Madekeittoa, blinejä ja mätiä

Ammattikalastajat pyytävät madetta rysillä ja merroilla, myös verkkoja käytetään. Mateiden talvinen pilkintä tapahtuu yleensä mateen kutuaikana.

Kainuulainen madekeitto

600-700 g:n made
perunoita 150-200 g
voita 1 1/2 rkl
ruisjauhoja
suolaa ja vettä

Made suolistetaan, pintalima kaavitaan pois. Perunat keitetään puolikypsiksi. Ruisjauhot sekoitetaan tilkkaan kylmää vettä ja suurus kaadetaan perunoiden joukkoon.

Kalat paloitellaan ja palat asetellaan perunoiden päälle. Lisätään vettä niin paljon, että kalat peittyvät. Keitetään kypsäksi.

Madekeitto

700 g:n made
2 sipulia
1 kg perunoita
25 maustepippuria
20 valkopippuria
laakerinlehti
tilliä
ruohosipulia ja vettä

Made puhdistetaan ja leikataan noin 5 cm:n paloiksi, palat asetetaan keittoastiaan ja lisätään vettä niin paljon, että kala peittyy. Annetaan kiehua kypsäksi. Keiton aikana kuoritaan vaahto pois, jonka jälkeen mausteet pannaan keittoastiaan pussissa.

Kun kalat ovat kypsyneet, palat nostetaan ehjinä pois, ja seläkepalat irrotetaan ruodoista ja pidetään lämpimänä liedellä kannen alla.

Kalojen keitinliemestä valmistetaan keitto. Lohkotaan kuoritut perunat ja pannaan ne liemeen. Lisätään sipuli, annetaan kiehua kypsäksi. Keitto kaadetaan tarjoiluastiaan ja lämpimät kalaseläkkeet, murskattu tilli ja ruohosipuli lisätään.

Blinit ja mateenmäti

Blinit ja mateenmäti on vanha venäläinen ja rajakarjalainen herkku.

Blinitaikina:
50 g hiivaa
2 dl haaleaa vettä
2 tl suolaa
300 g blinijauhoja
(tattarijauhoja)
150 g vehnäjauhoja
3 kananmunaa
4 dl haaleaa kermaa
1 dl sulatettua voita
6 dl kiehuvaa maitoa

Hiiva liotetaan haaleaan veteen, munat vatkataan kermaveteen sekoitettuna. Lisätään suola, jauhot ja lopuksi vatkataan joukkoon sulatettu voi. Taikinan annetaan nousta huoneenlämmössä 4-5 tuntia. Tämän jälkeen vatkataan kiehautettu maito vähitellen taikinaan. Näin saadaan taikina ohueksi paistamista varten.

Ohukaispannu voidellaan riittävällä rasvamäärällä ja paistetaan paksuhkoja blinejä. Paisto molemmilta puolilta. Blinit tarjotaan kuumina (lämpöisinä) suolatun mateenmädin ja happaman kerman (smetanan) kanssa.

Alumiinifoliossa paistettu made

Kaavitaan ja suolistetaan made. Peratun kalan sisälle laitetaan vähän voita ja silputtua sipulia, pinnalle suolaa ja voinokareita.
Kala kääritään huolella alumiinipaperiin ja suljetaan tiiviisti saumat taittaen. Paistetaan uunissa pannulla.

Made savukalana
Made soveltuu myöskin savukalan raaka-aineeksi. Savustuksella saadaan kertakäsittelyllä kotitarvekalastajan suuremmankin sattumasaaliin käytölle jatkoaikaa.

Savustusta varten mateista poistetaan pintalima kaapimalla, suolistetaan ja pestään puhtaaksi, maksa otetaan talteen. Maksa sijoitetaan pesun jälkeen takaisin vatsaonteloon. Suolauksen voi periaatteessa tehdä joko ennen savustusta tai savustuksen jälkeen. Suolausaika riippuu paitsi suolan määrästä myös kalojen koosta ja lämpötilasta.

Ennen savustusta suolattaessa voidaan käyttää kuiva- tai suolavesisuolausta. Kuivasuolauksessa suola ripotellaan kalan vatsaonteloon sekä kalojen päälle ja annetaan sen imeytyä lihaan 2-3 tuntia.

Suolavesisuolausta varten valmistetaan 20 prosentin suolavesiliuos, jossa kaloja pidetään niiden koosta riippuen 10-30 minuuttioa.

Jos kalat suolataan savustuksen jälkeen, ne kääritään lämpiminä voipaperiin ja vatsaonteloon sekä pinnalle ripotellaan karkeaa suolaa. Suola sulaa ja tunkeutuu nopeasti kalan lihaan. Kalan asettelu savustusuuniin riippuu uunin mallista. Verkkokehysten päälle kalat asetetaan selälleen. Kalat voidaan myös ripustaa uuniin. Kalojen sisään työnnetään puutikku ja kalan ympäri kierretään luonnonkuidusta tehtyä narua, jolla kala kootaan tikun ympärille. Lopuksi kalan pääpuolelle tehdään narusta lenkki, josta kala ripustetaan uuniin pyrstöpuoli alaspäin.

Savustus aloitetaan hiljaisella tulella ja kalojen annetaan vähän kuivahtaa. Sen jälkeen lisätään lämpöä ja savustusta jatketaan niin kauan, että kalat ovat kypsiä. Kypsän savukalan merkki on kokonaan valkoinen liha ja ruotojen helppo irtautuminen nykäisemällä.

Niissä savustusuuneissa, joissa kalat ovat suorassa yhteydessä lämmönlähteeseen (tuleen) ja sen antaman savun kanssa, käytetään polttopuuna ulkokuivaa leppää ja haluttaessa lisämakuja, savustuksen loppuvaiheessa katajanoksia. Savustettaessa padassa, peltilaatikossa tai muussa vastaavassa savustuslaitteessa, jossa tuli on savustustilan ulkopuolella, käytetään savuaineena lepän purua tai kaupoista saatavissa olevia savuaineita.

(MTV3-STT)