Erikoinen herneilmiö piinaa kotikokkeja: "Ihan sairasta"

Ruotsalaislehdissä hämmästellään nyt ärsyttävää herneilmiötä. Muun muassa Dagens Nyheter ja Aftonbladet ovat nostaneet esiin kotikokkeja riivaavan ongelman: herneet eivät tunnu kypsyvän hernekeittoa valmistaessa.

Herneilmiö on herättänyt keskustelua ruotsalaisissa sosiaalisen median ruoanlaittoryhmissä. Kotikokkien mukaan herneet eivät tällä hetkellä kerta kaikkiaan kypsy.

– Ihan sairasta. Liotin keltaisia herneitä 24 tuntia, keitin soppaa 3 tuntia ja silti joukossa on vielä hieman kovia herneitä, sosiaalisessa mediassa kommentoidaan Dagens Nyheterin mukaan.

– Niitä keitetään, keitetään ja keitetään, mutta ne eivät vain pehmene, Aftonbladetin sivuilla puolestaan kerrotaan.

Suomalaisprofessori: "Tunnistettu ilmiö"

Ilmiö on havaittu jo viime keväänä myös suomalaisten sopankeittäjien keskuudessa. Mistä oikein on kyse ja miksi herneet eivät kypsy? Tiedustelimme asiaa Turun yliopiston professori Anu Hopialta. Hopia on funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen tutkimusjohtaja ja perehtynyt ruokaan molekyyligastronomian näkökulmasta.

Hopian mukaan herneiden kypsymättömyydelle on olemassa montakin mahdollista syytä.

– Tosiaan tuo kasvisten toisinaan hämmästyttävän hidas pehmeneminen kypsymisen aikana ja kuumennuksen vaikutuksesta on kyllä tunnistettu ilmiö sekä herneissä että muissa kasviksissa. Toisinaan tuntuu, etteivät kasvikset kypsy, vaikka niitä keittäisi kuinka kauan, Hopia kommentoi MTV Uutisille.

Herneiden kohdalla kyse voi olla puutteellisesta liotuksesta tai sitten niin sanotusta htc-ilmiöstä. Aiemmin Hopia on avannut tämän hard-to-cook -ilmiön taustoja myös Kotiliedelle. Ilmiötä esiintyy Hopian mukaan palkokasveilla esimerkiksi silloin, jos kasvukausi on ollut kuuma ja kasvit ovat saaneet liian vähän vettä. 

Ruotsissa hernetuottajat selittävätkin nykyhetken herneongelmaa viime kesän sääolosuhteilla: ensin vettä ei satanut ollenkaan ja lopulta sateet iskivät kesken sadonkorjuun.

Myös liian pitkä varastointi liian lämpöisissä ja kosteissa olosuhteissa voi altistaa herneet kypsymättömyysilmiölle. 

Kypsennyslämpötilalla on väliä: "Pitkäkään kuumennus ei enää pelasta hernerokkaa"

Hopian mukaan toisinaan kasvisolujen seinämien rakennusaine, pektiini, temppuilee kypsennyksessä yllätyksellisesti. 

–  Pektiini muuttuu veteen liukenemattomaan muotoon esimerkiksi, jos keitinvedessä on runsaasti kalsiumia. Näin saattaa tapahtua kovassa vedessä tai maidossa keitettäessä.  Pektiini muokkautuu myös entsymaattisesti niin sanotun pektiinimetyyliesteraasi-entsyymin vaikutuksesta. Tällainen entsymaattinen muokkautuminen tapahtuu erityisen tehokkaasti noin 60-70 asteen lämpötilassa, Hopia kertoo.

Useissa tapauksissa kasvisten pehmenemättömyys johtuukin siitä, että suurta määrää kasviksia on yritetty kypsentää liian heikolla lämmöllä. 

–  Silloin kasvikset ovat joutuneet olemaan pitkään juuri tuossa entsyymille sopivassa lämpötilassa. Ja kun se on kerran päässyt toimimaan, ei pitkäkään kuumennus enää pelasta hernerokkaa.

Lue myös: Miksi hernekeittoa syödään laskiaisena ja torstaisin?

Jos haluat valmistaa perinteistä hernekeittoa itse, kokeile esimerkiksi tätä Hellapoliisin hernekeittoa

Katso myös video: Asiantuntija vinkkaa edullisen korvikkeen kurkulle ja tomaatille: "Ei kannata unohtaa"

Lähteet: Dagens Nyheter, Aftonbladet, Kotiliesi