Takuuvarma kikka täydellisiin pihveihin – Hans Välimäki: ”Sitä on tehty ravintoloiden keittiöissä jo 2000-luvun alusta”

Videolla kokki Teemu Laurell kertoo, mistä kypsän pihvin tunnistaa. 

Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa suoraan käännettynä sanaa "tyhjiössä". Vaikka tämä vesihauteessa kontrolloidussa lämpötilassa kypsentäminen saattaa vielä olla monelle kotikokille uusi tuttavuus, menetelmää on käytetty ravintoloissa jo muutaman vuosikymmenen ajan, kertoo ravintoloitsja Hans Välimäki. 

– Sitä on tehty ravintoloiden keittiöissä jo 2000-luvun alusta. Itse ostin ensimmäisen sous vide -laitteen vuonna 2001 joltain Espanjan reissulta, ja se makasi Chef Dominiquen kellarissa pari vuotta, ennen kuin hoksasin ottaa sen käyttöön, Hans Välimäki kertoo.

Kätevä vinkki vieraiden kestitsemiseen

Menetelmän perusideana on, että asiat kypsennetään käänteisessä järjestyksessä. 

Tavallisesti kalalle, lihalle tai muulle tuotteelle otetaan pintaväri pannulla, jonka jälkeen tuote kypsennetään loppuun esimerkiksi uunissa. Sous vide -menetelmässä pintavärin ottaminen on aivan viimeinen asia, joka raaka-aineelle tehdään.

Sous vide -menetelmässä raaka-aine suljetaan pussiin marinadin kanssa tai ilman, jonka jälkeen pussi upotetaan vesihauteeseen ja kypsennetään haluttuun lämpötilaan. Tarkkaan määritellyn lämpötilan ansiosta lihan voi jättää hauteeseen pitkäksikin aikaa ilman, että raaka-aine kärsii. 

– Tämän jälkeen pussi nostetaan ylös, se avataan ja tuotteelle otetaan pintaväri. Tämä on helppo tapa ennakoida ruoanvalmistusta, jos on vieraita, Välimäki vinkkaa.