Mulla on varmaan parempi maku kuin sulla

MUN MAKU PAREMPI KUIN SUN, MUTTA TON VIELÄ PAREMPI. Lähdin siitä, että oma makuni on parempi kuin hyvin monen muun. Samalla hyvin monen ihmisen maku on mielestäni parempi kuin minun. Miksi? Hahmotin maun koostuvan vahvasti ymmärryksestä. Vaihtoehtojen ymmärtämisestä. Se syntyy kokemuksesta, mutta siinä on mukana myös intuitiota, johon tartun myöhemmin. Hyvä maku syntyy ruoan suhteen myös fysiologisista piirteistä, makuaistista. Oman makuaistini herkkyyttä pidän keskivertona. Vertaan makuaistin suhdetta hyvään makuun älykkyyden suhteeseen viisautta määriteltäessä. Toinen luo pohjaa, mutta vain kokemus nostaa potentiaalin esiin. Toiset lähtevät etumatkan päästä, toiset taistelevat itsensä samalle tasolle ja yli.

TREENIÄ MAKU, TREENIÄ! Jos on olemassa termi hyvä maku, on siihen leivottu sisään huonon ja vielä paremman maun olemassaolo, joka vaatii ulkopuolisen tahon arvostelua, ei omaa uskoa. Jokaisen maku on itselle oikea, mutta se ei tee siitä ”hyvää makua”. Nihilistisen sanonnan mukaan voit uskoa itseesi jossain, mutta olla siinä silti pas...  surkea.

Jokaisen maku on rajoittunut versio siitä, mitä se voisi olla. Jokainen voi parantaa makuaan lisäämällä ymmärrystään. Maistelemalla avoimella mielellä, ajatuksella ja paljon. Jokainen suupala luo suurempaa vertailupohjaa kaikille muille mauille. Kun etenee kohti yhä laadukkaammista raaka-aineista, yhä taitavammin valmistettuja ruokia, ymmärrys mauista, keittotaidosta ja ruoan potentiaalista kasvaa. Jos valitsee aina saman ravintolan ja siellä vakkariannoksensa, mieli voi pysyä tyytyväisenä, mutta maku ei kehity. Sama kotikeittiössä. Hyvää makua ei voi syntyä suppealla kokemuspohjalla. Oma makuni on reilusti parempi kuin kymmenen vuotta sitten ja varmasti huonompi kuin viiden vuoden päästä. Ymmärrän silloin nyansseja kokkaamisesta ja raaka-aineista tätä hetkeä paremmin ja osaan luoda näkemykseni laajemmalta pohjalta. Ymmärrän entistä paremmin hienouksia ja heikkouksia. Jokin vivahde, josta pidän nyt, voi olla viiden vuoden päästä liian suoraviivainen ja tylsä.

LEARN FROM THE BEST. Kun makukokemukset vie huippuunsa, osaa peilata tietyn ruokalajin hyvyyttä parhaiten. Olen syönyt pizzaa niin Napolissa kuin Roomassakin ja sen pohjalta Suomessa syödyt pizzat menettivät arvonsa. Onneksi suomalaiset ovat alkaneet pistää siinäkin kampoihin ja nostaneet rimaansa. Olen maistanut kobe-härkää ja Bistecca Fiorentinaa, jotka määrittivät pitkälti sen, mihin paljaalla lihalla voi päästä. Sen sijaan en arvostele kotimaisia sushirafloja, koska en tiedä, mihin sushin maku voi kantaa. Tarttis tehdä ensin Japanin-matka. En omaa tarpeeksi perspektiiviä arvosteluihin ennen sitä. Sama intialaisen ruoan suhteen. Sen sijaan kiinalaiseen ruokaan toi tarpeeksi näkemystä ruokailut Mei Linissä ja Chengdussa, joiden jälkeen perus kinkkisafka on kuraa, vaikka sitä ennen enemmän arvostikin.

RUOKA HYVÄÄ, MAKUSI HUONO. Uudet, vieraat maut eivät aina maistu ensimmäisellä kerralla hyvältä. Niitä kohti kannattaa kuitenkin kulkea. Se rikastuttaa. Se, etten kymmenen vuotta sitten pitänyt lainkaan kalasta, oli oman makuni heikkous. Kala ei ole ollut koskaan pahaa, vaikka se omassa suussa siltä maistuikin. Siksi lähdin siedättämään makuani hiljalleen ja muutaman vuoden aikana opin rakastamaan mereneläviä. Silakka tökkii yhä, mutta taidokkaasti tehtynä olen nauttinut jokaisesta silakka-annoksesta raflassa. (Lue lisää aiheesta.)

KULTTUURISTA POHJAA. Omaa makua voi siis jumpata. Ei oo pakko, mutta suppealla kokemuksella se jää suppeaksi, lähtötelineisiin. Hyvä maku on vahvasti myös kulttuuriin kytkettyä. Ei ole ihme, että italialaisten makua muodin ja muotoilun suhteen pidetään niin hyvänä. Maa kylpee estetiikassa ja siinä missä me pidämme kansallisylpeydellä Marimekkoa, valitsevat italialaiset Versacen, Dolce Gabbanan, Valentinon, Pradan, Missonin, Ferrén ym. väliltä. Sama pätee ruokaan. Me kasvamme miedosti suolatuilla keitetyillä perunoilla, ruskealla kastikkeella ja makaronilaatikolla. Italiassa ruoka on keskiössä ja arvossa maun puolesta eikä täyttöasteen, nopeuden ja helppouden. Ei ole sattumaa, että suomalaiset einekset ovat sovitettu ”suomalaiseen makuun”. Eli suomeksi sanottuna, leikattu vahvimmat maut pois. Jäljelle jää ”ihan kiva”, joka ”hoitaa tarkoituksensa”. Se ei mitenkään edusta ”hyvää makua”. Se edustaa suppeaa makumaailmaa, vaikka kuinka paljon sellaisesta pitäisikin.

Makuasioista voi toki myös kiistellä. Se, pitääkö porkkanaa lanttua parempana on makuasia, ellei siihen keksi argumentteja, joita en itse keksi. Se, kannattaako väitellä porkkanan paremmuudesta lantunrakastajan kanssa, on turhaa. Siinä makuasiat kulkevat lineaarisesti. Samoin vaikkapa parhaasta Napolin pizzeriasta väitellessä. Luen sellaisia ruoasta ja juomasta kirjoittavia tyyppejä, joiden makuun luotan, vaikka se eroaisi omastani. Tiedän heidän ymmärtävän hyvän päälle, jotkut itseäni paremmin eikä lineaariset makuerot haittaa asiaa lainkaan. Päinvastoin. Ne tuovat usein lisää pohdittavaa, olenko syventynyt tiettyyn makuun tarpeeksi tai katsonut sitä toiselta kannalta. Toisenlaiset näkemykset hyvää makua ymmärtävän kynästä haastavat omaa makumaailmaa. Ja toisaalta, jätän mielestäni köyhän maun pohjalta kirjoittavien artikkelit ja bloggaukset väliin.

AJATUS MUKANA. Hyvä maku on kuitenkin muutakin kuin teknistä osaamista ja ymmärrystä. Se vaatii intuitiota, teknistä toteutusta syvempää hahmotusta. Mitä kokki on halunnut tällä annoksella kertoa? Mitä tämä annos kertoo kokista ja keittiöstä? Onko siinä intohimoa, kuinka paljon luovuutta? Onko keksitty jotain uutta ja unohtumatonta vai yritetty liikaa tai liian vähän? Olisiko annosta saatu nostettua helpolla kikalla selkeästi paremmaksi? Voisiko tällä pohjaidealla tehdä itse jotain hienoa? Toiset ovat tässäkin luontaisesti lahjakkaampia kuin toiset, mutta kokemus auttaa siinäkin paljon.

Jokainen ei siis ole makunsa pohjalta oikeassa. Hyvä maku ei ole tasapäistetty demokratia. Jos et pidä maksasta, se osoittaa sun huonoa makua, ei sitä, että maksa olisi pahaa. Jos et pidä huippuravintoloiden kokkaamistyylistä, vaan suosit kantakuppilasi pippuripihviä, oletko antanut pitemmälle viedylle keittotaidolle tarpeeksi mahdollisuuksia? Makuja on monenlaisia ja jokainen lisätköön nauttimista omalla mukavuusalueellaan. Samalla suosittelen jokaisen parantamaan omaa makuaan, koska hyvää makua ei anneta lahjana, se pitää itse luoda.