Hapattaminen on ikivanha säilömismenetelmä, mutta siinä onnistuakseen vaaditaan muutamien niksien opettelua. Hapattamalla säilöminen on mahdollista ympäri vuoden, vaikkakin paras tulos saavutetaan aurinkoisena päivänä kerätystä sadosta.
Säilömismenetelmän aloittelijan kannattaa aloittaa helpoimmasta päästä eli kaalin hapattamisesta. Hapankaalin valmistaminen onnistuu muita kasviksia paremmin vaatimattomillakin valmistusastioilla ja menetelmillä. Muiden kasvisten hapattamiseen on syytä käyttää erityistä vesilukolla varustettua hapatusruukkua.
Hapattamisessa on oleellista saada muodostumaan riittävästi säilymiseen tarvittavia maitohappobakteereja. Jos niitä ei kasvissa ole luonnostaan (esim. porkkana, punajuuri), täytyy säilömiseen käyttää hapantaikinajuurta, hapanleipää, heraa tai aiemmin hyvin onnistuneen hapansäilykkeen lientä.
Hapansäilykkeen onnistuminen
- Kasvikset kannattaa kerätä hapansäilykkeisiin aurinkoisella säällä. Tällöin niissä on eniten maitohappobakteereja. Esimerkiksi kesäkaali valmistuu nopeammin kuin syys- ja talvikaali. Tuoreissa vadelman ja mustaherukan lehdissä on myös runsaasti maitohappobakteereita. Niiden lisääminen hapansäilykkeeseen auttaa käymisprosessissa.
- Kasvisten tulee olla terveitä, mieluiten biologisesti viljeltyjä.
- Säilömiseen käytettävien välineiden täytyy olla puhtaita.
- Oikea suolapitoisuus on tärkeää, jotta kasvikset säilyvät pilaantumatta ennen riittävän happamuuden saavuttamista.
- Oikeaa lämpötilaa kannattaa tarkkailla lämpömittarilla. Samoin happamuutta on hyvä testata apteekista saatavalla pH-paperilla. PH ei saa laskea liian alhaiseksi.
