Joulukinkkujen suolaustavoissa on eroja. Tiedätkö sinä, mikä erottaa harmaa- ja punasuolatun kinkun toisistaan?
Joulukinkku voi olla joko harmaasuolattu, punasuolattu tai tuoresuolattu. Harmaasuolattu joulukinkku on suolattu suolalla, joka ei sisällä lainkaan nitriittiä. Punasuolattu kinkku puolestaan sisältää nitriittiä. Tuoresuolattu-termiä saa käyttää joulukinkun nimessä tai pakkausmerkinnöissä ainoastaan, jos tuote on varastoitu tuoreena ennen suolaamista. Tuoresuolattu kinkku on useimmiten harmaasuolattu kinkku, jonka suolaukseen ei ole käytetty nitriittejä.
Nitriitti antaa kinkulle punaisen värin
Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan nitriittiä käytetään lisäaineena erityisesti liha- ja makkaravalmisteissa sekä juustoissa. Nitriitin tehtävänä on ehkäistä erilaisten mikrobien kasvua sekä säilyttää lihan punainen väri.
Jos esimerkiksi makkarassa ei ole nitriittiä, on sen leikkauspinta harmaa. Nitriitit ehkäisevät myös lipidien hapettumista, mikä vaikuttaa myönteisesti tuotteen makuun ja hajuun. Säilöntäaineena käytetty natriumnitriitti (E250) ehkäisee tehokkaasti ruokamyrkytyksiä ja parantaa tuotteiden säilyvyyttä.
Ovatko nitraatit ja nitriitit haitallisia?
Eviralla on parhaillaan käynnissä riskinarviointihanke, jossa arvioidaan suomalaisten lasten ja aikuisten altistumista nitraateille ja nitriitille sekä luontaisista lähteistä että lisäainekäytöstä. Tutkimushankkeen tulokset julkaistaan loppuraportissa vuonna 2013.
Nitriittiä saadaan sivutuotteena valmistettaessa nitraattia salpietarista. Nitriittiä voi muodostua myös nitraatista, jota on luontaisesti juureksissa ja vihanneksissa. Esimerkiksi rucolassa voi olla runsaasti nitraattia, joten sen liiallista syöntiä ei suositella.