Helsingin Sanomien Nyt-liitteessä kysyttiin pari päivää sitten lehden ravintolakriitikoilta näkemyksiä työhönsä. Ajattelin vastata niihin samoihin vajaan 300 kirjoittamani ravintola-arvostelun pohjalta.
On tietty hiukan omanapaista, kun lehti kirjoittaa artikkelia omista toimittajistaan ja kun vielä joku ulkopuolinenkin hyppää pyytämättä kyytiin. Ravintola-arvostelut herättävät usein tunteita puolesta ja vastaan, joten voi olla hyvä, jos niiden kirjoittaja kertoo taustastaan ja näkemyksestään työtapoihinsa.
PS. Olen aiemmin kirjoittanut mm. siitä, kuka voi kutsua itseään ravintolakriitikoksi ja millä oikeutuksella kirjoittaa ravintola-arvioita sekä siitä, miksi kritiikin antaminen ruokailun aikana ei ole aina toimivin tapa.
Lukaise ravintola-arvosteluni. Tuoreimmat ravintolakokemukseni näet aina Facebookissa, Instagramissa ja Twitterissä.
1. Miten päädyin ravintolakriitikoksi?
Olin City-lehdessä toimittajana 1998-2000 kirjoittamassa tamperelaisista ihmisistä ja ravintoloista. Sieltä minut houkuteltiin toimittajaksi Cityn uuteen kilpailijalehteen, Aktivistiin, joka muuttui myöhemmin Nöjesguideniksi. Yksi uusi vastuualueistani oli ravintola-arvostelujen kirjoittaminen. Aloin tosissani kiinnittää huomiota makuihin, joita laitoin suuhuni ja opetella keskittyneemmin ruoanlaittoa. Toimittajapesti päättyi 2002 siirtyessäni mainosalalle, mutta mielenkiinto ruokaa kohtaan jatkoi kasvamista. Aloittaessani tämän blogin 2010, oli luontevaa jatkaa myös ravintola-arvostelujen kirjoittamista. Sillä reitillä ollaan.
2. Minkälaisista ravintoloista pidän, eli mikä on oma makuni?
Pidän selkeydestä ja yksinkertaisuudesta. Ravintolan konseptin täytyy olla selkeä ja kaiken sopia siihen ilman rönsyjä. Ravintolan tulee tarjota jotain uutta ja omaleimaista, perustella olemassaolonsa. Pidän myös klassisuudesta, kunhan se on päivitetty tähän aikaan relevantiksi.
3. Mihin erityisesti kiinnitän huomiota, kun arvioin ravintolaa?
Oma lähtökohtani on ruoka. Annan paljon anteeksi, mikäli ruoka rokkaa. Asiakaskokemuksen on oltava toki kunnossa kokonaisuutena, mutta kaikki lähtee mauista.
4. Mikä on oma osaamiseni ruoka- ja ravintolapuolella?
Olen työskennellyt erilaisilla snägäreillä seitsemän kesää, mutta se antaa perspektiiviä enemmänkin palveluun kuin ruoanlaittoon. Olen kirjoittanut ravintoloista ja markkinoinut ravintoloita yli 20 vuoden ajan, joten tarkkailen niitä lähtökohtaisesti ammatillisella silmällä, melko laajalla spektrillä.
Toisaalta, kun on 15 vuoden ajan tehnyt kotikeittiössä ruokaa noin viidesti viikossa, alati uutta etsien, jaksan innostua suuresti, kun näen ravintolalautasella toimivaa ja luovaa. Jotain, jossa on mukana ajatusta ja viimeisen päälle keittotaitoa. Kun on kokannut tuhansia uudenlaisia ruokalajeja, osaa arvostaa keittiöammattilaisten intohimoista ja usein uhrautuvaistakin panosta työhönsä. En pystyisi itse työskentelemään vakituisesti ravintolakeittiössä.
5. Mikä on oma metodini, jolla takaan että arvio on johdonmukainen?
Haluan ravintolassa nopeasti ymmärtää sen jujun, konseptin, ja suhteuttaa sen johonkin paikkaan ravintolakentällä, varoen lokeroimasta liikaa. Ainakin kuvittelen olevani hyvä aistimaan ravintolan meininkiä kaikilla aisteilla ja tunneälykkäästi. Burgerimestaa ei voi arvioida fiinin ravintolan mittapuiden mukaan, kuten ei vaikkapa komediaelokuvaa draaman näkökulmalla.
Arvostelu on tietenkin aina subjektiivinen näkemys, mutta pyrin ottamaan siihen mukaan myös sävyjä, joihin kuvittelemani "suuri yleisö" kiinnittäisi paikassa huomiota. Yleensä arvio pohjaa vain yhteen käyntikertaan rahan ja ajankäytön sanelemana. Toisaalta se vastaa myös todellisuutta. Jos petyn käydessäni ravintolassa, en perus asiakkaana antaisi helpolla toista mahdollisuutta. Hyviä vaihtoehtoja kun on nykyisin niin valtavasti.
Arvostelujeni suurin puute on niiden painotus korkeatasoisiin ravintoloihin. Olen aika tarkka, mitä ruokaa ja palvelua rahoillani ostan ja yritän tehdä mahdollisimman turvallisia valintoja mm. aiempien kehujen perusteella. Moni lähtökohtaisesti hyvältä kuulostava ravintola jää välistä, jos kuulen ihmisiltä toruja paikan meiningistä. Saan melko paljon kutsuja ravintoloihin ja olen myös kieltäytynyt niistä, mikäli veikkaan, etten saisi niistä hyvää ruokaa. En halua syödä vaatimatonta illallista, vaikka se olisi ilmainen ja sen jälkeen vielä kritisoida sitä blogissa. Kirjoitan mielestäni aivan liikaa positiivisia arvosteluja, koska käyntini painottuvat niin hyviin ravintoloihin.
6. Miten huomioin yleisön kritiikissäni?
Edellisessä jo mainitsin, että tuon arvioon mukaan myös seikkoja, joihin kuvittelen monen kiinnittävän huomiota, vaikka ne eivät välttämättä olisi itselleni niin relevantteja. Arvostelun ydintarkoitus on palvella lukijaa. Viedä pienelle makumatkalle, antaa vinkkejä ja varoituksia. Olennaisinta arvioissani on olla rehellinen. Vaikka illallinen olisi tarjottu, uskallan myös kritisoida sitä, jos tarvetta on. Mitä kriittisemmin kirjoitan, sitä enemmän myös kantaani perustelen. En siedä niin monen blogin ravintola-arvioita, joita kirjoitetaan yhteistyöhengessä. Ne ovat markkinointia, eivät arvosteluja. Vain rehellisyys palvelee lukijaa.
7. Mikä trendi ravintoloissa on viime vuosien aikana ilostuttanut ja mikä ärsyttänyt?
En ole innoissani jaetuista annoksista. Ne ovat yleensä vain keittiön tapa päästä helpommalla. Ne parantavat asiakaskokemusta hyvin harvoin. Kimpassa syöminen on jo tarpeeksi sosiaalinen tapahtuma, johon annosten kierrätys ja tasavertaiseen jakamiseen pyrkiminen enemmän vähentää sosiaalisuutta kuin lisää sitä. Menisi trendi jo pois.
Olen innoissani ruoan otsikoinnin vähentymisestä. Aletaan hiljalleen palata tilaan, jossa tarkoitus on tehdä vain hyvää ruokaa rajaamatta sitä esim. skandinaavisuuden, espanjalaisuuden tai vegaaniuden karsinaan. Samalla listalla saa olla annoksia, joiden idea kumpuaa skandinaavisesta keittiöstä tai vaikka Japanista. Samalla lautasellakin saa olla paritettuna kahdesta eri maailmasta kumpuavia osasia. Annos voi olla vegaaninen ilman, että sitä edes mainitaan menulla. Liha saa olla lisuke eikä pääosassa isona proteiinimönttinä.