Viidesosa ravintolaruuasta päätyy roskiin

Kouluruoka paljastui todella suolaiseksi Pietarsaaressa.

Luetuimmat

    Näytä lisää
    Julkaistu (Päivitetty )

    Päivi Mäki-Petäjä

    paivi.maki-petaja(at)mtv.fi

    @pmakipetaja

    Koko Suomen ravintola-alan ruokahävikki on 75-85 miljoonaa kiloa vuodessa. Suurin osa hävikistä syntyy linjastoruokailun tarjoilutähteistä, joita ei voida hyödyntää uudelleen.

    - Tarjoiluhävikkiä syntyy varsinkin henkilöstöravintoloissa ja kouluissa, joissa ruoka tarjoillaan linjastoista. Sen sijaan ravintoloissa, joissa ruoka valmistetaan tilauksesta, tarjoiluhävikki on huomattavasti vähäisempää, sanoo tutkimushankkeen johtaja Juha-Matti Katajajuuri Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksesta (MTT).

    Neljänneksen Suomen ravintola-annoksista valmistavilla kouluilla ruokaa jää syömättä alle 20 prosenttia. Päiväkodeissa vastaava luku on yli 25 prosenttia. Ravintoloissa tarjoiluhävikki on 9-17 prosenttia.

    Tulokset perustuvat Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen MTT:n Foodspill -tutkimukseen, jossa viime syksynä tutkittiin ruokahävikkiä 72 ravintolassa Helsingissä, Vantaalla, Espoossa ja Tampereella.

    Hyvä suunnittelu vähentää ruokahävikkiä

    Ruuan valmistus on tutkimuksen mukaan ammattitaitoista, koska valmistuksen ja varastoinnin aikana syntyvä hävikki on vain muutaman prosentin luokkaa. Ruokailijat jättävät lautastähteiksi noin 4-8 prosenttia ruuasta. Lautastähteiden määrä vaihteli huomattavasti ravintolatyypistä riippuen. Esimerkiksi sairaaloissa lautastähteitä jää selvästi enemmän kuin kahviloissa.

    Keinoja ruokahävikin vähentämiseen ravintoloissa on monia.

    - Ravintolat haluavat pitää asiakkaansa tyytyväisinä, eivätkä halua, että ruoka loppuu kesken. Tästä syntyvää tarjoiluhävikkiä voidaan vähentää hyvällä suunnittelulla, reseptiikan ja annoskokolaskennan hallinnalla sekä ruuan valmistamisen ja esille laiton jaksottamisella, luettelee MTT:n tutkija Lotta Jalkanen.

    Lautastähteitä syntyy, mikäli ruoka ei vastaa ruokailijan odotuksia tai lautaselle on hamstrattu liikaa ruokaa. Tätä hävikkiä voidaan vähentää ohjeistamalla ruokailijoita ja panostamalla ruuan laatuun.

    Lue lisää aiheesta:
    Kotimaa

     

    Lue myös:

      Uusimmat

      •