Kuinka tuoretta kalaa popsit suuhusi, kun syöt ravintolassa? Makuja.fi selvitti.
Helsingin Sanomat kirjoitti maanantaina markettien kalatiskien tuotteiden tuoreudesta: totuus on, että markettikalat ovat harvoin edellisenä päivänä pyydettyjä. Helsingin Sanomien haastatteleman S-ryhmän valikoimapäällikön, Ilkka Alarodun mukaan marketin kalatiskillä lepäävä lohi voi olla myynnissä vielä kahdeksankin päivää toimituksen jälkeen.
– Tämän ajan se kestää hyvin, Alarotu kommentoi Helsingin Sanomille.
Vain harva ravintola voi ostaa suoraan kalastajilta
Tuoreen kalan päätyminen kalastajalta ravintolalle ja edelleen asiakkaan annokseen ei sekään ole täysin mutkatonta. Tarkkojen elintarvikesäädösten takia vain harvalla ravintololla on oikeasti mahdollisuus ostaa kalaa suoraa kalastajalta, toteaa helsinkiläisravintola Chef & Sommelierin keittiömestari Sasu Laukkonen.
– Suoraan kalastajalta ostaminen ei olisi täysin mahdotonta, mutta käsittämättömän harva pystyy tekemään sitä. Niin sanottu vanhanajan muovikassikala, eli että ihmiset vaan kävelee yhtäkkiä ravintolan ohi ja tarjoaa paria ahventa, on mennyttä aikaa. Niitä kaloja ei voi käyttää, kun ei voi tietää mitä ne ovat. Silloin sinä vastaat ravintoloitsijana myös mikrobiologisesta riskistä. Niin hemmetin siistiä kuin se olisi, että voisit ostaa kalastajalta suoraan, käytännössä niin ei voi tehdä.
Laukkosen mukaan tuoretta kalaa saa käyttää, mutta sen koko matka kalastajalta ravintolaan pitäisi olla mitattavissa lämpötiloilla ja kylmäketjun eheydellä. Kun kala toimitetaan oikeaoppisesti ravintolaan, suoritetaan keittiössä vielä aistinvarainen arviointi.
– Katsotaan ja haistetaan, että kaikki on kunnossa. Sen jälkeen vastuu siirtyy meille.
Kalan käsittely vaatii elintarviketilat
Pro Kala -järjestön toiminnanjohtaja Katriina Partasen mukaan ongelma ei kuitenkaan suinkaan ole hankalassa kylmäketjussa, vaan useimmiten ravintoloissa itsessään.
– Kyllähän kalaa pystyy ostamaan suoraan kalastajalta. On vain sellainen ongelma, että ravintola tai suurkeittiö haluaa yleensä ostaa kalan jo valmiiksi käsiteltynä. Jotta kalastaja voisi käsitellä sen valmiiksi, hänellä pitää olla hyväksytyt elintarviketilat. Se on kalan jalostusta, mitä säätelee elintarvikelainsäädäntö, Partanen muistuttaa.
Partasen mukaan kala saadaan kyllä kulkemaan helposti kylmissä olosuhteissa, sillä kalastajat jäähdyttävät kalan jäillä aina välittömästi pyynnin jälkeen.
– Kalastaja pystyy seuraamaan ja takaamaan kalan säilyvyyslämpötilan. Suurempi ongelma on, että missä muodossa kala ravintolaan tuodaan. Ja toki on myös sellainen ongelma, että kalastajan pitäisi itse kuljettaa kalat ravintolan takaovelle. Ei hän voi olla merellä ja kuljettaa samaan aikaan.
Kalan ostaminen suoraan kalastajalta voi muodostua etenkin isommille ravintoloille ongelmaksi, sillä yksittäinen kalastaja ei pysty ennustamaan tulevaa saalistaan.
– Ravintolat ottavat toki mielellään suoraan kalastajilta kalaa, mutta he tarvitsevat tueksi myös tukun. Yksittäinen kalastaja tuo sitä, mitä on saanut eikä voi sataprosenttisesti taata, saalis on toiveiden mukainen. Tukku toimii puskurina välissä.
Kotimaisen ja ulkomaisen kalan ero
Kotimaisen ja ulkomaisen kalan ketju kalastajalta ravintolaan tai vähittäismyymälään voi erota suurestikin. Jos keittömestari Sasu Laukkosen ravintolaan saapuu kotimaista kalaa, se on todennäköisesti pyydetty päivää tai paria aikaisemmin.
– Kala voi olla pyydetty eilen ja lähtee tänä aamuna autolla Inarista. Se on kymmenessä tunnissa Helsingissä. Seuraavana päivänä kala menee jakoon. Ulkomaan kalat ovat asia erikseen. Niiden kalastus voi olla tänään, käsittely huomenna ja ylihuomenna ne lähtevät lentokoneella Suomeen. Kalojen jako on vasta siis kolmannen päivän jälkeen. Se on sellainen ketju, mitä ei pysty edistämään.
Laukkonen valitsee ravintolaansa itse mieluiten kalaa, joka on saapunut joko autolla tai laivalla. Niin sanottuun lentävään kalaan keittiömestari ei koske.
– Kalatukkuihin tulee valtava määrä kaloja, jotka matkustavat pidemmän matkan takaa. Osa niistä tulee rekoilla ja laivoilla, osa lentäen. Itse en käytä lennätettyä kalaa. Se saa lentää muualle. Jokainen lentorahtina saapuva raaka-aine säilytetään niin kylmissä lämpötiloissa ja paineistamattomassa tilassa, että raaka-aine ei ole perille tultuaan koskaan sama. Sen omat aromaattiset öljyt katoavat. Käytännössä pakastumista, Laukkonen selittää.
Mitä lainsäädäntö sanoo: Saako ravintola ostaa kalastajalta kalaa?
Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan ravintola voi ostaa kalastajalta perkaamatonta tai aluksella perattua kalaa.
– Jos kalastajalla on ilmoitettu elintarvikehuoneisto, jossa hän esimerkiksi perkaa, fileoi tai savustaa kalaa, hän voi myydä tuotteitaan vähittäismyymälään tai ravintolaan. Edellytyksenä on, että kalastajan elintarvikehuoneiston yhteydessä on myymälä, josta vähintään 70 prosenttia kalastustuotteista myydään suoraan lopulliselle kuluttajalle. Kalastaja voi myös myydä elintarvikehuoneistossaan valmistamiaan tuotteita torilla, Evirasta kerrotaan.
Jos kalastajalla on kala-alan laitos, hän voi toimittaa kalastustuotteita ilman määrärajoitusta vähittäismyyntiin.
Lue myös:
Tästä tunnistat pilaantuneen kalan kaupan tiskillä
HS: Marketin kala voi olla 8 päivää vanhaa – tämä on huonoin ostospäivä
Petra Kiiski, petra.kiiski@mtv.fi