Laita sienet sekä 1 valkosipulin kynsi cutteriin. Aja hienoksi muruksi eli duckselleksi. Laita myös uuni päälle 200 asteeseen.
Lisää jauhot kulhoon ja voi perään, nypi voita niin että se on täysin sekoittunut jauhoihin ja murumainen. Lisää seokseen vesi ja sekoita. Laita taikina elmukelmuun ja vie jääkaappiin lepäämään 15 minuutuksi.
Laita ajettu duckselle pannulle öljyn kanssa. Laita joukkoon ripaus suolaa. Paista kunnes kaikki neste on poistunut ja sieni on kuiva.
Leikkaa muutama salottisipuli kattilaan sekä lisää puntti rakuunaa perään. Kaada kattilaan valkoviini ja redusoi täydellä teholla niin että nestettä on jäljellä 20%.
Laita vettä kiehumaan, lisää suolaa reilusti. Nypi kaalista isoja lehtiä n 3-5 kpl. Ryöppää kuumasssa vedessä n. 1.5min. Nosta kypsät kaalit kiehuvasta vedestä ja lisää jääveteen. Anna kaalien hetken levätä ja kuivaa talouspyyhkeellä. Jätä kaalit pyyhkeen sisään ja kaulitse kaalit ohueksi.
Siivilöi kastikkeesta sipulit sekä yrtit pois. Jätä neste kattilaan, kuumenna kiehuvaksi. Lisää kerma. Redusoi niin, että nestettä on n. 50 % jäljellä. Lisää voita kuutioina joukkooon kunnes rakenne on paksu. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
Leikkaa kalasta nahka pois sekä poista y-ruoto.
Leikkaa elmukelmu kaksinkerroin leikkuulaudalle. Laita kaali kelmun päälle, lisää ducksellea kaalin päälle ja sen jälkeen lisää kala. Lisää kalan päälle ducksellea sekä kaalinpala päälle että muodostuu tiivis paketti. Laita paketti kylmään ja anna olla n. 20 minuuttia kylmässä.
Ota taikina ja kaulitse niin että taikina on ohut, n. 4 mm paksuiseksi. Leikkaa itsellesi kaksi palaa taikinaa. Nosta kala toisen taikinan keskiöön. Laita mukiin kolme kananmunan keltuaista ja levitä kalan ympärille taikinaan. Aseta toinen taikinalevy päälle ja asettele kauniisti. Nosta kala pellille ja muotoile kalaan suomut muotilla. Laita kala uunin 15 minuutiksi.