Hapattaminen on ikivanha säilömismenetelmä, mutta siinä onnistuakseen vaaditaan muutamien niksien opettelua. Hapattamalla säilöminen on mahdollista ympäri vuoden, vaikkakin paras tulos saavutetaan aurinkoisena päivänä kerätystä sadosta.
Säilömismenetelmän aloittelijan kannattaa aloittaa helpoimmasta päästä eli kaalin hapattamisesta. Hapankaalin valmistaminen onnistuu muita kasviksia paremmin vaatimattomillakin valmistusastioilla ja menetelmillä. Muiden kasvisten hapattamiseen on syytä käyttää erityistä vesilukolla varustettua hapatusruukkua.
Hapattamisessa on oleellista saada muodostumaan riittävästi säilymiseen tarvittavia maitohappobakteereja. Jos niitä ei kasvissa ole luonnostaan (esim. porkkana, punajuuri), täytyy säilömiseen käyttää hapantaikinajuurta, hapanleipää, heraa tai aiemmin hyvin onnistuneen hapansäilykkeen lientä.
Hapansäilykkeen onnistuminen
- Kasvikset kannattaa kerätä hapansäilykkeisiin aurinkoisella säällä. Tällöin niissä on eniten maitohappobakteereja. Esimerkiksi kesäkaali valmistuu nopeammin kuin syys- ja talvikaali. Tuoreissa vadelman ja mustaherukan lehdissä on myös runsaasti maitohappobakteereita. Niiden lisääminen hapansäilykkeeseen auttaa käymisprosessissa.
- Kasvisten tulee olla terveitä, mieluiten biologisesti viljeltyjä.
- Säilömiseen käytettävien välineiden täytyy olla puhtaita.
- Oikea suolapitoisuus on tärkeää, jotta kasvikset säilyvät pilaantumatta ennen riittävän happamuuden saavuttamista.
- Oikeaa lämpötilaa kannattaa tarkkailla lämpömittarilla. Samoin happamuutta on hyvä testata apteekista saatavalla pH-paperilla. PH ei saa laskea liian alhaiseksi.
- Kasvikset tulee painella tölkkeihin mahdollisimman tiiviisti.
- Lasitölkkejä käytettäessä ne on säilytettävä käymisen ja säilytyksen aikana pimeässä. Astioita ei kannata täyttää liian täyteen, sillä säilytyksen aikana nestepinta nousee.
- Säilytyksen aikana on huolehdittava, että kasvikset pysyvät nestepinnan alapuolella.
- Astiaa ei saa avata ennen käymisprosessin valmistumista.
Hapankaalin valmistaminen
Suikaloi huoneenlämpöinen kaali. Laita kaalia, suolaa ja mausteita (esim. katajanmarjoja tai kuminaa) puhtaan sangon pohjalle kerroksittain. Suolaa käytetään 10-15 grammaa kaalikiloa kohti. 10 litran sankoon mahtuu noin 8 kiloa kaalia.
Survo kaalisuikaleet suolan ja mausteiden kanssa sankoon puunuijalla. Jatka survomista, kunnes kaali mehustuu. Joukkoon voi lisätä myös porkkanaviipaleita ja muutama omenanlohko.
Siisti astian reunat ja peitä massa kaalin lehdillä. Pane päälle lautanen ja tämän päälle paino. Peitä astia kannella. Massan lämpötilan olisi hyvä olla heti käymisen alkuvaiheessa 20-22 astetta. Tällöin taataan suotuisan mikrobitoiminnan käynnistyminen. Alkukäymisvaihe kestää noin pari vuorokautta. Tämän jälkeen alkaa jälkikäymisvaihe, johon tarvitaan 15-18 asteen lämpötila. Käymisen aikana massan happamuuden eli pH:n tulisi laskea 4,2-4,1:een. Tarkista happamuus pH-paperilla.
Valmis hapankaali pakataan pienempiin tölkkeihin tai suurisuisiin kulhoihin. Hapankaali säilyy hyvin kylmiössä tai kellarissa.