Tuoreiden ja kuivattujen korvasienten myyntipaikalla on oltava näkyvillä määräysten mukaisesti varoitusmerkintä sienten myrkyllisyydestä sekä käsittelyohjeet. Elintarvikevirasto on lisäksi suositellut, että tuoreita korvasieniä myytäisiin kuluttajille ainoastaan palvelumyyntinä, jolloin käsittelyohjeen ohella voidaan paremmin varmistaa sienten käyttöturvallisuus.
Korvasieni on poikkeuksellinen elintarvike, jonka myynti sallitaan, vaikka käsittelemätön sieni sisältää gyromitriini-nimistä myrkkyä. Korkea gyromitriinimäärä aiheuttaa akuutin myrkytyksen. Gyromitriini ja sen aineenvaihduntatuotteet ovat myös syöpävaarallisia yhdisteitä. Korvasienen myrkyn vaarat voidaan kuitenkin välttää oikealla käsittelyllä, ja siksi asiasta muistutetaan vuosittain.
Muun muassa Suomessa asuvat ulkomaalaiset eivät välttämättä tiedä korvasienen myrkyllisyydestä ja sen oikeasta käsittelystä.
Elintarvikevirasto on julkaissut kuluttajille esitteitä suomeksi, ruotsiksi, englanniksi, saksaksi ja ranskaksi. Esitteitä on saatavana kuntien terveystarkastajilta ja Elintarvikevirastosta.
Mikäli korvasieniä myytäessä esillä ei ole helposti havaittavaa ohjetta korvasienten käsittelystä, valvontaviranomaiset voivat poistaa määräysten vastaiset tavaraerät myynnistä. Tuotteet voidaan toimittaa uudelleen myyntiin, kun varoitusmerkinnät on tehty. Myös kuluttajat voivat ilmoittaa vaadittujen merkintöjen puutteesta oman kuntansa elintarvikevalvontaviranomaisille.
Korvasienten käsittelystä on annettu vääriä ohjeita uusissakin sienioppaissa.
Korvasienten käsittelyohjeet:
Keittäminen: Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.
Kuivaaminen: Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (100 g sieniä ja 2 l vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.
Muista: Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- ja keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.
Korvasienikeitto
- liemipohja:
- 1 l hyvää lientä (vasikkaa tai kanaa esim. fondista)
- 150 g liemijuureksia (porkkanaa, sipulia, palsternakkaa, selleriä)
- iso nokare (40 g) voita runsas
- 1/2 dl (40 g) vehnäjauhoja
- suolaa, valkopippuria
- lisäksi:
- 200 g esikäsiteltyjä (kahteen kertaan keitettyjä) korvasieniä
- 1 rkl voita
- 1 (50 g) sipuli
- 1 dl kuohukermaa
Keitä korvasienet kahteen kertaan runsaassa vedessä 10 min. kerralla. Huuhdo keittämisten välillä ja jälkeen. Tuuleta hyvin keittämisen aikana. Valuta sienet hyvin ja paloittele tai hakkaa pieneksi. Liemipohja: kuullota suikaloituja liemijuureksia hetki voissa. Lisää jauhot ja anna kiehahtaa. Lisää liemi hyvin sekoittaen. Mausta ja anna kiehua 15-20 min. Siivilöi liemi. Hienonna sipuli. Kuullota se ja sienet voissa.
Lisää liemipohja ja keitä jonkin aikaa. Tarkista maku. Vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää keittoon. Tarjoa keiton lisäkkeeksi leipää esim. keskisuomalaisittain metsoleipää.