– Jokainen, joka saa nyt kohtuuhintaan hyvän työntekijän, niin se on aivan täysi lottovoitto, totesi helsinkiläisravintola Oraa pyörittävä Sasu Laukkonen.
Näkyykö työvoimapula sitten ravintola-alan palkoissa? Kyllä ja ei, sanoo alalle työvoimaa välittävän Baronan ravintola-alan palvelujohtaja Maria Nyman.
– Asia on moniulotteinen meidän kannaltamme, sillä välissä on asiakasyritys, joka palkan määrittelee. Kyllä työvoimapula on totta kai näkynyt palkoissa, mutta on myös paljon alueellisia eroja.
Nyman kertoo kuulleensa "todella villejä tarinoita" siitä, miten jotkut ravintolat varmistavat itselleen työntekijöitä kiireisille kausille. Esimerkiksi pikkujoulukauteen on haalittava työntekijöitä, jotta myyntiä saadaan aikaiseksi. Tämä voi tarkoittaa koviakin korotuksia palkkaan.
– Osa saattaa olla valmiina heittämään jopa 20 euroa lisää tuntipalkkaan, joka siis yli tuplaa tuntipalkan, Nyman heittää esimerkkinä.
Hän kuitenkin korostaa, että tällöin kyse on usein paniikkiratkaisusta ja ääriesimerkistä.
– Eihän tämä tietenkään ole alan normi, koska tällaisilla palkoilla eivät ravintolat yksinkertaisesti pyöri. Mutta joskus tilanne vaatii sen, että saa pidettyä ravintolan auki.
Fakta on, että pikkujoulukauteen ei missään nimessä riitä ammattilaisia kaikkiin ravintoloihin ja tilaisuuksiin. Nyman kertookin miettineensä, miten kysyntää saisi tasattua, jotta ravintola-alan työntekijöille riittäisi täysiä työviikkoja.
Erityisesti kiireisinä kausina ravintola-alalle ei yksinkertaisesti löydy tarpeeksi osaajia.Shutterstock
– Kaikkihan haluavat viettää pikkujouluja torstaisin tai perjantaisin, mutta voisihan niitä juhlia myös maanantaisin, Nyman pohtii.
Ravintoloissa palkoille lasketaan usein keskihinta. Kokemattomammat työntekijät saavat luonnollisesti vähemmän palkkaa kuin konkarit.
– Jos olet aidosti alan konkari ja osaaja, niin kyllähän sen pitääkin näkyä palkassa, varsinkin nyt, kun alalta on lähtenyt niin paljon tekijöitä.
Toisin kuin monet luulevat, ravintola-ala ei Nymanin mukaan ole mikään kovakatteinen bisnes.
Ravintoloitsija on törmännyt työnhakijoiden "rahastukseen"
Helsinkiläisravintola Oran keittiömestari Sasu Laukkonen on törmännyt viime aikoina enenevissä määrin työntekijöihin, joilla on mahtipontisia palkkapyyntöjä.
– On tultu sanomaan, että jos tulen sinulle ravintolapäälliköksi, niin kyllä minulle riittää palkaksi viisi tonnia, mutta lisäksi olisi yksi yhdeksän tonnin viinikurssi, jonka voisitte myös maksaa.
Laukkonen on tässä tilanteessa joutunut toteamaan, että ei pysty maksamaan sellaisia summia. Pienen ravintolan tuotot eivät yksinkertaisesti riitä.
Laukkonen ymmärtää, että isommissa ravintolakonserneissa 20 euron lisä tuntipalkkaan pikkujoulukautena voi olla täysin mahdollinen.
– Minun on helppo sanoa, että tämä on tällainen pikkukiska, josta myydään näin vähän, enkä pysty maksamaan välttämättä suhteessa niin paljon kuin joku muu. Sitten töitä pitää hakea muualta, mutta toisaalta ei saa tätä kokemusta ansioluetteloonsa.
Pienen ravintolan etu onkin Laukkosen mukaan se, että saa työssään kokonaisvaltaisen kokemuksen. Vaikka työskentelisi salissa, on väkisinkin mukana miettimässä koko ravintolakokonaisuutta ja asiakaskokemusta.
– Työntekijän täytyy laittaa asiat vaakakuppiin. Jos haluaa rahastaa, niin niitäkin paikkoja varmasti löytyy isommista firmoista. Jos haluaa työkokemusta, osaamista ja todella nauttia työstään, niin vaihtoehtona voi olla joku pienempi paikka.
Ravintola-alan työvoimapulaa on yritetty ratkaista monenlaisin keinoin ja yksi näistä on kansainvälisen työvoiman haaliminen Suomeen. Kerroimme jo keväällä Baronan suuresta rekrytoinnista, jossa Suomeen saapui yli 70 kokkia Filippiineiltä. Vastaavanlaisia rekrytointeja on tehty Baronalla jo vuosia.
Barona toi Suomeen 76 kokkia Filippiineiltä toukokuussa.Barona
Maria Nymanin mukaan kyseessä ei ole mikään pikkuprosessi, vaan asiaa valmistellaan aina parikin vuotta. Kansainvälisen työvoiman houkuttelu Suomeen ei ole itsestäänselvää.
– Heidät pitää houkutella tänne. Jos vaihtoehtona on esimerkiksi lähteä kokiksi Karibianristeilylle, ja sitten meillä on kylmä Suomi, jolla on aika pitkä raja Venäjän kanssa, Nyman pohti keväällä Gastro-messuilla.
Nymanin mukaan Baronalle on tärkeää, että Filippiineiltä tulleet kokit integroituvat hyvin Suomeen ja suomalaiseen työelämään. Näin on tähän mennessä käynytkin ja 80 prosenttia filippiiniläisistä on jäänyt pysyvästi Suomeen.
– Ihan superhyvin on mennyt ja kokkeja on lähtenyt eri puolelle Suomea. Emme koskaan lähetä pienelle paikkakunnalle vain yhtä kokkia, vaan vähintään kolme.
Filippiiniläiset rakastavat Nymanin mukaan suomalaista luontoa ja rauhaa. Rekrytointi maasta on onnistunut niin hyvin, että alkuvuodesta Suomeen on saapumassa jälleen satakunta kokkia paikkaamaan työvoimapulaa.
2:29Katso video: Palkka ei ole työnhakijalle määräänsä suurempi porkkana – tällaiset kannustimet houkuttelevat osaajia
