Fileoi kalasta kaksi filettä irti, mausta suolalla ja pippurilla. Laita jääkaappiin odottamaan. Pilko maa-artisokat puoliksi. Lisää kulhoon puolet pilkotuista artisokista ja jätä loput myöhemmäksi. Lisää kulhoon myös porkkanat sekä lehtikaali. Mausta suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä. Paahda uunissa 200 asteessa n. 40min. Ota lehtikaali ulos kun väri on kauniin ruskea ja pinnalta rapea.
Valmista 1-2-3 liemi. Laita sokeri, valkoviinietikka sekä vesi kattilaan ja kiehauta. Ota pois liedeltä. Kaada kulhoon sienten päälle. Anna maustua n. 1 tunti. Laita kalan ranka kattilaan, kaada 0,5 l vettä päälle ja keitä n. 15min kunnes veteen on irronnut kalan maku. Siivilöi liemi. Keitä lientä kasaan, että alkuperäistä nestettä on n. 20 % jäljellä. Tämän jälkeen lisää joukkoon kerma ja redusoi niin että jäljellä on n. 50 %. Laita joukkoon voita kuutioina ja sekoita sauvasekoittimella kunnes kastike ja voi ovat sekoittuneet kasaan ja maku on hyvä. Mausta vielä suolalla, pippurilla ja valkoviinietikalla.
Kypsennä ahven. Valmista ruskistettu voi laittamalla n. 300 grammaa voita pannulle, paahda niin, että väri on ruskea ja tuoksu pähkinäinen. Laita kala kypsymään voihin ja valuta lusikalla voita kalan päälle, niin että kalan pinta kypsyy. Ota liedeltä pois ja jätä kala kypsymään.
Lisää kattilaan maito sekä puolitetut maa-artisokat. Keitä niin, että artisokat ovat kypsiä. Siirrä blenderiin ja aja hienoksi. Lisää varovasti keitettyä maitoa joukkoon, kunnes pyre on muodostunut. Mausta suolalla ja pippurilla. Siivilöi siivilän läpi pyre blenderistä kulhoon. Tarkista maku.
Kasaa annos niin, että laita rapea lehtikaali lautaselle, jonka päälle kala. Laita porkkanat, paahdetut maa-artisokat ja pikkelisienet annoksen sivuun. Koristele annos pikkelöidyillä sienillä, kirvelillä ja syötävillä kukilla.