Suoraan tilalta ostetusta sian kankusta saa huolellisella esivalmistelulla oivan joulutarjottavan. Tuoreen, raa'an kinkun suolaus hoituu perinteisesti tönkkösuolaamalla tai modernisti injektioruiskulla tökkien. Liha-alan tiedotus antoi kuusi ohjetta suolata oikeaoppisesti ja suolan määrää oman maun mukaan säädellen. Itse tehty suolaus ei vie juurikaan työaikaa, sillä imeytyminen tapahtuu itsestään, mutta sen sijaan 10-kiloisen mötikän varastointiin tarvitaan kunnonkokoinen palju ja tarpeeksi kylmää, alle neljässä celsius-asteessa pysyvää säilytystilaa. Olipa tapa mikä tahansa, aina on muistettava käyttää puhtaita työvälineitä ja astioita, sillä lopputulos on tekijänsä vastuulla.
Tuhdin tönkkösuolauksen kannattajat ovat laittaneet jouluherkkunsa suolaantumaan jo noin kuukausi sitten, sillä 10-kiloisen lihankimpaleen läpäiseminen vie aikansa. Suola tunkeutuu noin 2,5 senttimetriä viikossa. Menetelmässä kinkkua liotetaan kaksi kuukautta vedessä, jossa on 1,8 kiloa karkeaa suolaa 10 litrassa vettä. Kinkun on tarkoitus peittyä kokonaan suolaveteen. Lämpötilan on oltava lähellä nollaa astetta tai jopa hieman alle. Suolaisuutta voi lopuksi loiventaa liottamalla tönkkökinkkua pelkässä vedessä viikon verran. Vettä tulee välillä vaihtaa.
Apteekin ruiskulla suoraan ytimeen
Ruiskusuolauksen voi tehdä kolmella tavalla: 1, 1,5 ja 2 litralla suolavettä. Sopivia, eläinten lääkintään tarkoitettuja ruiskuja saa apteekista. Raa'assa kinkussa pysyy suolavettä korkeintaan 20 prosenttia kinkun painosta. Nopein ja vähäsuolaisin tapa on ruiskuttaa kinkkuun litra 15-prosenttista suolavettä, jossa on 150 grammaa karkeaa suolaa litrassa vettä. Suola sulaa kiehuvaan veteen, minkä jälkeen vesi jäähdytetään ennen ruiskutusta. Liika suolavesi tihkuu rei'istä pois. Lopuksi kinkkua liotetaan vielä vuorokausi 10-prosenttisessa suolavedessä, jotta se suolaantuisi tasaisemmin. Kinkun suolapitoisuudeksi tulee noin 1,5 prosenttia, vaikka lopullisen pitoisuuden voi todeta vasta joulupöydässä.
