22.5.2003 Tallinna

Reseptit 6 hengelle

Vihreää tankoparsaa, kylmäsavustettua sianniskaa ja ruohosipuli-hollandaise-kastiketta

• 2 punttia vihreää parsaa
• 1 sitruuna
• 1 puntti ruohosipulia
• 1 puntti lehtipersiljaa
• 1 sipuli
• 250 g voita
• 2 dl valkoviiniä
• 1 dl valkoviinietikkaa
• 3 kpl munankeltuaisia
• n. 300 g kylmäsavustettua sianniskaa (parmankinkku käy myös)
• suolaa ja valkopippuria

Ensitöiksesi keitä reduktio (happoliemi) kastiketta varten. Pilko sipuli ja nypi muutama persiljan oksa (säästä lehti osat pääruokaan). Laita kattilaan valkoviinin ja etikan kanssa, keitä läjään kunnes nestettä on jäljellä noin 1 dl. Ota pois lämmöltä ja lisää muutama kokonainen valkopippuri ja anna maustua. Sulata voi kattilassa tai mikrossa ja ota talteen kirkas voi eli keltainen osa. Siivilöi reduktio ja lisää siihen keltuaiset sekä kypsennä seos miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen. Kun seos on paksua vaahtoa, lisää joukkoon pienissä erissä kirkas voi kunnes kastike on paksuhkoa eikä niele voita enempää. Viimeistele tirauksella sitruunan mehua ja suolaa. Parsalle tarvitset runsaasti vettä eli ison kattilan. Mausta vesi suolalla ja siivulla sitruunaa, odota että vesi kiehuu ja keitä parsoja (ilman kantta) n 8 minuuttia. Paista sianniska ja kokoa annos unohtamatta parsoja sekä kastiketta.

Paistettua ahventa Cremolata ja kaprisrisottoa

• 1,2 kg nahattomia ahvenfileitä
• 500 g risottoriisiä
• pieni tai iso purkki kapriksia
• paketti mieleistäsi vaalea leipää
• 10 kpl tomaatteja
• 5 kpl punasipulia
• 3 kpl sitruunaa
• 1 kpl sipulia
• 3 kynttä valkosipulia
• 2 litraa kasvislientä
• valkoviiniä
• lehtipersiljaa
• oliiviöljyä
• voita
• raastettua parmesaanijuustoa
• notkeaksi vaahdotettua kermaa
• suolaa ja valkopippuria

Halkaise tomaatit neljään osaan, poista siemenosa ja kuutioi. Kuori ja puolita punasipuli sekä kuutioi. Leikkaa sitruunasta kuori pois niin, että pelkkä hedelmänlihaosa paljastuu. Leikkaa sitruunanlohkot hedelmästä ja kuutioi. Hienonna persiljan lehtiosaa. Aseta kaikki kuutioidut tuotteet sivuun odottamaan jatkokäsittelyä eli kastikkeen valmistusta.

Aja yleiskoneessa leipä rouheeksi (Jos ei ole konetta voi tämän tehdä myös raastimella). Maustettuasi fileet taputtele ne kevyesti leipäraasteessa. Hienonna sipuli ja valkosipuli, kuumenna kasvisliemi, kuullota sipulit oliiviöljyssä ja lisää riisi. Jatka kuulottamista kunnes molemmat ovat lähes läpikuultavia. Lisää viiniä ja anna kiehahtaa. Tämän jälkeen kaada joukkoon pienissä erissä kasvislientä kunnes olet saavuttanut haluamasi kypsyyden. Voit lisätä kaprikset, mutta älä lisää niiden lientä. Jatka lisäämällä raastettua parmesaania ja pyöräytä lopuksi joukkoon notkeaa kermavaahtoa.

Paista ahvenet voissa pannussa. Kun kalat ovat kauniin ruskeita ja vielä mehukkaita ota ne pois pannusta ja lisää punasipuli sekä anna pieni kuullotus. Jatka tomaatilla, sitruunalla, persiljalla ja lopuksi oliiviöljyllä.