Teija ja Ritva kysyivät helposti valmistettavan ruisleivän ohjetta. Ruis- eli hapanleivän makuhan tulee pitkälti hapantaikinajuuresta. Juuren valmistaminen onnistuu kotikonstein vaivattomasti. Leipomisinspiraation herättyä joutuu vain odottelemaan vuorokauden verran, että leipäjuuri herää henkiin ja maitohappobakteerit lähtevät käyntiin. Käymisen ansiosta taikina kohoaa ja leipä saa sille ominaisen happaman maun. Kerran valmistettu taikinajuuri paranee vain vanhetessaan. Taikinajuuren voi säilyttää pakastimessa tai perinteiseen tapaan taikinakulhon reunoille kuivahtaneena.
Vuoden 1997 elintarvikkeeksi valitussa Myllärin Ruisleipäaineksessa taikinajuuri on jo valmiina. Tällöin ruisleivän valmistamiseen ei tarvita kuin vettä ja hiivaa. Näin valmistettuna ruisleipä on kotioloissa ehkäpä vaivattominta.
Perinteinen hapanleipä Kaarinana ohjeella
Taikinajuuri:
2 viipaletta hapanta ruisleipää tai 1-2 rkl hapanleipätaikinaa
1 l vettä
1 l ruisjauhoja
Seuraavana päivänä:
1 dl vettä
50 g hiivaa (varmistamaan kohoamista)
n. 1 rkl suolaa
n. 1,5 l ruisjauhoja
1. Murenna hapanleipäviipaleista kuori pois ja murenna pehmeä sisusta taikinakulhoon.
2. Kaada päälle haalea (n. +30 asteinen) vesi. Sekoita joukkoon ruisjauhot.
3. Peitä taikinakulho kelmulla. Tee sormella muutama ilma-aukko kelmuun. Anna taikinajuuren käydä huoneenlämmössä, lämpimässä paikassa vähintään vuorokauden ajan. Taikinajuuri alkaa kuplia ja tuoksuu happamelle.
Seuraavana päivänä:
1. Liuota veteen hiiva ja sekoita taikinajuureen. Lisää suola ja alusta taikina ruisjauhoilla melko tiiviiksi taikinaksi. Jos haluat valmistaa reikäleipiä, tee pehmeämpi taikina vähentämällä ohjeen jauhomäärästä pari desilitraa.
2. Anna taikinan kohota peitettynä lämpimässä paikassa kooltaan noin kaksinkertaiseksi. (Huom! Kohoaminen on huomattavasti hitaampaa kuin tavallisella hiivataikinalla.)
3. Ota taikinasta pieni pala (1-2 rkl) seuraavan kerran leipomista varten. Pakasta taikinapala esim. muovipussissa. Liuota sen käyttöönotettaessa haaleaan veteen ja valmista taikinajuureksi ohjeen mukaan. Kun käytän hapantaikinaa juurena, leivän aromi paranee muutaman kerran sitä käytettäessä.
4. leivo taikinasta kolme limppua. Jätä ne melko korkeiksi, sillä kohotessaan ne madaltuvat sopiviksi. Anna leipien kohota lämpimässä paikassa peitettynä.
5. Pistele leipien pinta tikulla. Paista limppuja 200 asteessa uunin alimmalla ritilätasolla n. tunnin ajan.