10.4.2003 Maija Silvennoisen pääsiäisherkkuja

Yrteillä maustettua graavilammasfileetä

500 g lampaan ulkofileitä

2 rkl karkea merisuolaa
1 tl hunajaa
2 rkl kirkasta viinaa
2 tl inkivääriä
1 dl tuoretta hienonnettua minttua
1 dl tuoretta hienonnettua basilikaa
mustapippuria myllystä

1 dl tuoretta hienonnettua minttua
1 dl tuoretta hienonnettua basilikaa

1. Poista fileestä kalvot.
2. Sekoita huhmareessa mausteet tahnamaiseksi seokseksi. Sivele mausteseos fileiden pintaan. Pane fileet muovipussiin ja nosta jääkaappiin. Anna marinoitua vuorokauden ajana välillä käännellen. Jos filee on pieni vuorokautta riittää.
3. Poista fileen pinnalta mausteet ja hiero pinnalle uudet yrtit. Kääri fileet yksitellen tiukasti talouskelmuun. Jos fileet ovat ohuita, kannatta kääriä kelmuun tiukasti kaksi fileetä rinnakkain, niin saat isompia paloja. Pakasta fileet.
4. Ota liha sulamaan vähän ennen leikkaamista. Leikkaa terävällä veitsellä ohuita viipaleita kohmeisesta, hieman sulaneesta lihasta.
5. Nostele ohuita viipaleita lautaselle renkaaksi, koristele mintun oksalla ja lisää lautaselle vuohenjuustomoussea munan muotoisena pallukkana. Tarjoa alkupalana. Lisäkkeeksi sopii myös punasipulihilloke. Tarjoa lämpimäksi ruuaksi esim. kalaa. Graavilammas sopii hyvin myös pääsiäisen puhvettipöytään tai tarjottavaksi kylmänä kevyenä pääruokana.

Vuohenjuustomousse

2 dl maitoa
2 dl vuohenjuustoa muruina
3 rkl hienonnettua basilikaa
2 liivatelehteä
2 dl kuohukermaa vaahdotettuna

1. Laita liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen.
2. Kiehauta maito ja sulata siihen vuohenjuusto. Hienonna tasaiseksi soseeksi sauvasekoittimella. Lisää basilika ja hienonna myös se.
3. Purista liivatelehdistä vesi kevyesti pois ja nosta ne pienen kattilaan. Sulata miedolla lämmöllä ja Sekoita liivatesula maito-juustoseokseen ohuena nauhana.
4. Nostele joukkoon vatkattu kerma. Anna hyytyä kylmässä hetken aikaa tai vaikkapa seuraavaan päivään.
5. Muotoile lusikalla massasta munan muotoisia pallukoita.

Yrttikuorrutettua lampaanfileetä (lämmin pääruoka 4:lle)

600 g lampaan ulkofileetä
2 rkl öljyä
ripaus suolaa
vastajauhettua mustapippuria

1/2 dl öljyä
2 dl hienonnettuja yrttejä (basilikaa, timjamia ja oreganoa)
2 valkosipulinkynttä viipaleina tai muutama viipale tuoretta inkivääriä
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
1 dl rouhittuja auringonkukansiemeniä
1. Valmista ensin kuorrutus. Pane korkeaan sauvasekoittimelle tarkoitettuun kulhoon öljy, yrtit, valkosipuli ja mausteet. Hienonna tasaiseksi. Sekoita joukkoon rouhitut auringonkukansiemenet.
2. Poista fileistä kalvot terävällä veitsellä ja pidä fileitä huoneenlämmössä 1/2 -1 tunti ennen paistamista. Ruskista palat öljyssä, mausta suolalla ja pippurilla.
3. Päällystä fileet kuorrutuksella joka puolelta ja nosta uunivuokaan.
4. Kuorruta välillä varovasti kääntäen 220 asteen lämmössä uunissa 6-10 minuuttia (medium) tai kunnes pinta on kauniin ruskea. Anna levähtää hetki ennen leikkaamista. Leikkaa ohuehkoiksi viipaleiksi tai 2-4 palaksi vinottain. Tarjoa oliivikastikkeen, valkosipuliconfitin, uunipalsternakan ja fetajuustoperunoiden kanssa. Tarjoa alkuruuaksi esim. värikästä salaattia ja/tai graavattua kalaa.

Oliivikastike

2 rkl voita
1 dl mustia oliiveja viipaleina
3-4 valkosipulinkynttä viipaleina
5 dl demi glase kastiketta (myydään 2 dl:n tetroissa) tai hyvää lihalientä
1 dl punaviiniä
vastajauhettua mustapippuria
(1 rkl maissijauhoja punaviiniin sekoitettuna)

1. Kuullota oliivit ja valkosipulit voissa. Lisää kastike sekä punaviini ja mausta pippurilla. Hauduta miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Jos käytät kastikkeeseen lihalientä, suurusta se maissijauhoilla. Sekoita maissijauhot punaviiniin ja kaada kastikkeen joukkoon koko ajan skoittaen. Keitä noin 5 minuuttia.

Valkosipuliconfit

12 valkosipulinkynttä kuorineen
oljyä
timjaminoksa
1. Kuumenna 2-3 cm öljyä pienessä kattilassa 90-asteiseksi.
2. Lisää valkosipulit ja timjaminoksa. Pidä öljy 80 asteessa ja anna hautua kypsäksi noin 20 minuuttia. Valuta hyvin ennen tarjoilua.

Uunipalsternakat

2 palsternakkaa
1/2 dl kirkastettua voita tai öljyä
vähän suolaa
1. Kuori palsternakat ja leikkaa ne pitkittäin 6-8 osaan. Sekoita ainekset keskenään uunipannulla ja kypsennä 220 asteessa 10 minuuttia tai pidempään, kunnes palasternakat ovat kypsiä.

Fetajuustoperunat

n.1 kg kiinteämaltoisia perunoita
2 rkl öljyä
2-3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1-2 tl timjamia
100-150 g fetajuustoa
ripaus suolaa
mustapippuria

1. Kuori perunat ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Huuhtele perunaviipaleista tärkkelys väljässä vedessä ja valuta perunaviipaleet lävikössä.
2. Kuullota öljyssä sipulit, timjami ja perunaviipaleet.
3. Murusta fetajuusto hienoksi.
4. Laita voideltuun vuokaan kerroksittain perunaviipaleita ja fetajuustoa. Jauha väliin vähän mustapippuria myllystä.
5. Peitä esim. leivinpaperilla ja nosta päälle painoksi esim toinen vuoka.
6. Kypsennä 200-220 asteessa kunnes perunat ovat pehmeitä eli 1-1,5 tuntia.
7. Poista paino ja leivinpaperi vähän aikaisemmin, niin pinta saa väriä. Painon tarkoituksena on tehdä laatikosta kiinteä, jolloin siitä on helppo leikata annosneliöitä tarjolle.