Ravintola-arvostelu: Liv, Tampere – Roberto Sarotto, viinintekijäillallinen

Roberto Sarotto perusti yrityksensä 2001, mutta perheen viinintekohistoria pohjaa yli 200 vuoden kokemukseen. Sarotto omistaa reipas 90 hehtaaria viinitarhoja Piemonten alueella mm. Barolossa ja Barbarescossa. Erikoisemman viinitalosta tekee miehen anteeksipyytämätön tyyli rikkoa perinteitä sekoittamalla jopa Baroloihinsa hiukan appassimento-menetelmää eli käyttämällä kuivattuja rypäleitä. Tuloksena on mehevän hilloinen buusti alkuvuosinaan karvaina näyttäytyviin viineihin.

Roberto kertoo viinintekofilosofiansa pohjautuvan yleisön palvelemiseen. Hän haluaa tehdä viinejä muita ihmisiä eikä itseään varten. Viinejä, jotka maistuvat niin viiniharrastajista vasta-alkajiin ja sommeliereihin. Toiseksi tukipilariksi Sarotto mainitsee viinien balanssin, johon mies palaa illan aikana useaan otteeseen.

Suomi on jäännössokeristen viinien luvattu maa. Alkon Italia-hyllyllä Veneton Ripassoja ja kumppaneita on usein 60 % koko maan punkkutarjonnasta. Appassimento-viinit ovat tehneet vahvaa nousua pari vuotta. Itse suosin mahdollisimman vähän makeita punaviinejä, joten saapa nähdä, miten suunmyötäisiä viinejä on luvassa.

ARNEIS. Ensimmäiseksi lasiin kuitenkin valkoviiniä. "Runcneuv" Langhe DOC Arneis 2018 on hedelmäisen raikas viini, johon on yllättäen lisätty hitusen hiilihappoa mukaan. Nyrpistän metodille kulmiani, mutta en viinille. Pidän Piemonten Arneis-rypäleestä ylipäätään, mutta tässäkin Alko osoittaa heikkoutensa tarjoten siitä vain 8 viiniä.

TONNIKALA JA MAKRILLI. Viini komppaa hienosti soijamarinoidun tonnikalafileen ja makrillipateen kera. Annoksen suolat on vedetty tappiin, mutta kaalinen salaatti tuo tyylikkään tasapainon. Viini leikkaa hienosti makrillin rasvaa. On hienoa istua pitkästä aikaa ravintolassa, jonka konsepti antaa keittiölle mukavasti vapautta. Missä muussa tamperelaisraflassa ateria alkaisi eurooppalaisittain kokatulla tonnikalalla ja makrillilla. 

GAVI DI GAVI JA RAVIOLI. Seuraavaksi lasiin Piemonten Cortese-rypäleestä tehty Gavi di Gavi 2018. Hedelmäisen pyöreä ja persikkainen viini vie ajatuksen kesään. Helppo, mutta maistuva. Balanssissa kuten toinen ruoka-annoskin. Avoin ravioli paistetulla ja fritatulla kampasimpukalla sekä simpukkakastikkeella hersyy hienoja rakenteita ja vahvoja makuja, joiden jalkoihin kampasimpukka ei silti jää. Viini osuu nappiin tukien kokonaisuutta.

BARBARESCO. Siirrytään punaisiin ja aloitetaan Barbarescoilla, joita roudataan kerralla eteen kolmen vuosikerran edestä. Roberton isä oli jemmannut kellariin nipun hyviä vuosikertoja ajalta 1997-2004. Pojan löydettyä ne, hän laittoi osan myyntiin. Vuosikertojen myötä huomaa myös kehityksen talon viininteossa.

Vuosi 2001 oli sadolle hyvä ja siitä sai upeasti kehittyvää viiniä. Keskitäyteläinen viini, jonka tanniinit ovat ehtineet pyöristyä upeasti. Tummia marjoja ja hintsusti eukalyptustakin.

2004 oli puolestaan vaikea vuosi tarhoilla ja rypäleet päästiin keräämään vasta loka-marraskuun vaihteessa. Silti saatiin aikaan mainio viini, jonka tanniineissa ja hapoissa on vielä tyylikkäästi voimaa, mutta silleen pehmeällä tavalla.

2013-vuosikerrassa nousee esiin Barbarescon vaatima kypsytys. Viini on sellaisenaan vielä tiukka, karvas ja tamminen, mutta leppyy ruoan parissa. Pitäisin silti mielummin kellarissa muutaman vuoden.

KARITSA. Lautaselle karitsan sisäfilettä, ylikypsää potkaa ja pestoa. Suurehkossa annoksessa kaikki elementit toimivat hyvin yhteen, mutta niitä on hiukan liikaakin. Pidän siitä, että annoksen kaikkia komponentteja saa kerättyä melko helposti haarukalliseen, jolloin annoksen dynamiikka maksimoituu. Nyt joutui miettimään, mitä ottaa milloinkin kyytiin. Se on silti pieni huoli, koska kaikki komppaa. Ja samoin myös viinien kera. Ikääntynyt Barbaresco on kuin luotu lampaalle. 

BAROLO. Seuraavaksi kulttuurishokki. Appassimentolla sävytetty vuoden 2015 Barolo. Lähtökohtaisesti viinityyli on tuon ikäisenä vielä auttamattoman nuori. Appassimentolla doupattuna viinin karvaus on saatu pehmenemään ennätysajassa. Täytyy sanoa, etten pidä tyylistä lainkaan, vaikka itse juoma Livin juustoannoksen kyljessä kulauteltava onkin. Mutta kuten sanottua, en ole appassimentojen ja ripassojen ystävä muutenkaan. Sen sijaan näen Sarotton Barolossa valtavan potentiaalin suomalaisilla markkinoilla. Etenkin, jos viinin hinnan saa osumaan edullisimpien Baroloiden kategoriaan 25 euron tietämiin. Tällöin siitä tulisi hyvä kilpailija Amaronelle, jota Ripasson ystävät ostavat juhlavampiin hetkiin.   

PANNACOTTA JA MOSCATO D’ASTI. Jälkkäriksi punaherukka-pannacottaa, lakka-proseccosorbettia ja pistaasimarenkia. Tasapainoinen annos, jossa hyviä raikkaita ja syvempiä nyansseja. Lasiin aina mutkaton Sarotton Moscato d'Asti 2018. Pohdin joka kerta Moscato d'Astia nauttiessani, pitäisikö sitä juoda useammin. Enkä koskaan osta, vaikka sitä saa nykyisin marketeistakin. Makea ja kevyesti kupliva viini, jossa raikkaus on säilytetty alhaisen alkoholipitoisuuden myötä. Moni tykkäisi minua enemmän ja itsekin aina silloin tällöin. Kuten nyt.

LIVISTÄ. Olen kuullut Livistä pelkästään hyvää. Pidin alusta pitäen konseptista, joka ei rajaa keittiön klassiseen keittotaitoon nojaavaa hiekkalaatikkoa liikaa. Ote on modernimpi kuin kuvittelin, mutta vankka kokemus tuo sille tukevan pohjan. Tiiliholvista ja Finlaysonin Palatsista tutun Mika Lintulan ote on omassa ravintolassaan varman rento. Salin isäntä vimosen päälle. Yhtiökumppani Kalle Viljakainen nojaa ehtaan fiinimpään bistrotyyliin jämähtämättä klassisuuteen. Tyyliin, joka näyttää syntyvän luontaisesti ja on onneksi vielä trendaamassa hyvää kyytiä myös Suomessa. Ensimmäisen käyntikerran pohjalta Liv heitti itsensä omaan suosikkiviisikkooni Tampereella, kun haussa on oikein hyvä ruokaravintola. Alati paranevalla ravintolakartalla se on kova suoritus.  

BTW, Alkosta löytyy vielä Sarotton Barbarescon 1999-vuosikertaa (ja myös 2013).

Liv, Tampere
Laukontori 6 B
www.ravintolaliv.fi 

PS. Pysyt parhaiten kärryillä uusista ruoista ja tuulista seuraamalla Sivumakua Facebookissa, Instagramissa(myös Stories) ja Twitterissä.