Ravintola-alalla työpäivät voivat usein venyä. Ongelmia muodostuu, jos venyminen on jatkuvaa, eikä siitä makseta asiaankuuluvaa palkkaa.
Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman tiistaina järjestämässä paneelikeskustelussa tunnetut huippukokit vaihtoivat ajatuksia muun muassa ravintola-alan haasteista.
Näkemyksiä haettiin eri sukupolvien ammattilaisilta. Paneelikeskusteluun osallistuivat Ravintola Olon keittiöpäällikkö Mikko Pakola, muun muassa Michelin-ravintola Demosta tunnettu ravintoloitsija Tommi Tuominen sekä kokki ja yrittäjä Aki Wahlman.
Puheenaiheeksi nousivat muun muassa alan ilmapiiri ja ravintolakeittiökulttuuri. Keskustelua käytiin myös työhyvinvoinnista, töissä jaksamisesta ja muutoksista, joita alalle toivotaan.
"Jos ei työtä ehdi tekemään 7,5 tunnissa, niin sitten on henkilökunnan mitoitus väärä"
Jo yli 20 vuotta ravintola-alan työnantajana toiminut Tommi Tuominen kertoo alalla tapahtuvan yhä paljon loppuunpalamista. Miten tätä pitäisi pystyä muuttamaan.
Aki Wahlmanin mukaan ravintola-alalla yleiset työpäivien pituuksien venymiset tulisi jättää historian.
– Jos ei työtä ehdi tekemään 7,5 tunnissa, niin sitten on henkilökunnan mitoitus väärä. Joskus tietysti joutuu venymään, mutta ei niitä työtunteja saisi kertyä kauheasti lähtökohtaisesti.
Mikko Pakola on samaa mieltä. Ravintola Olossa käytetään paljon aikaa, vaivaa ja resursseja siihen, että saataisiin kaikille hommia kestävässä suhteessa, eikä omaa aikaa menisi liikaa. Silti ravintolassa on pystyttävä tekemään Michelin-tasoista ruokaa.
Nuoret ja nälkäiset työskentelisivät vaikka kellon ympäri
Ongelma onkin enemmän se, että keittiöstä löytyy monia innostuneita tyyppejä.
– Heille joutuu sanomaan, että älä tule maanantaina tänne testailemaan, koska sinulla on vapaapäivä.
Myös Tommi Tuominen kertoo nuorista ja innokkaista työntekijöistä, jotka olisivat valmiita työskentelemää kellon ympäri. He eivät välttämättä itse osaa tunnistaa, että työtahti johtaa loppuunpalamiseen.
– Ravintolassa olisi valot päällä 24/7, jos antaisi veijareiden mennä testaamaan ideoitaan. On lyötävä jarrut päälle.
Alalla on Tuomisen mukaan edelleen yllättävän yleistä, että ihmiset tekevät pitkää päivää ja saavat silti palkan vain 8 tunnista.
– Yllättävän monesta suunnasta tulee tällaista viestiä. Aina voi toki vedota siihen, että ihmiset itse suostuvat siihen. Mutta en tiedä, onko se oikea argumentti.
Mikko Pakolan mukaan työpaikan ilmapiiri voi myös ohjata siihen suuntaan, että pitkiä päiviä on pakko tehdä. Muuten ei kuulu "jengiin".
Iso osa työssä jaksamisesta tulee Tuomisen mukaan kuitenkin muusta kuin työpäivän pituudesta. Loppuun voi palaa 8 tunnin työpäivänäkin, jos työ on tylsää ja leipiinnyttävää.
– Työnantajan rooli on antaa sellaiset työtehtävät, että ne ovat tarpeeksi haastavia ja mielenkiintoisia. Silloin ihmiset jaksavat paremmin.
Mikko Pakola muistuttaa, että kaiken ei aina tarvitse olla työpaikalla kivaa – mutta samaan aikaan työn ei pitäisi kuitenkaan olla todella ikävääkään.
– Jos joku vaikka tulee kipeäksi, niin harvoin voi siirtää näitä hommia seuraavalle päivälle. Kuuluu alaan, että joskus päivät venyvät.
Yhdestä asiasta sekä pitkän linjan keittiöammattilaiset että nuoret kokit ovat ainakin yhtä mieltä: alalle tarvittaisiin paljon enemmän esihenkilökoulutusta. Monet etenevät alalla nopeasti ja muutamassa vuodessa saattaa päätyä tiskarista keittiön johtoon. Kokkikouluissa ei kuitenkaan lähtökohtaisesti opeteta esihenkilötyötä.
Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman nuoret pohtivat, että esimieskoulutus pitäisi sisällyttää opetussuunnitelmaan. Näin voitaisiin välttyä monilta yhteentörmäyksiltä ja loppuunpalamisilta työelämässä.
Katso myös: Kozeen Shiwan avautuu voinnistaan ja vastaa syytöksiin
8:59Kozeen Shiwan Viiden jälkeen -ohjelmassa 26.8.2025.
