Tätä perinneruokaa joko vihaa tai rakastaa – lituskasta lappaamalla lipeväksi

Rakkaalla lapsella on monta nimeä: lipeäkala, likokala, livekala, porokala, lipiäkala. Mämmistä ei tule mieleen juurikaan painokelpoisia vaihtoehtoja.

Vanhimmat kirjalliset maininnat lipeäkalasta löytyvät 1500-luvulta. Etenkin rannikolla ruotsalaiset ovat pitäneet sitä jopa kansallisruokanaan. 1800-luvulla säätyläiset pitivät sitä joulupäivän tärkeimpänä herkkuna. Vuosisadan loppuun mennessä se oli levinnyt jo Hämeeseen vauraimpiin taloihin.

Pulavuosina 1940-luvulla lipeäkala oli usein jouluaterian pääruoka.

Pikaruokaa se ei ollut, sillä kalan liottaminen tuhka- ja soodalipeässä vei kolme viikkoa.

Tarkkojen emäntien kerrotaan irrottaneen kuivan kalan nahkan ja tehneet siitä kahvinselvikettä.

Ennen turskasta, nyt molvasta

Nykyään lipeäkala tehdään kuivatusta molvasta, mutta sitä on valmistettu myös turskasta ja hauesta.

Muodonmuutos ruokapöytään kelpaavaksi tuotteeksi alkaa muutaman päivän kylvyllä ihan tavallisessa vesijohtovedessä. Liuotuskammiossa epämääräisen ruskeat, kovat lituskat molvafileet muistuttavat loppuun kulutettuja kengänpohjallisia, koko keskimäärin 63.

Ennen kuivaamista turskansukuiset mulkosilmät ovat uiskennellet Pohjois-Atlantin suolaisissa vesissä. Koneellisessa kuivatuksessa niiden painosta on kadonnut peräti 80 prosenttia. Vieläkin kysyntä yltää noin sataan tonniin, vaikka nuorempia innostavat enemmät eksoottisemmat ruokalajit.

Alkuliotuksen jälkeen veteen lisätään soodaa ja kalkkia. Syntyy emäksinen liuos, joka valkaisee ja pehmittää filettä niin, että sen taas tunnistaa kalaksi.

Vajaan viikon kestävän sooda-kalkkikylvyn jälkeen on vuorossa työläin vaihe, lappaaminen. Fileitä nostellaan muutama kerrallaan toiseen sammioon, joka täytetään puhtaalla vedellä. Kun työ tehdään käsin, kalkki jää sammion pohjalle.

Lappaus toistetaan parin päivän välein neljä kertaa. Joka kerta päällimmäiset ja alimmaiset vaihtavat paikkaa, mikä varmistaa fileiden tasaisen turpoamisen.

Kolme viikkoa kestävän prosessin aikana sammioiden vesi vaihdetaan kymmenkunta kertaa, viimeiset kerrat lappausten jälkeen.Matkalla kuivatun fileen paino seitsenkertaistuu.

(MTV3–STT)