on valmista vispattavaksi. Jäätelömassaa vispatessa siihen lisätään ilmaa, jolloin tuloksena on kuohkea seos. Tähän seokseen voidaan sitten lisätä lisukkeet; hillot, kastikkeet, pähkinät ja muut murut. Sitten jäätelö onkin valmista pakattavaksi.

Valiojäätelö kehitetään Turengissa

Jäätelön valmistus vaatii paljon käsityötä

Ennen kuin jäätelöä kuitenkaan päästään pakkaamaan, on pitänyt kokeilla erilaisia reseptejä ja päättää, tuleeko jäätelöstä tuutti, puikko, kotipakkaus tai vaikkapa pikari. Tärkeä tekijä jäätelön valmistuksessa onkin tuotekehitys. Jäätelökansa kaipaa uutuuksia, joita Valiojäätelö esittelee vuosittain kymmenestä kahteenkymmeneen.

Valiojäätelö valmistetaan Valion Turengin tehtaalla, jossa tuotekehityksessä työskentelee viisi henkilöä. Heidän tehtävänään on kehittää sekä uusia että vanhoja reseptejä. Tuotekehittäjät kokeilevat erilaisia reseptejä ja valmistavat omia pieniä koejäätelöeriä.

Koejäätelöitä arvostellaan aistinvaraisesti. Jäätelön tuotekehitys saa jatkuvasti uusia makuehdotuksia Valion kuluttajapalvelun ja henkilökunnan kautta, mutta myös tuotekehittäjien omat tuttavat ovat innokkaita ehdottelemaan uusia makuja. Makutietoutta antavat myös kuluttajatestit, joihin innokkaimmat testaajat löytyvät kouluista ja päiväkodeista sekä Turengin tehtaan jäätelöbaarin vierailijoista.

Valiojäätelön tuotekehityspäällikön Marja Finskan mukaan haastavimpia jäätelöitä valmistaa ovat ne jäätelöt, joihin lisätään useita erilaisia lisukkeita. Yksi vaativimmista on myös Classic-puikko, joka vaatii kuorrutteen useita kastokertoja ja nopeaa jäähdyttämistä.

Jäätelöä ei saa päästää välillä sulamaan. Sahaava säilytyslämpötila on jäätelölle haitaksi, sillä tällöin jäätelöstä haihtuu vettä ja pintaan muodostuu ikävä "nahka". Jäätelö pitäisi säilyttää -18 asteessa ja sen maku on parhaimmillaan hieman pehmenneenä tarjoiltaessa.

Kuluttajien maku ratkaisee

Kuluttajatutkimuksia jäätelön osalta tehdään vuosittain. Nykyään ollaan entistä kiinnostuneempia kuluttajien elämäntavoista ja siitä miten, missä ja milloin jäätelöä käytetään. Selvä trendi jäätelöissä on Finskan mukaan herkuttelujäätelöt, joissa on paljon lisukkeita; pähkinöitä, kastikkeita, keksejä, jokaiselle jotakin. Toinen selkeä jäätelösuuntaus on kevytjäätelöt.

Jäätelö sisältää myös tärkeitä ravintoaineita. Maito- ja kermajäätelöstä saa A- ja B-vitamiineja, proteiinia ja kalsiumia. Kaikille maito- ja kermajäätelöt eivät kuitenkaan sovi. Valiojäätelön vähälaktoosiset tuotteet ja mehujäät käyvät laktoosi-intoleranteille ja Jade tuotteet ovat vähälaktoosista maitojäätelöä, jossa rasvan määrää on alennettu.

Mehu- ja limonadijäitä ei lasketa jäätelöiksi vaikka niihin sovelletaan jäätelön merkintöjä, varastointia, kuljetusta ja myyntiä koskevia säännöksiä. Kermajäätelöinä tai maitojäätelöinä saa markkinoida vain niitä jäätelöitä, joissa rasva ja proteiini ovat peräisin yksinomaan maidosta.

Turengissa työskentelee syys-maaliskuussa noin 200 henkilöä ja sesonkiaikana huhti-elokuussa reilut 300. Vuodessa Valiojäätelöä valmistuu noin 30 miljoonaa litraa. Sesonkiaikana tuotantomäärät ovat suuremmat kuin syys-maaliskuussa.

Jäätelön historiaa

Aleksanteri Suuren tiedetään nauttineen lunta ja jäätä hunajalla ja nektarilla maustettuna ja Rooman valtakunnan keisari Nero lähetti toistuvasti juoksijoita vuorille hakemaan lunta, joka maustettiin hedelmillä ja mehuilla.

Valion jäätelönvalmistus aloitettiin Turun meijerin ullakolla 1934 tanskalaisen jäätelömestarin Maurits Rasmussenin johdolla. Pian jäätelöä alettiin valmistaa myös Helsingin, Viipurin, Tampereen ja Oulun osuusmeijereissä ja Helsingin Lasipalatsiin avattiin 1936 ensimmäinen Valion jäätelöbaari, jossa oli tarjolla jopa 18 jäätelömakua.

1940-luvulla sodan ja poikkeuksellisten olojen vuoksi elintarvikkeet olivat tiukasti säännösteltyjä ja kaikesta oli pulaa. Jäätelön kulutus oli noin litra asukasta kohden ja jäätelö valmistettiin kuoritusta maidosta eli kurrista ja se maustettiin esansseilla ja sakariinilla.

Vuosikymmenen lopulla alettiin valmistaa taas kermajäätelöä ja 1950-luvulla valikoimaan tulivat jäätelökakut ja -soodat. Samaisella vuosikymmenellä otettiin käyttöön Valiojäätelön tuttu tunnus, Pingviini. 1960-luvulla Valiojäätelön menekki oli jo niin suurta, että uudet tuotantotilat tulivat tarpeellisiksi ja Turenkiin avattiin 1962 jäätelötehdas, johon keskitettiin 1980-luvun lopulla kaikki Valiojäätelön tuotanto.

(MTV3-pressi.com)