Naudanliha muuttuu mureammaksi yllättävällä kypsennysmenetelmällä.
HK:n tuotekehityskokki Tero Honkaniemi perehtyy tällä kertaa Lihakoulun blogissa raakakypsyttämisen saloihin. Tiedätkö sinä, mitä sillä oikeastaan tarkoitetaan?
– Raakakypsytys on varmasti tuttu sana monille lihan ystäville, mutta mitä se oikein tarkoittaa? Sitä ei pidä sekoittaa muuhun lihan kypsentämiseen, vaikka se lihan mureuteen ja makuun vaikuttaakin. Olen joskus kuullut niinkin virheellisestä käsityksestä, että raakakypsytys tarkoittaa lihan ottamista huoneenlämpöön ennen sen valmistamista, Honkaniemi muistuttaa.
Raakakypsytyksellä tarkoitetaan Honkaniemen mukaan useita viikkoja kestävää prosessia, joka tapahtuu kontrolloiduissa olosuhteissa.
– Teurastuksen ja leikkuun jälkeen fileet ja paistit pakataan ilmattomaan vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Mitä korkeampi säilytyslämpötila on, sen nopeammin raakakypsyminen tapahtuu. Toisaalta alhaisemmassa lämpötilassa lihan säilyvyys paranee.
– Säilytys kestää yleensä n.3-6 viikkoa, jonka aikana lihan pH alenee eli happamuus lisääntyy. Happamuuden seurauksena lihan omat entsyymit alkavat hajottaa lihan proteiinirakennetta, joka vaikuttaa lihan mureuteen, makuun, tuoksuun ja väriin. Raakakypsynyt liha on mureaa, väriltään tumman punaista ja tuoksultaan hapahkoa. Prosessin aikana lihaan muodostuu myös sille ominainen maku. Käsitellessä hyvin raakakypsynyt liha tuntuu pehmeältä. Kun esimerkiksi fileepihvin pintaa painaa sormella, siihen jää kuoppa.
Millaiseen lihaan raakakypsytys sitten soveltuu? Lue lisää Hookoon Lihakoulun blogista!