23.8.2002 Sorsaa padassa ja punakaalihauduke

2 kpl n. kilon painoista sorsaa
3 dl kuivaa valkoviiniä
1 l mietoa, vähäsuolaista lihalientä
50 g sinihomejuustoa
30 g mustaherukkahyytelöä
300 g liemijuureksia
1 dl kuohukermaa
1 laakerinlehti, mustapippuria
Maizenaa
vettä
tilkka konjakkia
sieniä

1. Kyni suolistetut, riiputetut sorsat. Poista pää, siivet, kaularanka, ja jalat polvitaipeesta. Polta sulkatupet. Tai osta ja sulata patavalmiit tarhasorsat.
2. Kuori ja kuutioi liemijuurekset (sipuli, porkkana, selleri, palsternakka).
3. Halkaise sorsat rintalastan vierestä. Ruskista kuumassa valurautapadassa huolellisesti (15.20 min.).
4. Nosta sorsat syrjään ja kaada irronnut rasva pois. Ruskista liemijuureksia hieman padassa ja lisää sorsat joukkoon.
5. Kaada valkoviini ja liemi päälle. Lisää vettä niin että sorsat juuri ja juuri peittyvät. Kiehauta neste ja kuori vaahto pinnalta. Lisää laakerinlehti ja parikymmentä pippurinmarjaa. Laita nyt kansi päälle ja hauduta hiljakseen n. 1.5 tuntia. Voit hauduttaa joko hellalla tai uunissa.
6. Sorsat ovat kunnolla kypsiä, kun liha irtoaa luista helposti. Anna sorsien jäähtyä liemessä kädenlämpöiseksi, nosta sitten sorsat pois ja irrota luut lihoista, niin että isot lihakset säilyvät kokonaisena.
7. Siivilöi liemi kasariin ja kuori irronnut rasva huolellisesti pois. Keitä lientä kokoon niin että jäljellä on 3 dl. Lisää kuumaan liemen sinihomejuusto, hyytelö ja kerma. Keitä vielä n. 20 minuuttia ja suurusta maizenalla sopivaan paksuuteen. Saat kastikkeesta tasaisen ja kiiltävän, kun soseutat sitä hieman sauvasekoittimella.
8. Voit sekoittaa kastikkeeseen esikypsennettyä sieniä, kanttarelleja, suppilovahveroita tai tatteja. Aateloi kastike lopuksi pienellä konjakkitilkalla.
9. Kuumenna juuri ennen tarjoamista sorsanpalat kuumassa uunissa 250 c. n 10 min. nahkapuoli ylöspäin, niin että nahasta tulee rapeaa. Tarjoa haudutetun punakaalin ja rapeaksi paistettujen pienten perunoiden kera. Lisäkkeeksi sopivat myös esim sienipikkelsi ja/tai vahvat hyytelöt.

Punakaalihauduke

500 g punakaalia karkeana raasteena
1 omena karkeana raasteena
1 dl punaviinietikkaa
vettä
suolaa, sokeria, laakerinlehti

1. Kuullota punakaalia tilkassa öljyä hetki.
2. Lisää omena ja etikka ja anna kiehahtaa kunnolla. Lisää sitten mausteet ja vettä niin että kaali juuri ja juuri peittyy. Keitä miedolla lämmöllä kunnes neste on lähes haihtunut ja kaali pehmeää.

- Toim. Sami Hiltunen
> Katso tästä Ihanan aamun ruokaosuus, osa 1

> Katso tästä Ihanan aamun ruokaosuus, osa 2