Suklaaherkkuja tehdessä suklaan temperointi on erittäin tärkeää, jotta saat sileän ja kauniskiiltoisen lopputuloksen.
Suklaan temperointi
1. Lämmitä suklaa ensimmäiseen haluttuun lämpötilaan.
2. Liikuttele suklaata, kunnes se viilenee.
3. Ota suklaa uudelleen kulhoon ja lämmitä se toiseen haluttuun lämpötilaan.
4. Mittaa suklaan lämpötila mittarin avulla.
Temperointi tarkoittaa suklaan käyttämistä peräjälkeen tietyissä lämpötiloissa, jotta suklaan sisältämä kaakaovoi saadaan sileäksi, kauniskiiltoiseksi seokseksi. Temperointi saa suklaan kiiltäväksi ja entistä maukkaammaksi. Temperointi on tarpeen kun suklaaseen halutaan kaunis, pysyvä mattakiilto.
Temperoinnissa oikea lämpötila on kaiken A ja O, minkä takia lämpötilaa seurataan nestelämpömittarilla. Temperointi saa suklaan todellakin edukseen. Samettiseksi temperoitu suklaa maistuukin temperoimatonta herkullisemmalta!
Eri suklaalaaduille on olemassa tietyt, tarkat temperointilämpötilat.
Suklaa rouhitaan ja puolet siitä pannaan kulhoon. Kulhossa oleva suklaa sulatetaan ja lämmitetään vesihauteessa jäljempänä olevan taulukon osoittamaan ensimmäiseen lämpötilaan. Tavoiteltu lämpötila vaihtelee hiukan suklaan laadusta riippuen.
Kun haluttu lämpötila on saavutettu, loppu suklaarouhe lisätään ja suklaata sekoitellaan ruokalusikalla tai nuolijalla rauhallisesti kunnes suklaa on saavuttanut taulukossa esitetyn toisen lämpötilan.
Suklaan voi jäähdyttää myös levittämällä sen huoneenlämpöiselle marmorilevylle ja liikuttelemalla sitä siinä rauhallisin liikkein metallilastan avulla. Suklaan saavuttaessa toisen, ensimmäistä matalamman tavoitelämpötilan, se kaavitaan takaisin kulhoon ja lämmitetään vesihauteessa vielä kolmanteen lämpötilaan.
Jokainen suklaalaatu on temperoitava eri tavoin. Taulukossa on esitetty kolme lämpötilaa, joissa kyseinen suklaalaatu temperoituu.
1. vaihe 2. vaihe 3. vaihe
Tumma suklaa 48-50 27-28 31-32
Maitosuklaa 45 26-27 30
Valkoinen suklaa 40 26-27 25-29
Kaada suklaa muotteihin ja hyydytä jääkaapissa noin 20 minuutin ajan.
(MTV3)