Haudutettu lohi-parsanyytti ja samppanjahollandaise 11.5.2001

Vieraana Sami Hiltunen ravintola Lasipalatsista. Keitettyä parsaa voit tarjota joko alku- tai pääruokana. Perinteisesti parsa tarjotaan usein hollandaisekastikkeen kanssa. Parsan seuraksi alkuruokana sopii myös esim. hyvä oliivi- tai rypsiöljy, tilkka sitruunamehua ja parmesaanilastut, voisula tai öljy ja muna jossain muodossa (munahakkeluksena, keitettynä, paistettuna tai uppomunana) pinnalle voit ripotella myös paahdettuja leipäkuutioita. Parsan seuraksi sopii myös ilmakuivattu-, keitto- tai palvikinkku.

Lohinyytit:
600 g lohi- tai taimenfileetä
500 g vihreää tai valkoista parsaa

Samppanjahollandaisekastike:
100 g voita
1 munankeltuainen
0,5 dl kuivaa valkoviiniä
0,5 dl vettä
1 pala laakerinlehteä
muutama valkopippuri
1 tl sitruunamehua
0,5 dl samppanjaa tai kuohuviiniä

Haudutusliemi:
1 l kalalientä tai 1 l vettä+laakerinlehti, suolaa, valkopippureita, persiljaa

Kuori parsat ja katkaise kannat. Keitä suolalla maustetussa vedessä 3-5 minuuttia parsan koosta riippuen. Jäähdytä parsat nopeasti jäävedessä. Leikkaa lohi 4 viipaleeksi. Jaa parsat 4 nippuun ja kääräise lohiviipaleet nipun ympäri. Sido päät cocktailtikuilla kiinni. Kuumenna tai valmista liemi (keitä mausteita vedessä noin 20 minuuttia). Nosta nyytit kiehuvaan liemeen ja ota astia pois liedeltä. Anna hautua noin 3 minuuttia, niin kala ehtii kypsyä.

Kastike:
Sulata voi. Keitä vesi ja valkoviini laakerinlehden ja pippurin kanssa puoleen ja siivilöi liemi pieneen kulhoon. Lisää keltuainen ja saosta vesihauteessa kypsäksi koko ajan vatkaten. Ota kulho pois vesihauteesta ja vatkaa voi ohuena nauhana joukkoon. Mausta sitruunamehulla ja juuri ennen tarjoilua samppanjalla tai kuohuviinillä. Lisäkkeeksi sopii esim. tuoreilla yrteillä maustettu pilahviriisi.