Keliakian taustalla saattaa olla se, että viljatuotteet ovat ihmisen ruokavaliossa melko uusia eivätkä ehkä kertakaikkiaan sovi kaikkien elimistölle. Lisäksi vehnää on ajan mittaan jalostettu yhä gluteenipitoisemmaksi eli keliaakikon elimistön kannalta sopimattomammaksi.
-Vehnä on Euroopassa hyvin uusi ruoka-aine, se tuli meille Lähi-idästä noin 4000 vuotta sitten. Kreikkalaiset ja roomalaiset markkinoivat vehnää koko Rooman valtakunnan alueelle, ja leivän käyttö levisi Keski-Eurooppaan ja Britanniaan, joissa sitä ei alun perin tunnettu, selvittää professori Luigi Greco Napolin yliopistosta.
Greco luennoi keliakian historiasta Euroopassa kansainvälisessä keliakiakongressissa, joka jatkui tänään Tampereella. Kongressiin osallistuu yli 200 keliakiatutkijaa ja noin 80 potilasjärjestöjen edustajaa. -Viimeksi kuluneiden parinsadan vuoden aikana vehnää on järjestelmällisesti jalostettu sisältämään enemmän sitkoainetta eli gluteenia. Näin siitä on saatu helpommin leivottavaa ja miellyttävämpää, mutta ravintoarvon kannalta gluteeni on hyödytöntä, selvittää Greco.
-Vehnä on jalostuksessa selkeästi muuttunut. Muinaisten roomalaisten leivät olivat erilaisia kuin meidän, he saattoivat paistaa taikinasta lautasen ja syödä sen aterian päätteeksi, kertoo Greco. Grecon mukaan ei ole enää käytännössä mahdollista jalostaa vehnää takaisin gluteenittomampaan suuntaan. Gluteenipitoisuuteen vaikuttaa yli sata vehnän perintötekijää eli geeniä. -Sen sijaan riisi tarjoaa lupaavia näkymiä. Riisistä on jo jalostettu lajikkeita, joista saa erinomaista pastaa, pizzaa ja leipää, kehuu Greco.
Kiistelty vehnätärkkelys
Keliakiakongressissa olivat esillä myös eri maissa vallitsevat erilaiset käsitykset keliakiasta ja sen hoidosta. Yhdysvalloissa ja Etelä-Euroopassa keliaakikoille suositellaan luontaisesti gluteenitonta ruokavaliota eli vehnän, rukiin, ohran ja kauran jättämistä kokonaan pois. Niiden tilalle tarjotaan maissia, riisiä ja tattaria.
Sen sijaan Pohjoismaissa gluteenittomat vehnätärkkelystuotteet ovat perinteistä keliakiaruokaa. Niitä saadaan, kun vehnästä poistetaan gluteeni teollisin menetelmin. Suomessa noin 90 prosenttia aikuisista keliaakikoista käyttää ruokavaliota, johon kuuluu vehnä- tai ohratärkkelystä. Ihokeliakiasta kärsivät ovat usein niin herkkiä, että eivät voi käyttää niitä. Tampereen yliopiston keliakiatutkimusryhmä on selvittänyt tällaisen ruokavalion vaikutusta.