Kylmäsavustus on nimensä mukaisesti kylmässä tapahtuvaa kalan ja lihan käsittelyä, jossa lämpötila ei saa missään vaiheessa nousta yli +28 C asteen. Kylmäsavustus onnistuu kotikonstein yllättävän vaivattomasti vanhan jääkaapin ja pienen savunkehittimen avulla.
Kalan savustuksessa on oleellista ennalta tehty suolaus, jolle savustus antaa vain pikantin makunsa. -Tuoreet kalafileet graavataan mieltymysten mukaan esimerkiksi merisuolalla ja ripauksella sokeria. Fileet pyyhitään kuiviksi, nostetaan ritilöille tai asetellaan koukkuihin ja ryhdytään savustamaan.
Savunkehittimen toiminta perustuu pieneen 24 watin vastuskierukkaan, joka kuumenee 12 voltin virtalähteellä tai akkulaturilla. Vastuksen päälle asetetaan 1-1,5 cm paksuinen ja seitsensenttinen harmaaleppäkiekko, joka kytee keskeltä alkaen ja muodostaa savua kitkerän kuorikerroksen jäädessä palamatta. Puukiekko palaa vastuksen päällä pari tuntia kerrallaan, joten se pitää vaihtaa ajoittain uuteen noin kahdeksan tunnin savustuksen aikana.
Kämmenen kokoinen ja noin 35 euroa maksava laite pystyy savustamaan suurenkin määrän kalaa kerrallaan, joten se soveltuu ammattikäyttöön pitopalveluyrittäjille ja ravintoloille sekä kalankasvattajille ja -jalostajille.
Myös lihaa ja juustoja
Kylmäsavu antaa tuotteelle miellyttävän savunmaun, ja sen hienoimpiakin "sävyjä" voi oppia itse hallitsemaan. Taitojen ja innostuksen kehittyessä kalan lisäksi voi kylmäsavustaa lihaa, munia, juustoa ja jopa kasviksia.
Erilaisia makuja ja aromeita voi kokeilla lisäämällä sokeria puukiekon tai purun joukkoon. Harmaalepän tilalla voi käyttää esimerkiksi pyökkiä, omenapuuta tai katajaa. Makuelämyksiä voi etsiä myös ripsauttamalla kalan päälle konjakkia, pippureita ja tilliä. Omat mieltymykset ja makuvaihtelut löytyvät nopeasti kokeilemalla.
-Lihan savustus vaatii enemmän kokeilua ja harjoittelua. Kaikki tumma liha, naudan, hevosen, poron ja lampaan liha sopii savustettavaksi ja lihasta tulee maukasta. Savustusta edesauttaa fileointi ja ennalta tehty riiputus. Tuloksena on mureaa lihaa, joka muistuttaa maultaan ilmakuivattua lihaa.
(MTV3-Finfood)