2.5.2003 Parsa-savulohilehikäinen ja voikastiketta (beurre blanc)

Aloita leikkaamalla voitaikinalevyt halki ja voitelemalla ne keltuaisella. Paista uunissa 225 asteessa n.12 minuuttia, eli kunnes ovat kauniin ruskeita ja kypsiä. Kuori parsat; ota parsan nupusta kiinni ja vedä kuori irti kuorimaveitsellä heti nupun alapuolelta tyveen asti. Kuori parsat huolellisesti kauttaaltaan. Leikkaa sitten pari senttiä tyvestä pois. Kiehauta vesi ja lisää suola sekä sokeri. Lisää parsat kiehuvaan liemeen niin, että ne juuri ja juuri peittyvät. Voit keittää parsat myös parsakattilassa. Keitä parsoja 8-10 minuuttia kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Kuumenna lehikäiset nopeasti uunissa ennen tarjoilua, leikkaa ne sitten halki ja aseta alapuoli lautaselle, nosta parsat sekä muutama viipale savulohta levyn päälle, nosta sitten taikinan päällimmäinen puoli kanneksi ja viimeistele parilla lusikallisella voikastiketta.

Voikastike:

1 dl kuivaa valkoviiniä
1 salottisipuli
75 g voita
1 viipale sitruunaa
suolaa, valkopippuria, tuoretta ruohosipulia

Kuori ja hienonna salottisipuli. Laita ne pieneen kasariin valkoviinin ja sitruunaviipaleen kanssa. Keitä seosta kunnes jäljellä on noin puoli desiä. Poista sitruunaviipale. Leikkaa kylmä voi pieniksi kuutioiksi ja sekoita vispilän kanssa kuumaan liemeen vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen. Kun kaikki voi on sekoitettu joukkoon, anna kastikkeen kuumentua lähes kiehumapisteeseen Älä kuitenkaan keitä, ettei kastike erotu. Mausta suolalla, jos on tarvis ja rouhitulla valkopippurilla. Lisää juuri ennen tarjoilua joukkoon hieman hienonnettua ruohosipulia.

Kuohkea parsakeitto

8 dl parsojen keitinlientä
35 g voita
3/4 dl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
n. 2 rkl kuivaa serryä

Sulata voi kattilassa ja lisää vehnäjauhot. Sekoita lastalla seos tasaiseksi ja kypsennä pari minuuttia, että saat tasaisen tahnan. Lisää kuumaa lientä vähitellen ja koko ajan vispilällä sekoittaen niin, ettei keitos paakkuunnu. Kun koko liemi on lisätty joukkoon, anna keiton kiehua hiljaisella tulella 10-15 minuuttia, niin vehnäjauhot kypsyvät kunnolla. Lisää sitten joukkoon sherry ja kiehauta vielä. Tarkista keiton maku. Jos keittoon jäi paakkuja saat sen tasaiseksi sauvasekoittimella tai siivilöimällä. Vatkaa kerma löysähköksi vaahdoksi ja sekoita keiton joukkoon juuri ennen tarjoilua. Voit pilkkoa keiton joukkoon muutamia parsatankoja sattumiksi.