Ravintola-arvostelu: Dabbal, Tampere – Wolfberger-viinintekijäillallinen

Tällä kertaa viinit matkasivat Alsacesta ja alueen suurimmalta tuottajalta, Wolfbergeriltä. Talo on 750 viljelijän osuuskunta levittäytyen viinitarhoineen noin tuhannelle hehtaarille. Wolfbergerin viinejä löytynee jokaisesta Alkosta. Ne ovat kelpoa hinta/laatua, mutta talon tuotannon parempi pää on jäänyt itseltä maistamatta. Maahantuojan puolelta viinejä olivat esittelemässä Juha ”Pastori” Rantala (erittäin osuva lempinimi) sekä Wolfbergerin avainasiakaspäällikkö Alexia Lemaire.

Alkuun herkullinen amuche-aloitus kuivatulla poronsydämellä doupatulla sellerikeitolla. Lasiin tyylikkäitä kuplia Wolfberger Crémant d’Alsace Brutilla. Taistelupariksi vertailuun toiseen lasiin Wolfberger Muscatia.

Varsinaiseksi alkuruoaksi puikulaperunaa, puikulaperunavaahtoa, Inarinjärven siianmätiä kuivatusta siiasta tehdyssä liemessä. Upean kalaisaa voimaa, jota ei säästellä aterian loppupäähän. Muscat leikkaa rasvaisuutta taidokkaasti, vaikka kaipaisi vielä hitusen lisää happoja. Cremant jää hiukan jalkoihin.

Sitten päästään nextille levelille. Mäntykangas tekee salissa kunniakierroksen esitellen laatikollista mustia tryffeleitä. Lapland Hotels kurkottelee napapiiriltä etelään. Pidän suuntausta erittäin tervetulleena. Pienen hiekkalaatikon leikit on monen konseptin osalta nähty, vaikka mielikuvitusta vielä riittäisikin. Pohjoinen makumaailma voidaan säilyttää, vaikka se ei täydet sata lasissa olisikaan. Ripaus isosta maailmasta voi antaa buustia sen satasen yli. Ja sitä tryffeli tekeekin. Lautasella pamahtaa kunnon umamipommi, kun kimppaan isketään yön yli 90 asteessa vakuumissa kypsennettyä poronkieltä, matsutake-sienestä tehtyä lientä, herkkutattipyreetä, paistettua matsutakea, sokeroitua ja pikkelöityä puolukkaa, jäkälää ja raastettua tryffeliä. Setti poikkeaa virkistävästi Dabbalin vanhasta tyylistä sopien silti kuvaan. Wolfberger La Louve Pinot Noir on kielelle klassinen paritus ja siksi tylsempi kuin tyylikkäästi kamppaileva Wolfberger Riesling Signature. Laadukas risukka on tehty vahvempien makujen äärelle ja voi vain hämmästellä, miten se pärjää poron kanssa. Pinot Noirilla on tietty etumatkaa, mutta aina ei tarvitse mennä seiftaten.

Pääruoaksi Napapiirin kuhaa murekkeena ja paistettuna seläkkeenä, maa-artisokkaa grillattuna ja pyreenä, hapokkuutta pikkelöidystä fenkolista ja syvyyttä kalaliemipohjaisella kastikkeella, jossa hienoa sävyä antavat tilli ja simpukkaliemi. Upean monivivahteinen annos, jossa kaikki komppaa yksiin. Wolfberger Pinot Gris on viininä selkeästi vaisumpi kuin eliittitarhan Wolfberger Riesling Grand Cru Steingrubler, mutta ruoan kanssa nostaa profiiliaan vähintään samalle tasolle. Ruoka siis Pinot Gris'llä, jotta pääsee nautiskelemaan upeaa Rieslingia rauhassa.

Väliin hillasorbetti suuta raikastamaan. Lapland Hotels käyttää muuten vuodessa 1600 kg hillaa/lakkaa ravintoloissaan ja aamiaisillaan.

Jälkkäriksi sorbetti, jonka sokeriliemeen on uutettu mustaherukkaa. Sen kumppaniksi mustaherukkapyreetä ja suklaa-ganache. Kylkeen Suomen markkinoilta vielä puuttuva Wolfberger Gewürztraminer Vendanges Tardives. Hentoa ja voimakasta, jonka tasapainoinen jälkiruokaviini kruunaa.

Ja päälle vielä keittiön tekemät grillatut vaahtokarkit.

Kiitokset Dabbalille jälleen onnistuneesta illasta, joka antoi kenties viitettä ravintolan kehittyneestä linjasta. Autenttinen makumaailma on samalla rajattu makumaailma eikä kukaan ole syyttämässä, jos mukaan lorahtaa vähän etelän hetelmiäkin. Eipä sitä mustapippuriakaan täällä puskissa kasva.

Wolfberger-viinintekijämenu tarjolla marraskuun alkuun asti. Neljän ruokalajin illallinen 58 €, viinipaketti 40 €.

Dabbal, Lapland Hotel Tampere
Yliopistonkatu 44

PPS. Pysyt parhaiten kärryillä uusista herkullisista ruoista ja tuulista seuraamalla Sivumakua Facebookissa, Instagramissa(myös Stories) ja Twitterissä.