Ankka-ragù - lihasoosissa nextille levelille

Ankankoipiin törmää useimmiten purkitettuna ja valmiiksi kypsänä, confit. Nekin toimivat, mutta tuoreet tai pakastetut koivet toimivat paremmin, koska niiden kanssa kontrolli pysyy paremmin hallussa. Maksoin koivista 3,5-4,5 euroa kappaleelta, koosta riippuen.
Muistathan, että luista voi keitellä vielä herkullisen liemen.

Ankka-ragù
4-6 hlölle

4 ankankoipea
0,5 dl oliiviöljyä
1 punasipuli, hienonnettuna
1 porkkana, hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
1 sellerinvarsi, hienonnettuna
2,5 dl punaviiniä (ei kovin tanniinista)
1 tlk tomaatteja
2,5 dl kanalientä
25 g kuivattuja herkkutatteja
parmesaania, raastettuna

pastaa, esim. tagliatelle, fettuccine, rigatoni

OHJE: Irrota ankankoivista nahka ja suurin osa rasvasta. Kuumenna iso paistinpannu kuumaksi. Lorauta pohjalle oliiviöljy. Paista koipiin kaunis väri kauttaaltaan, n. 10 min ajan. Ota koivet syrjään. Kaada pannulle porkkana-, punasipuli-, valkosipuli- ja sellerisilppu. Kuullota miedolla lämmöllä muutama minuutti. Laita koivet takaisin pannulle. Kaada sekaan viini, tomaatit, kanaliemi ja kuivatut sienet. Peitä kannella ja anna hautua hiljalleen 1 h.

Ota ankankoivet seoksesta ja irrota liha luista. Muista säästää luut mahdollista lientä varten. Lisää ankan liha pannulle ja anna poreilla hissukseen ilman kantta 30 min tai kunnes seos alkaa olla melko sakeaa. Mausta ragù suolalla ja pippurilla mieleiseksi.

Keitä pasta al denteksi ja sekoita yhteen ankka-ragùn kanssa. Ripottele pinnalle parmesaania. Lorauta pinnalle vielä laadukasta oliiviöljyä. Tarjoile.