3.6.2004 Puu-Käpylä

Äyriäisraviolit ja rapuvaahtoa

(ohjeet kahdeksalle)

Pasta

• 500 g durum-vehnäjauhoja
• 6 kananmunan keltuaista
• 4 kananmunaa
• 1/2 tl oliiviöljyä
• suolaa

Sekoita kaikki aineet keskenään ja vaivaa taikina sileäksi. Anna levätä jääkaapissa n. tunnin ennen käyttöönottoa.

Keitetyt simpukat

• 1 kg tuoreita sinisimpukoita
• 2 shalottisipulia
• 2 kynttä valkosipulia
• 4 rkl oliiviöljyä
• 1/2 pulloa valkoviiniä
• suolaa

Pese simpukat hyvin kylmässä vedessä. Kuullota kattilassa hienonnettua shalottisipulia oliiviöljyssä. Lisää simpukat ja viini. Mausta suolalla ja keitä n. 3-4 min. Irrota simpukan lihat kuorista niiden hieman jäähdyttyä.

Raviolitäyte

• 300 g jättikatkaravun pyrstöjä
• 200 g sinisimpukan lihaa
• 200 g lohta
• 2 dl kermaa
• suolaa
• pippuria

Sekoita äyriäiset tehosekoittimessa ja lisää massaan kermaa ohuena nauhana. Mausta suolalla ja pippurilla.

Rapukastike

• 2 shalottisipulia
• 1 varsisellerin tanko
• 5 kypsää tomaattia
• 1 rkl tomaattipyrettä
• 1 purjosipuli
• 500 g kokonaisia katkarapuja
• 1/2 pulloa valkoviiniä
• 2 dl kermaa
• 50 g voita
• 2 kynttä valkosipulia

Kuullota pilkotut sipulit, varsiselleri ja purjosipuli kattilassa. Lisää tomaattipyre, tuoreet tomaatit palasina ja katkaravut. Lisää valkoviini ja keitä n. 10 min. Lisää n. 1 dl vettä. Lisää n. 1 dl vettä ja kerma. Keitä vielä n. 10 min. ja siivilöi liemi. Keitä kastiketta kattilassa kunnes se on tarpeeksi sakeaa. Tarjoiltaessa sekoita kastikkeeseen voikuutioita. Tarjoile raviolien lisäkkeenä paistettua pinaattia (n. 250 g tuoretta pinaattia riittää kahdeksalle).

Vasikan tournedos ja parsarisottoa

• 2,5 kg vasikan sisäfilettä
• 500 g risottoriisiä
• 1 puntti valkoista parsaa
• 1 pullo valkoviiniä
• 250 g mascarpone-juustoa
• 3 shalottisipulia
• 8 naurista
• 200 g parmesan-juustoa
• 1 puntti ruohosipulia
• 1 puntti persiljaa
• 1 dl oliiviöljyä
• 50 g voita
• 100 g kevätsipulia

Poista vasikan fileistä kaikki kalvot ja halutessasi ylimääräinen rasva. Leikkaa pihvit annoskokoisiksi n. 180 g. Mausta suolalla ja pippurilla sekä paista erittäin kuumalla pannulla joka puolelta kauniin ruskeiksi. Kypsennä pihvit loppuun uunissa 160° asteessa n. 12 min. Kääri pihvit folioon ja anna niiden vetäytyä ennen tarjoilua n. 15 min.

Kuori ja esikeitä parsat sekä kuutioidut nauriit. Valmista risotto kuullottamalla hienonnettua shalottisipulia kattilassa. Lisää riisi ja tämän jälkeen viini. Anna viinin imeytyä riisiin ja lisää kasvislientä. Riisiä on keitettävä n. 20 min. Viimeistele risotto kuutioiduilla parsalla, mascarponella, parmesan-juustolla, silputulla persijalla ja ruohosipulilla. Tarjoile pihvien lisäkkeenä paistettuja nauriskuutioita, kevätsipulia ja paistolientä.