MasterChef: Kuha mosaiikki ja pomme suffle – Johannan resepti

Laita sirkulaattori päälle ja aseta lämpotilaksi 56c. Aja kuivattu persilja ja wakame pieneksi cutterissa ja siivilöi isot osat pois. Leikkaa kuhasta noin pikkusormen paksuisia suikaleita ja ripottele päälle suolaa ja persilja-wakame sekoitusta niin, että suikaleet ovat täysin vihreän pölyn peitossa. Levitä työpöydälle neljä kerrosta kelmua noin 40cm ja laita suikaleet päälle ja kääri tiukka rulla. Solmi toinen pää ja rullaa tiukalle toisesta päästä, ja sido toinenkin kulma kiinni tiukasti ja laita lämpömittari toisesta päästä solmun läpi, sekä aseta sisälämpötilaksi 46c. Tiputa rulla veteen. Jäähdytä jäävedessä jääkaapissa.

Mittaa 40g valkuaista, 60g turkkilaista jogurttia, 10g riisiviinietikkaa, 4g suolaa, 150g neutraalin makuista öljyä sauvasekoitinkulhoon ja emulsoi. Raasta mukaan sitruunan kuorta ja laita jogurtti dressing pursotinpussiin. Siirrä kylmään odottamaan. 

Leikkaa perunasta ohuita siivuja mandoliinilla. Kuivaa pinnat. Sivele puoliin perunoista valkuaista ja puoliin perunajauhoa. laita jauhotut perunat valkuaisilla siveltyjen päälle ja leikkaa pieniä ympyröitä stanssilla. Laita perunat 160c asteiseen friteerauskoneeseen ja valele perunaa kuumalla öljyllä samalla lusikkaa käyttäen ja jatka tätä kunnes perunat ovat puffaantuneet ja kullan ruskeita ja pysyvät ilmavina. Pyöritä valmiit perunat wakame-persilja-suola sekoituksessa.

Mehusta puolikas kurkku, yksi granny smith omena, yksi jalapeno ilman kantaa, sekä puolikas shalottisipuli. Siivilöi ja lisää joukkoon yhden limen mehu ja 1g xanthanaa ja poraa sauvasekoittimella. Lisää tarvittaessa suolaa. 

Leikkaa kalasta noin 1,5cm paksuisia paloja ja aseta lautasen keskelle. Laita päälle jogurtti dressingiä ja lisää peruna puffit. Valuta kalan ympärille liemi. Koristele kukilla tai suolaheinällä.