Työvoimapula ajaa ravintola-alaa ahdinkoon.
Ravintola-alalla on jo pidemmän aikaa kärsitty työvoimapulasta ja tilanne paheni entisestään koronapandemian myötä. Kun ravintolat olivat suljettuina ja niiden henkilökunta lomautettuna, moni osaaja vaihtoi kokonaan alaa, eikä enää palannut vanhaan työhönsä rajoitusten purkautuessa.
Työvoimapulan lisäksi ravintoloiden toimintaa koettelevat myös toisenlaiset, muitakin aloja ravisuttavat haasteet, kuten energian- ja raaka-aineiden hinnan nousu.
Millaista on ravintoloiden pyörittäminen juuri nyt, ja miten erilaisista haasteista selvitään? Kysyimme asiaa suomalaisilta ravintoloitsijoilta.
Lue myös: Huonoilla papereilla huippukokiksi – Eero, Miika ja Ali olivat heikkoja oppilaita koulussa, mutta menestyivät silti: "En olisi ikinä uskonut silloin tarkkiksella..."
Osaajia on "äärimmäisen vaikea löytää"
Helsingissä Michelin-ravintola Oraa pyörittävä Sasu Laukkonen kertoo ravintola-alan kärsivän nyt monista haasteista, joista yksi isoimmista on juurikin työvoimapula.
– Olen ollut 27 vuotta alalla, enkä aiemmin ollut nähnyt sellaista tilannetta, että ravintolatoimintaa rajoitettaisiin. Nyt se on nähty ja rajoitusten jälkeen myös se, että hirvittävän moni osaajista on vaihtanut työpaikkaa.
Koronan aikana ravintola-alalla lomautettiin Laukkosen mukaan 120 000 ihmistä, joista 20 000 ei enää palannut takaisin.
– He ovat niitä ihmisiä, joista piti tulla seuraavia ravintoloitsijoita, sous chefeja, ravintolapäälliköitä ja sommeliereja. Nyt he ovat lopettaneet ja on äärimmäisen vaikeaa löytää osaajia.
Lue myös: Jopa 20 euroa lisää tuntipalkkaan – tällä alalla on niin kova työvoimapula, että töihin voidaan houkutella kovallakin liksalla
Työntekijä voi nyt valita työpaikkansa, mutta silti työpaikan vaihtaminen voi olla haastavaa
Myös työpaikan vaihtaminen voi olla ravintola-alalla tällä hetkellä vaikeaa, ainakin henkisesti. Työurallaan voi olla vaikeaa edetä, vaikka saisikin loistavan työtarjouksen toisesta ravintolasta
– Ei haluta jättää sitä nykyistä työnantajaa pulaan, kun ollaan jo miinuksella. Tämä on uskomaton lankakerä, Laukkonen sanoo ja selventää vielä:
– Tällä alalla on se p**ka puoli, että aika paljon vedotaan moraaliin ja etikkaan. Saatetaan sanoa, että "aijaa, nyt sä jätät meidät pulaan", kun lähdet omiin menoihin iltavuoron jälkeen. Voidaan olla todella epäreiluja ja se menee jo kiusaamisen puolelle.
Tilanne on nyt kuitenkin se, että työntekijä pystyy käytännössä valitsemaan työpaikkansa, sillä joka ikinen ravintola etsii Laukkosen mukaan tällä hetkellä hyvää työntekijää. Edes huippuravintolaan ei välttämättä ole tunkua. Laukkonen kertoo aloittaneensa salityöntekijän rekrytoinnin viime marraskuussa.
– Tällaiseen unelmamestaan, jossa tehdään neljä päivää viikossa töitä kolmesta yhteen. Ei tarvitse vastata yhteenkään sähköpostiin, ei tarvitse vastata vapaapäivinä puhelimeen, ei tarvitse tehdä tilauksia, vaan minä hoidan kaiken. Silti, löysin vasta nyt elokuuksi tämän henkilön, ja sekin tuli ekstrafirman kautta ja sovimme spesiaalidiilillä kuukausipalkasta. Tämä kertoo, missä tällä hetkellä mennään.
Katso myös video: MTV väänsi rautalangasta: Minne työvoima on kadonnut? Juttu jatkuu videon alla.
5:57
Parantaako työvoimapula työoloja alalla?
Turkulainen ravintoloitsija Janne Juvonen näkee asiassa myös yhden positiivisen puolen: ravintola-alalla on ollut aiemmin huonon työnantajan maine, mutta nyt oloja on pakostikin parannettava, mikäli haluaa henkilökuntaa.
– Nyt se punnitaan, ketkä pitävät porukasta huolta.
Käytännössä tämä on tarkoittanut Juvosen VoiVeljet-ravintolayritykselle sitä, että henkilökuntaa ei enää lomautettu kolmatta vuotta putkeen muutamaksi kuukaudeksi.
– Näillä palkoilla ravintola-alan ihmisillä ei ole mitään puskureita. Velvollisuutemme on pitää niistä ihmisistä kiinni, maksaa palkkaa ja luoda työtä, vaikka sitä ei välttämättä olisikaan. Jos kaikki olisivat taas pistäneet tänäkin keväänä ihmiset kahdeksi kuukaudeksi pakkolevolle, niin kyllähän he sitten hakevat muita töitä.
Niin moni tekikin ja Juvosen mukaan alalta on hävinnyt paljon osaamista. Nyt onkin luotava uutta perustaa sille, että ravintola-ala nähdään jälleen houkuttelevana työpaikkana, jossa voi tehdä pitkän työuran.
Lue myös: Tässä ovat Suomen parhaat lounasravintolat
Tulevaisuutta hankalampi ennustaa
Työvoimapulan lisäksi ravintola-alaa ravistelevat muutkin mullistukset. Janne Juvosen mukaan tulevaisuutta on nyt todella paljon vaikeampaa ennustaa kuin aiemmin.
Asiakkaat ovat jälleen löytäneet ravintoloihin, mutta lounasaikaa Juvonen kuvailee edelleen täysin mysteeriksi.
– Onkohan se sitten niin, että seuraavaksi työpaikoilla on printterit, joista tulee 3D-ruokaa. Tulevaisuutta on vaikea nähdä. Ennen pystyi näkemään koko vuoden ja suunnittelemaan, mutta nyt on kaikenlaisia riskejä, jotka pitää ottaa huomioon.
Alan arvostus lähtee nuorten ammattiylpeydestä
Filip Langhoff ja Linda Stenman-Langhoff pyörittivät aiemmin Helsingissä menestyksekästä Michelin-ravintola Askia. Nyt pariskunta on juuri avannut uuden Sekel-ravintolan keskelle haastavaa maailmantilannetta. Työntekijöiden rekrytoiminen uuteen ravintolaan onnistui yllättävän hyvin, vaikka työntekijöitä voisi olla enemmänkin.
– Kaikki etsivät jatkuvasti uusia työntekijöitä. Kyllä me voisimme ottaa erityisesti salin puolelle kaksi tai kolme työntekijää lisää, Linda Stenman-Langhoff kertoo.
Sekeliin on palkattu paljon nuoria tekijöitä, joita koulutetaan ja perehdytetään työhönsä. Langhoffit tekevät jatkossa myös yhteistyötä Ravintolakoulu Perhon kanssa. Ravintola Sekelissä halutaan nostaa jalustalle erityisesti salityöskentely.
– Aiemmin on nostettu kokkeja, joista on tullut julkkiksia. Minä olen käynyt ravintolakouluni 1990-luvulla, jolloin opetettiin teitittelyt ja vatitarjoilut. Haluamme tuoda ylpeyttä myös salin puolelle, eli meillä esimerkiksi liekitetään pöydän ääressä ja tarjoillaan juustokärryistä. Tehdään siis paljon työtä pöydän ääressä ja nostetaan sitä ylpeyttä nuorilla.
Lue myös: MTV väänsi rautalangasta: Minne työvoima on kadonnut? Tästä syystä Suomessa on huutava osaajapula
"Pakko nostaa hintoja"
Suuri kysymys ravintoloissa on nyt myös ruoan hinnoittelu. Kun raaka-aineiden, energian ja työvoiman hinnat paisuvat, paineet korottaa myös ravintola-annosten hintoja ovat kovat.
Turkulaisravintoloitsija Janne Juvosen mukaan hintoja on pakko nostaa.
– Tärkein asia ravintolan pyörittämisessä on, että kate on kunnossa. Emme me pärjää muuten, joten siitä on pidettävä kiinni hinnalla millä hyvänsä. Tarkoittaako se sitten annosten pienentämistä vai tarjoilutavan muuttamista. Mutta kyllä ravintolat aina jotenkin selviävät, kun on aiemminkin selvitty sodat, lamat ja pandemiat.
Fakta kuitenkin on, että liian kovat hinnankorotukset karkoittavat tässä maailmantilanteessa asiakkaat. Ravintola Sekelin Linda Stenman-Langhoffin mukaan ruoissa on pidettävä järkevä hinnoittelu, jotta ihmiset ylipäätään lähtevät syömään.
– Hinta-laatusuhteen tulee olla kohdallaan.
Michelin-ravintola Oran Sasu Laukkosella on ollut periaatteena, että menun hintaa ei saa nostaa yli sataan euroon. Muutaman euron korotus kesän jälkeen nosti hinnan 98 euroon.
– Toki raaka-aineiden hinnat ovat nousseet enemmän kuin sen pari euroa. Raaka-aineiden hyödyntäminen on kuitenkin meidän ammattitaitoamme ja eräänlainen valttikortti. Olemme ainoa tähtiravintola, jossa menu on edelleen alle satasen, ja se on minulle se rajapyykki.
Satasen rajapyykki on Laukkosen mukaan kuitenkin ylitettävä, mikäli esimerkiksi normaalisti parin sadan euron sähkölasku kipuaa yhtäkkiä tonniin.
Lue myös: Henri Alén metsästää edelleen yhtä täydellistä ateriaa – intohimo kokkaamiseen lähti kotitaloustunneilta: "Ruoassa on vapaus"
Tavalliset asiakkaat säästävät, firmat törsäävät
Dilemma on nyt se, että asiakas odottaa 98 eurolleen näinä aikoina entistä enemmän vastinetta. Vastinetta on kuitenkin yhä vaikeampi antaa työvoimapulan takia.
– Se aiheuttaa melkoista stressiä. Vedetään tälläkin hetkellä yhden työntekijä vajeella, mikä tarkoittaa sitä, että pystymme tekemään vain yhden kattauksen illassa, eli myymme vähemmän kuin koskaan ennen.
Asiakkaiden rahankuluttamisessa on nähtävissä myös selkeä kontrasti: ravintolat tekevät katetta myymällä alkoholijuomia, mutta moni illallisseurue saattaa nyt ottaa vain lasillisen viiniä ja nautiskella loppuillan vettä.
– Samaan aikaan kaikki pikkujouluviikonloput on varattu jo täyteen sillä ajatuksella, että otetaan kaikki mitä lähtee, koska firman rahoja täytyy kuluttaa. Kontrasti on todella iso. Ja tämä kaikki pitäisi puristaa samalla, kun osaajia ei ole.
Laukkonen summaa lopuksi vielä tilanteen:
– Jokainen, joka saa nyt kohtuuhintaan hyvän työntekijän, niin se on aivan täysi lottovoitto.
Lue myös: "Päivänselvä asia" voisi ratkaista ravintoloiden huutavan työvoimapulan Suomessa
Katso myös video: Näin Henri Alén kertoo suhteestaan ruokaan – voiko täydellistä annosta saavuttaa?
1:08