Suomusta ja fileoi kuha. Laita jääkaappiin odottamaan nahkapuoli ylöspäin.
Hienonna salottisipuli ja kuullota matalassa lämmössä läpikuultavaksi pienessä määrässä voita. Lisää kuullotuksen aikana murskatut valkopippurit. Kun sipulit ovat kauttaaltaan läpikuultavia, lisää valkoviini ja valkoviinietikka. Keitä hiljalleen kasaan, kunnes nestettä on jäljellä vajaa puoli desiä. Siivilöi reduktio ja laita takaisin puhtaaseen kattilaan. Lisää muutama pieni voinokare ja vatkaa koko ajan. Kun ensimmäiset voinokareet ovat sekoittuneet, jatka voin lisäämistä nokare kerrallaan koko ajan sekoittaen, kunnes kastike suurustuu. Kun kastike on valmis, se peittää lusikan ja siihen voi piirtää sormella puhtaan viivan. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
Paista kanttarellit kuivalla pannulla. Mausta suolalla ja pippurilla. Viimeistele voilla ja salvialla.
Sekoita vinegretteä varten puolen sitruunan mehu, 2 tl hunajaa, suolaa ja pippuria maun mukaan sekä extra neitsyt oliiviöljyä noin 2 kertaa sitruunamehun määrä.
Kuori kyssäkaali ja omena. Leikkaa kummastakin julienne. Lisää viiden salvian lehden chiffonade ja sekoita vinegrette joukkoon.
Paista muutama salvian lehti kuumassa öljyssä rapeaksi koristeeksi. Aseta sivuun odottamaan.
Kuumenna pannussa oliiviöljyä. Aseta kuha kuumalle pannulle nahkapuoli alaspäin. Kun kalan nahka on rapea ja kala on lähes kypsä, lisää pannulle nokare voita ja muutama salvian oksa ja lusikoi kuumaa voita kalan päälle, jotta kala kypsyy loppuun.
Aseta lautaselle sienet, joiden päälle kala nahkapuoli ylöspäin ja koristele rapealla salvialla. Tarjoa salaatin ja kastikkeen kanssa.