Uusi Mustamakkara - vähäv viinimpää kurmeeta Mansesta

Mörkö Mustamakkara on ollut tamperelaisille ristiriitainen herkku. Siitä ylpeillään ja sen kammoksujille nauretaan. Esille sitä ei kuitenkaan tohdita laittaa. Taitoin muutama vuosi sitten Tampereen kaupungin matkailuesitteen ja laitoin dead linen kuumottaessa tyhjään kuvapaikkaan kuvan mustastamakkarasta ja maitopikarista. Sain siitä sivun kokoiset haukut paikallislehdessä. Siitä saa puhua, mutta ei näyttää kuvaa. Sehän näyttääkin ihan… niin... möröltä. Musta on lempinimeltään mörkö. Vieraillessani Skotlannissa oli haggis esillä kaikkialla ja jokainen pubi kehui tarjoavansa sitä parhaalla reseptillä.

Uusi musta

Gastronomian sekatyömieheksi itseään tituleeraava Chef Santeri soitti minulle muutama vuosi sitten ja kysyi, voisiko tulla kuvaamaan silloiseen työpaikkaani promovideotaan. Settiin kuului täysi kestitys Suomi-tapaksilla eli sapaksilla sekä kuohuviinillä. Mahdotonta kieltäytyä. Hämmentävin sapas oli parmankinkkuun kääritty mustamakkara karpalohillokkeella. En ollut törmännyt koskaan mörköön muuta kuin voipaperikääreessä torilla kojun edessä. Syntyi keskustelua ja Santeri päätyi vastaamaan häidemme ruoasta. Kyseinen sapas oli alkusoittoa myös yhä useampiin mustamakkarakokeiluihin. Onnistuneita ruokia syntyi lopulta niin paljon, että Santeri päätti julkaista niistä kirjan yhdessä valokuvaaja Anna-Liisa Nikuksen kanssa. Syntyi Uusi Mustamakkara.

Kurmeeta viinissä paikassa

Kun kansallisherkusta oli tehty kurmeeta, kelpasi sitä tarjoilla vähäv viinimmässäki paikassa. Estradin tarjosi viime vuonna Vuoden Ravintolaksi valittu C. Chef Santerin mustamakkaralounas (25 eur) sisälsi herkkuja kirjasta ja sen vierestä. Alkupaloiksi oli tarjolla kirjan ohjeiden mukaisesti kolme sapasta sekä Armas-perheen kyytön tinkimaitoa. Kylmä maito on se virallinen ruokajuoma mustanmakkaran kanssa. Sapaksina olivat Mustaa sahramisen porkkanapyreen, paahdetun kinkun ja balsamicon kera, Mustaamakkaraa, homejuustoa ja kirsikkahilloa sekä Paistettua ohramakkaraa, paahdettua mantelia ja vaahterasiirappia. Täytyy tunnustaa, että olin hiukan epäileväinen koko idean suhteen. Ei niin, etteikö Santeri varmasti osaisi hyvistä raaka-aineista kelpo ruokaa tehdä, vaan siitä, miten mustamakkara taipuu luontevasti niin moneksi. Onko se päälleliimattu elementti, joka antaa vain hauskan sivumaun mukaan? Hauska idea, jolla voi ratsastaa yhden syksyn kaikkien halutessa kokeilla kerran. Ei. Se yksinkertaisesti toimi ja niin monella tapaa. Makkaran maku ei ole hienostunut, mutta yhtenä maun osasena, vahvana sellaisena, se antoi hyvin erihenkisiin alkupaloihin hienoa rakennetta ja uudenlaisia makukokemuksia. Mustanmakkaran kammoksujan pitäisi aloittaa siedätyshoito juuri näillä herkuilla.

Väliruoaksi tuotiin taiteellinen annos mustastamakkarasta ja luomukaritsan maksasta koostetusta pateesta päällään vaniljavoita ja lisukkeena ananasta chutneyssa ja sinapissa. Käsittämättömän raikas patee/mustamakkararuoka! Makeus nousi korkealle, mutta pysyi nippanappa hyvissä rajoissa ja antoi hienoa vastapainoa pateelle. Pääruoaksi oli minulle hivenen tutumpi makumaisema. Tein pari viikkoa sitten padan, johon tuli savupotkaa, mustamakkaraa ja papuja. Santeri oli vienyt mustan ankasta tehdyn Cassoulet'n pariin. Muu pata oli varsin makoisa, mutta yksinään hivenen tylsä. Mustamakkara antoi siihen kaivattua sävyä ja syvyyttä. Aloin miltei harmitella aurinkoista päivää, sillä tällaista ruokaa söisi mieluiten syysmyrskyn piiskatessa ikkunaan. Jälkiruoassa oli musta vapautettu vastuusta. Chef kertoi, että toki makkarasta makeankin saa, mutta sen perusolemus muuttuu luonnottomaksi ja menettää hienoutensa. Kuusenkerkkä-baklava ja lämmin puolukkakeitto toimivat syksyisenä jälkkärinä hyvin ja puolukan happamuus oli luontaisen hauskasti läsnä. Puolukkahillo kuuluu mustanmakkaran kylkeen kuin sinappi grillimakkaran eli siten teema kantoi läpi menun.

En ole ehtinyt kokkailla vielä kirjasta mitään, mutta näiden namupalojen jälkeen suuntaan mitä pikimmin torikojulle mustaa tilaamaan. Seuraa Facebookista, miten siinä käy!

PS.Mustamakkara on tekstissä kirjoitettu Santerin ohjeiden mukaan niin, että yhdyssanan molemmat sanat taipuvat. Koska "niin se Tampereella sanotaan". Että siinä teille kielipoliiseille.