Millaisia olivat ravintola-alan villit vuosikymmenet Suomessa? Tunnetut kokit kertovat.
Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman tiistaina järjestämässä paneelikeskustelussa tunnetut huippukokit vaihtoivat ajatuksia muun muassa ravintola-alan haasteista.
Näkemyksiä haettiin eri sukupolvien ammattilaisilta. Paneelikeskusteluun osallistuivat Ravintola Olon keittiöpäällikkö Mikko Pakola, muun muassa Michelin-ravintola Demosta tunnettu ravintoloitsija Tommi Tuominen sekä kokki ja yrittäjä Aki Wahlman.
Puheenaiheeksi nousivat muun muassa alan ilmapiiri ja ravintolakeittiökulttuuri, jotka ovat säännöllisin väliajoin nousseet uutisotsikoihin – ja usein negatiivisessa valossa.
– Aihe ollut esillä paljon. Päätimme nostaa kuuman perunan pöydälle, Tommi Tuominen totesi.
1980-luku, mainettaan parempaa aikaa?
Siinä missä Aki Wahlman on nähnyt ravintola-alan villin 1980-luvun, Tuominen on tullut alalle vuonna 1994, ja Mikko Pakola edustaa puolestaan uuden ajan keittiön johtamista.
Aki Wahlman kertoo 1980-luvun ravintolamaailman olleen hyvin erilaista nykypäivään verrattuna. Porukkaa oli paljon töissä, ja ravintolaliiketoiminta oli kannattavaa.
– Me kokit heittelimme takatiloissa tikkaa, ja se joka sai huonoimman tuloksen, meni tekemään seuraavan annoksen, Wahlman muistelee.
1980-luvulla kokin ammattia ei pidetty arvossa. Kokit eivät myöskään halunneet olla esillä.
– Ilmapiiri oli kunnioittava ja autettiin kaveria. Oli hyvin erilaista, mutta mainettaan parempaa aikaa.
Lue myös: Kohukokki avautuu voinnistaan: Ahdistuskohtauksia, oksentelua ja paniikkia
Televisiotähtiä, seksisymboleita ja alan varjopuolia
1990-luvulla kokkibuumi iski toden teolla erilaisten ruoanlaittoon liittyvien televisio-ohjelmien ansiosta. Jotkut kokit nousivat jopa seksisymboleiksi.
Puolivahingossa alalle ajautunut Tommi Tuominen huomasi pian pitävänsä alan ilmapiiristä.
– Oli hierarkiaa ja selkeät johtajat. Kaikki hommat jakaantuivat tasaisesti. Tajusin, että haluan itsekin olla kukkona tunkiolla joku päivä ja johtaa orkesteria.
Ravintola-alaan liittyi kuitenkin tuolloin myös paljon varjopuolia. Tuominen kertoo nähneensä valitettavan paljon myös alan "märkää puolta".
– Olen todistanut aika monta kertaa humalassa olevia ihmisiä työpaikalla. Se oli kyllä erikoista, mutta onneksi siitä ollaan päästy eroon.
Lisäksi ala on perinteisesti ollut hyvin seksistinen ja sovinistinen. Tämän allekirjoittavat sekä Wahlman että Tuominen.
– Toki maailma oli silloin muutenkin erilainen. Eivät sen ajan sketsitkään enää kestäisi päivänvaloa.
Huutamista ja väkivaltaa
1990-luvun ja 2000-luvun alun kokki- ja ravintolabuumissa monet rajat hämärtyivät. Alan ammattilaiset kävivät hakemassa oppia muun muassa Englannin huippukeittiöistä.
Siellä tavallista oli, että keittiötä johdettiin huutamalla. Lopulta siitä tuli myös televisioviihdettä, kun Gordon Ramsayn kaltaiset kokkihahmot päästettiin eetteriin.
– Silloin ihannoitiin kokkeja, jotka antoivat selkäsaunoja. Asiakkaat odottivat sitä myös, ja ihmiset halusivat nähdä, kun kokit riehuvat. Se oli viihdettä, mikä on jälkikäteen ajateltuna ihan hullua, Tommi Tuominen pohtii.
Tuomisen mukaan koko tv-kokkikulttuuri antoi lähtökohtaisesti väärän kuvan kokin ammatista. Saman allekirjoittaa Aki Wahlman, jonka mukaan televisio-ohjelmat loivat ihmeellistä kulttuuria alalle. Oli yleistä ajatella, että keittiössä saattoi sanoa mitä tahansa, koska se kuului serviisiin.
"Katselin, kun Tomi Björck ajaa televisiossa isolla citymaasturilla"
Myös nuoremman polven kokki Mikko Pakola muistelee saaneensa televisiosta väärän käsityksen kokin ammatista. Ravintoloitsijan ja kokin ammatti näyttäytyi helppona tienä makeaan elämään.
– Katselin, kun Tomi Björck ajaa televisiossa isolla citymaasturilla ja mietin, että tuollainen minäkin haluan olla.
Todellisuudessa Björck painoi pitkää päivää ravintoloidensa eteen.
Pakola muistelee kokin ammatin olleen vuonna 2009 niin suosittu, että siihen vaadittiin ainakin Perniössä parempi päättötodistuksen keskiarvo kuin lukioon.
Lue myös: Tomi Björckin ravintola lopettaa: "Myrskyisä aika ravintola-alalla on jatkunut"
Päivänselvä muutos 10 vuotta sitten
Tommi Tuominen on itse ollut työnantajana jo reilut 20 vuotta. Ensimmäiset 10 vuotta keittiössä mentiin hänen mukaansa melko kovaa, eikä mietitty yksilön hyvinvointia. Työhyvinvoinnista ei puhuttu.
10 vuotta sitten Tuominen kertoo havahtuneensa päivänselvään muutokseen. Vanha johtamismalli ja tapa toimia eivät enää toimineet.
– Nuoret eivät samalla lailla halunneet elää siinä maailmassa. Meille se oli ihan normaalia. Käsiksi ei koskaan käyty, mutta silti malli oli liian raju monille.
Nuori työntekijä saattoi irtisanoutua nopeasti ravintolasta, ja Tuominen ajatteli, että tyyppi ei vaan ollut sopiva alalle. Kun seuraavat kolme tai neljä työntekijääkin lähtivät nopeasti, oli Tuomisen pakko katsoa peiliin.
– Onko vaan nyt niin, että minun tapani johtaa on vanhentunut. Olihan se kova paikka myöntää. Lähdin tietoisesti muuttamaan tapojani johtaa keittiötä.
Ala jatkuvassa murroksessa
Nykysukupolvi alalla on eittämättä erilainen. Aki Wahlmanin mukaan nuoret arvostavat entistä enemmän vapaa-aikaansa, eikä töitä haluta tehdä niska limassa kellon ympäri.
Mikko Pakolan mukaan alalla eletään jatkuvassa murrosvaiheessa.
– Silloin kun itse aloitin, niin vauhti oli kovaa ja ihan tykkäsinkin siitä. Välillä, kun tunteet kuumenivat, joku antoi kesken serviisin turpaan, toinen lähti kotiin ja itse vain mietti, että onko tämä todellista.
2010-luvun vaihteessa kukaan ei vielä puhunut työhyvinvoinnista tai töissä jaksamisesta ravintoloissa.
– Nythän sitä kuukausittain, jos ei jopa viikoittain, koitetaan miettiä ihan konsernitasollakin.
Lue myös: "Itkin joka vuoron jälkeen" – ravintola-alan työntekijät avautuvat nyt järkyttävistä kokemuksistaan
Katso myös: Kozeen Shiwan avautuu voinnistaan ja vastaa syytöksiin
8:59