Kuka niistä Michelin-tähdistä oikein päättää? Makuja-sivusto haastatteli Michelinin Euroopan oppaan päätoimittajaa, joka vierailee säännöllisesti syömässä myös Suomessa.
Michelinin Pohjois-Euroopan tähdityksestä vastaava ravintolatarkastaja kertoo kyllä nimensä, mutta kuvaa mysteerinaisesta on turha odottaa. Hän on englantilainen Rebecca Burr, joka on työskennellyt Michelinin palveluksessa jo vuosia.
Burrin työtehtäviin kuuluu paitsi Michelinin Euroopan oppaan päätoimittaminen myös ravintolatarkastajien tiimin johtaminen. Viikottain Burr pääsee myös matkustamaan ja soluttautumaan eurooppalaisiin ravintoloihin normaalin asiakaskunnan joukkoon arvioiden sillä silmällä kaikkea ympärillä tapahtuvaa ja suuhun menevää. Tämän jälkeen ruokasalapoliisi päättää, onko ravintola tähden tai tähtien arvoinen.
Millaista Michelin-tarkastajan työ sitten on? Makuja-sivusto haastatteli Rebecca Burria:
Millaista on Michelin-ravintolatarkastajan työ?
Rebecca Burr, kuinka pitkään olet työskennellyt Michelinilla ja miten päädyit sinne töihin?
– Olen työskennellyt Michelinilla noin 16 vuotta. Sain silloin napattua harvoin tarjolla olevan paikan. Olen koulutukseltani kokki ja ollut myös hotellialan koulussa. Ensin työskentelin muiden tarkastajien mukana, jonka jälkeen minut koulutettiin ja pääsin arvioimaan ravintoloita yksin. Muutama vuosi sitten ylenin päätoimittajaksi
Millä tavalla valitsette ravintolat, jossa käytte?
– Olemme koko ajan liikkeellä. Löydämme ravintoloita monilla eri tavoilla. Ihmiset kirjoittavat meille ja ehdottavat paikkoja ja löydämme ravintoloita myös oman tutkimustyömme avulla. Lukijamme ovat todella lojaaleja.
Kuinka monta ravintolatarkastajaa Euroopassa on?
– Määrä vaihtelee koko ajan kun uusia oppaita tulee ja palkkaamme lisää henkilöstöä. Rekrytoimme lisää henkilöitä niissä harvoissa tilanteissa, kun joku päättää lähteä. Kaikki työntekijämme tulevat (ruoka/ravintola)alalta. Kaikilla on monen vuoden kokemus joko ravintoloista, keittiöistä tai hotelleista. Kaikki työntekijät myös koulutetaan.
Täytyykö sinun syödä ravintoloissa yksin?
– Useimmiten syön yksin. Näinä päivinä se ei ole niin harvinaista nähdä ihmistä ravintolassa syömässä yksin. Vuosia sitten yksinäinen nainen olisi voinut olla todella hyvien tapojen vastaista. Joskus käyn myös kollegoiden kanssa syömässä, jolloin ravintolakokemuksesta saa vielä enemmän irti.
Onko teillä tarkat säännöt ruoan maistamiseen ja palvelun testaamiseen?
– Ei oikeastaan. Etsimme samanlaisia seikkoja kuin kuka tahansa asiakas. Ystävällistä palvelua, siisteyttä, hyvää hinta-laatusuhdetta ja hyvää ruokaa. Emme tietenkään tee muistiinpanoja syödessämme. Valitsemme sellaisia ruokia ruokalistalta, jolla pystymme testaamaan kokin kyvyt.
Oletko joskus paljastunut ravintolalle?
– On selvää, että koska olen tehnyt tätä jo jonkin aikaa, jotkut tunnistavat minut. Mutta kokit eivät pelaa pelejä. He haluavat vain pitää hyvää ravintolaa, eivätkä kanna minun eteeni ylimääräisiä lautasia. He eivät voi muuttaa kokkaustaitojaan. Onkin tärkeää, että teemme useampia vierailuja samaan ravintolaan.
Kokemuksia suomalaisista ravintoloista ja ruoasta
Oletko syönyt Suomessa?
– Olen syönyt Suomessa monta kertaa. Helsinki on yksi niistä kaupungeista , jotka jäävät jotenkin mieleen. Muistan kaikki annokset, jotka olen Suomessa syönyt. Kaikki ravintolat ovat niin lähellä toisiaan! Helsinki on pieni kaupunki, mutta siellä on paljon vahvoja vaihtoehtoja.
Mikä on lempiravintolasi Suomessa?
– Sitä en voi sanoa, se olisi epäreilua. Voin kuitenkin sanoa, että olen syönyt monta erittäin hyvää ateriaa Helsingissä, sekä kirkkaina kesäpäivinä että synkkinä ja kylminä pakkaspäivinä.
Syöttekö koskaan Suomessa muissa kaupungeissa kuin Helsingissä?
– Ei, valitettavasti. Olemme kyllä tietoisia, että hyvää ruokaa löytyy muualtakin. Emme ole vielä tehneet päätöstä laajentaa muihin pohjoismaalaisiin kaupunkeihin oppaissa. Olemme kyllä harkinneet sitä.
Miten kuvailisit suomalaista ruokaa ja keittiötä?
– Erittäin korkeatasoista. Nyt teillä näyttäisi olevan paljon hyviä bistroja ja rentoja paikkoja. Parhaissa ravintoloissa ruoka on aina tehty hyvin. Ruoanlaitto on puhdasta ja selkeää. Ruoka-aineita kunnioitetaan ja maut ovat puhtaita. Erittäin mielenkiintoinen keittiö! Suomessa on monta Bib Gourmand -tunnustuksen saanutta ravintolaa ja kiinnostus niitä kohtaan on koko ajan kasvamassa lukijoidemme keskuudessa. Ihmiset etsivät hyvää hinta-laatusuhdetta.
Mikä on eksoottisin asia, mitä olet Suomessa maistanut?
– En pelkää mitään ruokia, joten ei tule nyt mieleen mitään eksoottista. Poroko? Poro on ihan tavallista ja pidän siitä todella paljon. Erityisesti poron sydämestä.
Vuoden 2013 tähdet jaettu – katso Suomen Michelin-ravintolat!
Petra Kiiski/MTV3