Miten kokonainen kala valmistetaan? Huippukokin vinkeillä onnistut

Kalan valmistaminen uunissa on kuitenkin helppoa, kun saa ohjeet huippukokilta.

Kokkailu on mukavaa puuhaa, varsinkin kun on selkeät perusohjeet joko muistissa tai vaikka keittokirjan takasivulle raapustettuina. Mustikkapiirakka ja nakkikastike ovat suomalaista perusosaamista, ja varsinkin näin kesäaikaan on hyvä osata valmistaa myös kokonainen kala. Mitä tänään syötäisiin -kokki ja keittiömestari Aki Wahlmanin perusohjeessa kala perataan, huuhdotaan ja valmistetaan uunissa.

– Kala maustetaan kypsennystä kestävillä puuyrteillä eli timjamilla, rosmariinilla ja villimintulla. Yrttejä varten kalan kylkeen tehdään poikittaisia syviä viiltoja, ihan selkärankaan asti. Kun yrtit laitetaan viiltoihin, maku tarttuu kalaan kunnolla, sanoo Wahlman.

Suolaa laitetaan melko reippaasti, samoin lorautetaan oliiviöljyä kalan päälle. Vaihtoehtoisesti tilkka valkoviiniä sopii maukkaaksi liemeksi. Kypsymisen loppupuolella tai vasta koristeeksi voi laittaa muita yrttejä: basilikaa, persiljaa, tilliä.

– Ja jos ei halua raaputella kuivunutta kalannahkaa irti uunivuoasta, suosittelen uunipussin käyttämistä. Se on hygieeninen ja siinä on sekin hyvä puoli, että kala ikään kuin höyrystyy kypsäksi eikä varmasti kuivu liikaa, vinkkaa Wahlman.

Lisukkeet samalla lämmöllä

Uudet perunat ovat parhaimmillaan keitettyinä tillin kera, mutta kaikki muut lisukkeet Wahlman valmistaa samassa pussissa kalan kanssa. Paistopussiin voi laittaa kypsymään melkein mitä vaan: ohuita porkkanasuikaleita, herkkusieniä, sokerihernettä, sipulinvarsia, paprikaa.

– Ja kun tuoreen kasvispedin päälle lisää omalta laiturilta ongittuja ahvenfileitä, valmistaakin jo minun suosikkikesäruokaani, hymyilee Wahlman.

Ennen kypsentämistä Wahlmanin ahvenet kuitenkin nyljetään tai fileoidaan ja voidellaan oikealla voilla. Ahventen ja kasvisten kanssa paistopussiin lisätään suolan lisäksi paljon tuoretta timjamia, valkosipulia ja sitruunankuorta.

Paistopussilla kokematonkin kokki onnistuu

Moni valmistaa paistinsa liian kuumassa uunissa ja lopputulos on ikävän kuiva ja kärähtänyt. Myös kalan kuivumista pelätään. Eikä kalaan haluta koskea paljain käsin.

– Kalaan pitää uskaltaa koskea rohkeasti, ei se pure. Mutta etenkin muut kuin lohikalat kannattaa valmistaa uunipussissa. Silloin ei lämpötilallakaan ole niin paljon merkitystä, koska paistopussin sisälle syntyy mehukas paistoympäristö, tietää Aki Wahlman.

Kalaruokien reseptit

Kokonaisena grillattu taimen

1 taimen (kuha, kirjolohi, siika)

1 ruukku rosmariinia

1 sitruuna

2 oksaa tilliä

merisuolaa

Huuhtele kala ja kuivaa pinta. Halkaise sitruuna ja hiero kalan pintaan. Suolaa kala sisältä ja laita vatsaan tilliä. Tee veitsellä viillot pintaan ja työnnä niihin rosmariinia. Laita kala paistopussiin, sulje pussi sulkijalla ja kypsennä uunissa 180 astetta 30-40 min kalan koosta riippuen.

Nyljetty ahven fenkolipedillä

4 kokonaista nyljettyä ahventa

1 salaattifenkoli

2 kevätsipulia

100 g sokeriherneitä

50 g voita

suolaa

4 oksaa timjamia

Hiero kalan pintaan voita, mausta lopuksi suolalla ja timjamilla. Leikkaa fenkoli, sokeriherneet ja kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi ja laita ne paistopussin pohjalle pediksi sekä lopuksi päälle kalat. Sulje pussi sulkijalla ja kypsennä 180 asteisessa uunissa 20 min.

Reseptit: Aki Wahlman

Teksti: Euracon Oy