Kantarellirisotto ja vasikanliharisotto 14.9.2001

Vieraina italialainen keittiömestari Donatella Zampoli ja keittiömestari Matti Eskelinen ravintola Papagiovannista. Keittiössä valmistetaan toscanalaisia ruokia.

Risotto di cantarello: Kantarellirisotto

(4 annosta)

2-3 kpl shalottisipulia
2 rkl oliiviöljyä + nokare voita
250 g risottoriisiä (esim. Carnaroli)
n. 1 dl valkoviiniä
1 l lihalientä (lihaliemikuutioita)
suolaa
pippuria
300 g kantarelleja
100 g voita
100 g parmesaania
1 pnt persiljaa

Hienonna shalottisipulit. Kuullota puolet sipuleista oliiviöljyssä ja nokareessa voita. Lisää riisi. Jatka kuullotusta 1-2 min. Lisää viini ja anna imeytyä riisiin. Kun viini on imeytynyt riisiin, lisää lihaliemi vähitellen rauhallisesti sekoittaen. Lisää suolaa ja pippuria. Lisää loput hienonnetuista sipuleista ja kantarellit. Keitä kunnes riisi on kypsää ja neste imeytynyt. Ota kattila pois liedeltä, lisää loput voista, hienonnettu persilja ja parmesaani. Anna seistä pari minuuttia ja tarjoile.

Risotto alla parmigiano con sugo di arrosto: Vasikanliharisotto

(4 annosta)

Risotto:

1-2 kpl shalottisipulia
2 rkl oliiviöljyä + nokare voita
250 g risottoriisiä (esim. Carnaroli)
n.1 dl valkoviiniä
1 l lihalientä (lihaliemikuutioita)
suolaa
pippuria
100 g voita
100 g parmesaania

Hienonna shalottisipulit. Kuullota sipulit oliiviöljyssä ja nokareessa voita. Lisää riisi. Jatka kuullotusta 1-2 min. Lisää viini ja anna imeytyä riisiin. Kun viini on imeytynyt riisiin, lisää lihaliemi vähitellen rauhallisesti sekoittaen. Lisää suolaa ja pippuria. Keitä kunnes riisi on kypsää ja neste imeytynyt. Ota kattila pois liedeltä, lisää loput voista ja parmesaani. Anna seistä pari minuuttia ja tarjoile.

Vasikanlihakastike:

1-2 sipulia oliiviöljyä voita
1 kpl valkosipulin kynsi
rosmariinia salviaa
500 g vasikan fileetä
1 rkl tomaattipyreetä
1 dl punaviiniä
1 l lihalientä (lihaliemikuutioita)
1 rkl maissitärkkelystä

Kuullota sipulit oliiviöljyssä ja voissa vakosipulin, rosmariinin ja salvian kera. Lisää fileepala ja ruskista. Lisää punaviini ja tomaattipyree. Keitä noin1 tunti lisäten vähitellen lihalientä. Nosta fileepala pois kattilasta, siivilöi liemi ja suurusta maissitärkkelyksellä. Viipaloi filee valmiin risoton päälle, lisää kastike ja tarjoile.