Ravintola-arvostelu: Dabbal, Tampere – viinintekijäillallinen Grans-Fassian & Georg Breuer

Grans-Fassianin viinitilan historia ulottuu peräti vuoteen 1624. Reilu parikymmentä sukupolvea myöhemmin taloa johtaa Gerhard Grans, jonka tytär Catherina oli Dabbalissa esittelemässä sukupolvilta toiselle kertyneen viinitekotaidon tuotoksia.

Georg Breuerin viinitalo sijaitsee Rüdesheimin kylässä ja osoittautui itselleni tutummaksi kuin kuvittelin. Olin 2016 Saksan-viinireissulla ihastellut Berg Schlossbergin upeaa linnaa ja viinitarhaa Reinin varrella. Georg Breuerin jo edesmennyt poika Bernhard Breuer nosti viinitalon maailman eliittiin jo 80-luvulla ja tällä hetkellä viinitaloa johtavat Bernhardin veli poika Heinrich Breuer ja Dabbalissa esiintynyt tytär Theresa.

Olen syönyt Dabbalissa muutaman kerran ja ollut aina erittäin tyytyväinen illan antimiin. Jostain syystä ravintola ei vain tunnu nousevan keskusteluissa esiin. Tilanteen saattaa korjata Lapland Hotelsien Helsinki-avaus, ravintola Kultá Kitchen & Bar, jossa ruokailleet ovat jakaneet vastaavanlaisia ylisanoja tarjonnasta. Jos ei Mooses tule vuoren luo...

Sitten syömään. Aluksi lasiin Georg Breur Riesling Sekt. Pureksittavan maukas skumppa, jossa hedelmäinen alku johdattelee rapsakkaaseen päätökseen. Keittiön tervehdyksenä oheen kuningasrapu-simpukkakeitto merikoralliöljyllä. Pehmeän merellinen makumaailma saa vivahteikasta tasapainoa yrttisyydestä. Lempeä, vahva ja erinomainen aloitus.

ALKURUOAKSI sokerisuolattua ja hiillostettua Inarinjärven siikaa ja sen mätiä, hapankermakastiketta, pikkelöityä kurkkua, fenkolia ja tillimajoneesia. Lapin vesien raikkaus kohtaa lautasella kesän lämmön ja hedelmäisyyden. Tämän annoksen syöminen mökkilaiturilla jääkylmän Rieslingin kera riittäisi täydellisen kesäpäivän määrittelyyn.

Grans-Fassian Mineralschiefer Trocken 2017 iskee annoksen rapsakkaan hedelmäistä mineraalisuutta ja sitruksista hapokkuutta.

Georg Breuer Riesling Sauvage Trocken 2016:n rapsakkuus toimi enemmän vastaparina raikkaudellaan öljyisyyden pitäessä suutuntumaa enemmän yllä.

RIEKKOA. Kun puhutaan ravintolassa tarjottavista Lapin mauista, tulee ensimmäisenä mieleen poro, Inarinjärven antimet ja jäkälää sinnetänne siroteltuna. Lapland Hotelsien tarjonnan olennainen piirre on myös riista, johon törmää muualla harvemmin. Milloin viimeksi söit ravintolassa esim. riekkoa? Mä söin juuri. Enontekiön Vuontisjärven maastosta riekonrintaa, kroketti puikulasta ja riekon muista osista, palsternakkapyreetä ja riekon rangoista keitetty liemi suolattujen ja fermentoitujen puolukoiden kera. Tumman hellivä makumaailma ei mene syviin vesiin asti ja säilyy Rieslingille suotuisana, tosin häivähtävän ajatuksen Pinot Noiriin heittäen. Puolukoiden napakka happo komppaa hienona vastuksena.

Grans-Fassian Catherina Riesling 2016 on ollut yksi suosikeistani Alkon valikoimassa jo pitkään ja toimii hienona esimerkkinä Moselin alueen puolikuivasta ja mineraalisen rapsakasta tyylistä, joka tuo mausteisuudessaan riekkoannoksen tummuuteen hauskaa vastaparia. On muuten paikalla olleen Catherinan mukaan nimetty.

Georg Breuer Riesling Charm 2017 on illan mielenkiintoisin tuttavuus. Ensimmäistä kertaa, ehkä nimen perusteella, mieleen pursuaa partavesien kuvailumaailmaa viiniä luonnehtiessa. Viettelevä alku, yrttistä, tummanpuoleista vibaa, kompleksisuutta, makeita kulmia, jotka sitruksiset hapot leikkaavat tyylikkäästi. Mieleen puskee myski, mutta vain fiilispohjalta. Tämä ei ole terassi-Riesling. Tämän ääreen täytyy palata.

PORO JA RIESLING. Olisi hauska tietää, millainen keskustelu on käyty tämän annoksen ja juomaparituksen kanssa. Poroa Sodankylästä, filettä ja kieltä, selleripyreetä, selleriä, kuivattua karpaloa, jäkälää ja poron savustetun rasvan myötä kermaisen pehmeäksi muodostunutta kastiketta. Ei riitä, että otetaan poro ja Riesling kimppaan, vaan vedetään poroannos vielä syvään päähän. Tumman samettista fiilistä, jossa poron kaksi osasta pääsevät näyttämään parastaan niin fileen mehukkuuden kuin pitkään hautuneen kielen muodossa.

Lienee selvää, ettei Riesling tai Spätburgunder (eli Pinot Noir) ole porolle parhaita parituksia, mutta jumankekka, ei ne mahdottomiakaan olleet. Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke GG 2014 on moniulotteinen, kuivan aromaattinen ja hedelmäinen kokonaisuus, jonka tiivis olemus iskee yllättävän kauniisti etenkin poron kielelle.

Georg Breuerin tarhoilta löytyy myös Pinot Noiria. Georg Breuer Spätburgunder 2016 on äkkiseltään outo. Savuinen ja kirsikkainen, mutta jää silti jotenkin pinnalliseksi. Ei se huono ole, mutta jäin arpomaan, missä tilanteessa haluaisin sitä juoda. Porofileen kanssa kuitenkin Rieslingia parempi.

Väliin raikastus mustikkasorbetilla.

JÄLKIRUOAKSI kuusenkerkkä-financier-leivos, kuusenkerkkäjäätelöä, valkosuklaata, hunajakennoa ja pikkelöityä kuusenkerkkää. Ei taida olla havuisuus näyttäytynyt koskaan näin vahvana, mutta silti herkullisena. Pikkelöity kuusenkerkkä on makupommi, joka nostaa metsän taian makunystyröille.

Georg Breuer Rheingau Riesling Auslese 2017 komppaa makean raikkailla hapoillaan ja hunajaisilla vivahteillaan.

Tero Mäntykankaan luotsaama Laplans Hotelsien linja Dabbalin Janne Kostamon vetämänä jatkaa takuuvarmaa suoritustaan. Tyyli säilyy eheänä vuodesta toiseen tylsyyttä väistäen. Erityiskiitos keittiölle heitetään suolan täydellisyydestä jok'ikisessä annoksessa.

Alkon tarjonta antaa vain pintaraapaisun Rieslingin monipuolisuudesta. Siksi tällaiset illalliset ja ylipäätään hyvissä ravintoloissa syöminen ovat loistava tilaisuus nähdä maailmaa monopoliboksin ulkopuolelta. Erinomainen mahdollisuus tarjoutuu myös Riesling- ja Spätburgunder -viikoilla 13.-26.5.2019 liki 60 ravintolassa ympäri Suomea. Itse otan varaslähdön ja käyn tutustumassa Spätburgunderien maailmaan tulevana viikonloppuna Badenissa.

Ravintola Dabbal, Lapland Hotels Tampere
Yliopistonkatu 44