Madekeitto ja mätileivät

Kalaliemi

• 1 mateen ruodot
• 1 sipuli
• (½ valkosipulin kynsi)
• 1 porkkana
• 25 g suolatonta voita
• tillin varsia
• laakerinlehti
• 4 kokonaista maustepippuria
• kokonaista valkopippuria
• suolaa
• 1 l kylmää vettä

Madekeitto

• 1 keskikokoisen mateen fileet
• 1 porkkana
• 1 sipuli
• 25 g suolatonta voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• suolaa
• 1 laakerinlehti
• 4 maustepippuria
• valkopippuria
• 500 g kiinteämaltoista perunaa
• 1 l madelientä
• ½ l kuohukermaa
• 4 oksaa tilliä

Nylje ja fileoi kala.

Avaa vatsa sisäpuolelta ja ota munuaiset pois.

Irroita mätipussit varovasti. Irrota maksa. (Varo rikkomasta sappea. Antaa pahaa makua.)

Irrota pyrstöfileet sekä pyöreät rintafileet.

Pilko ruodot nivelten kohdalta paloiksi. Huuhdo ruodot tarkkaan kylmässä vedessä.

Paloittele lientä varten porkkana ja sipuli pieniksi paloiksi.

Kuumenna kattila ja lisää ruokalusikallinen voita.

Freesaa voissa juurekset, laakerinlehti, muutama valkopippuri ja maustepippuri.

Lisää suolaa, murskattuja tillin varsia.

Lisää ruodot sekaan. Freesaa hetki.

Kaada päälle 1 litra kylmää vettä.

Kiehauta liemi.

Kuori vaahto ja hauduta keittämättä 20 min. Siivilöi liemi.

Keitto:

Pilko keittoa varten sipuli, porkkana ja perunat.

Freesaa porkkanapalat ja sipulisilppu voissa.

Lisää vehnäjauhot, sekoita.

Lisää kuumaa kalalientä, perunat ja mausteet.

Siivilöi kalaliemi ja lisää liemi kattilaan. Sekoita hyvin.

Lisää kerma ja keitä 5 min.

Kun perunat ovat kypsiä lisää joukkoon kalapalat reiluina paloina ja leikattu tilli (vain lehdet, varrethan menivät liemeen).

On erittäin tärkeää, ettei keitto enää kiehu, koska kalan valkuainen tulee kalapalan pinnalle ja siitä tulee kuiva ja kova. Hauduta 2-5 min riippuen fileiden koosta.

Lopussa tarkista suola.

Mätileivät

• Paahtoleipää
• Kirkastettua voita
• Mateen mätiä
• Mateen maksaa
• Tilliä
• Suolaa
• Mustapippuria

Painele maksaa kylmässä vedessä, jotta verisuonet tyhjenevät.

Kypsennä maksa tilkassa kalalientä. (Voit myös paistaa maksan kevyesti)

Lypsä mäti pussista öljytyn lusikan avulla paperin päälle ja paseeraa siivilän läpi, jotta saat verisuonet ja kalvot pois.

Mausta suolalla kunnes suolapitoisuus on 3-4%.

Kylmennä mäti 0 asteiseksi.

Leikkaa paahtoleivistä reunat pois.

Paista leivät kirkastetussa voissa kuumalla pannulla.

Leikkaa maksa kuutioiksi.

Pilko tilli.

Sekoita mäti, maksa, tilli, suola ja mustapippuri tai valkopippuri.

Laita mäti leipien päälle.